Los frutos secos como las almendras, avellanas, cacahuetes, pistachos, etc. son alimentos de origen vegetal con un contenido en agua muy escaso (< 50%) y por otro lado, son ricos macronutrietes como la grasa, que en su mayoría se componen de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, en fibra alimentaria, micronutrientes como minerales y vitaminas liposolubles y otros componentes bioactivos minoritarios. Son pocos los estudios realizados en relación al consumo de frutos secos y la enfermedad cardiovascular, pero todos han mostrado un efecto protector importante.
Parece que el consumo de frutos secos hace disminuir la mortalidad total. Se han realizado varios estudios sobre el efecto del consumo de algún fruto seco (almendras o nueces) en los lípidos plasmáticos, observándose una disminución en la concentración de colesterol total y de LDL.
La proteína de los frutos secos es similar a la de la soja, y puede tener como ésta un efecto beneficioso sobre el colesterol.
Otros componentes fundamentales en los frutos secos y semillas oleaginosas son dos tipos de fitoquímicos específicos: Fitosteroles y Ácido fítico (Fitatos).
Fitosteroles
Su estructura molecular es bastante parecida a la del colesterol, sin embargo, ejerce un efecto contrario a éste, los fitosteroles pueden disminuir las cifras de colesterolemia y ejercer un efecto protector sobre el cáncer de colon.
Sus propiedades reductoras de los niveles de colesterol han determinado que, los fitosteroles se empleen incluso como medicamento en personas con riesgo de infarto de miocardio (bastan 3 g de esteroles vegetales al día).
Los fitosteroles son particularmente activos en el intestino, en él separan el colesterol por cristalización y hacen imposible su absorción intestinal. Además actúan sobre el metabolismo del colesterol en el hígado, inhibiendo una enzima clave que interviene en su formación.
Los aceites vegetales de trigo, sésamo y girasol prensados en frío contienen cantidades importantes de fitosteroles. Las semillas de las calabazas contienen fitosteroles que intervienen en el mecanismo de la micción; también se han utilizado para combatir ciertos parásitos intestinales, especialmente tenias o solitarias.
ÁÁcido fítico (Fitatos)
Presente en las capas más superficiales de cereales, legumbres, frutos secos y semillas oleaginosas. En la planta actúa como reservorio de fósforo.
Durante mucho tiempo se lo consideró una sustancia indeseable por su capacidad para fijar minerales (formación de quelatos) como el hierro, magnesio y cinc en el intestino, e impedir su aprovechamiento por el organismo humano.
Actualmente se aprecia su influencia sobre el nivel de glucemia y su efecto positivo sobre el cáncer. Los fitatos presentes en la alimentación (en experimentos con ratas) captan y bloquean los radicales férricos promotores de cáncer y evitan el desarrollo de la enfermedad.
La alimentación vegetariana más integral, suele aportar unos 2500 mg de ácido fítico al día; las dietas mixtas solo consiguen llegar a 300-1300 mg diarios.
Los fitatos actúan positivamente sobre los niveles de glucemia. Actúan directamente en la digestión de los almidones. La digestión de los almidones empieza en la boca; en la saliva se encuentra una enzima (amilasa salival) que rompe las largas cadenas moleculares del almidón en pequeños trozos. Los fitatos dificultan la acción enzimática. Este efecto, que podría considerarse indeseable, es bastante útil en el caso de hiperglucemia.
Al encontrarse entorpecida la hidrólisis del almidón, las moléculas de glucosa resultantes, tardarán más tiempo en alcanzar el torrente circulatorio y, por tanto, los niveles de glucemia se incrementarán más lentamente. Estas sustancias no deberían faltar en la dieta de diabéticos ni en la de personas con grandes posibilidades de padecerla (grupos de riesgo).
