Por: Valeska Silva Pohl.
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Aperitivos, galletas, dulces o productos precocidos contienen grandes cantidades de grasas saturadas y ácidos grasos trans, camuflados bajo el término de grasas vegetales. Un ejemplo simple: papas, sal y grasa vegetal figura en la etiqueta de muchas de las bolsas de snacks que abundan en las góndolas de los supermercados. Tras un primer vistazo, y al constatar la ausencia de conservantes, colorantes y estabilizantes, muchas apostaríamos por asegurar que se trata de un producto saludable. Sin embargo, podría albergar grandes cantidades de sustancias perjudiciales para el corazón y la salud en general.
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Las grasas saturadas aumentan los niveles de colesterol en sangre. Especialistas han relacionado su abuso con un mayor riesgo de obesidad, problemas metabólicos y otros trastornos, como el cáncer. Sin embargo estos aceites «ocultos» en las listas de ingredientes no son los que más preocupan a los especialistas. El verdadero problema son las grasas «trans», lípidos presentes de forma natural –y en pequeñas cantidades– en la carne y algunos productos lácteos, pero la mayor parte de los que consumimos tienen origen «artificial» gracias a un proceso denominado hidrogenación, en el cual a partir de aceites vegetales se obtienen estas grasas, que resultan muy baratas y de fácil manejo para la industria. Lo grave es que mejoran la apariencia de los alimentos, garantizan su sabor e incluso hacen que perduren más. De ahí su uso masivo.
El doctor Alexis Lama, cardiólogo de Integramédica, sostiene que en este sentido los principales alimentos que debemos evitar son aquellos que contienen ácidos grasos, aceites y grasas parcial o totalmente hidrogenadas, principalmente margarinas, queques, pasteles y tortas preparadas. «Por otra parte, actualmente hay muchos productos comercializados como light, diet o bajos en colesterol, pero que de igual manera pueden ser altos en ácidos grasos trans. Hay que tener mucho cuidado con algunos de estos ‘anzuelos’, porque si uno los analiza, sus envases dicen que son altos en materia grasa vegetal parcialmente hidrogenada. En palabras simples, no porque un producto sea etiquetado como light, diet o bajo en colesterol va a ser bajo en grasas trans».
¿Por qué debemos evitarlos? El consumo de ácidos grasos trans aumenta el riesgo de enfermedad coronaria (infarto al corazón) en un 25%, y también se ha encontrado una asociación positiva entre su consumo y el riesgo de accidente vascular (infarto cerebral), es decir a mayor consumo de ácidos grasos trans, mayores son las probabilidades de sufrir un infarto cerebral. Además, son especialmente dañinas para el corazón porque, al contrario que las grasas saturadas, no sólo elevan los niveles de LDL –también conocido como «colesterol malo»– sino que también provocan un descenso en el HDL o «colesterol bueno», generando un cóctel muy perjudicial para el organismo.
En todo este panorama, el grupo etario más vulnerable son los niños. «Básicamente porque debido a su corta edad tendrán mucho más tiempo de exposición a este dañino compuesto artificial. En el caso de los adultos, el riesgo de accidente cerebral vascular aumenta en el caso de quienes son hipertensos. Estos dos últimos factores de riesgo, edad e hipertensión, provoca que los adultos sean un segmento de la población susceptible», explica Lama.
La nueva ley de etiquetado –presente en el país desde junio pasado– nos ayuda a conocer de manera rápida y visible cómo es el alimento que vamos a elegir, ya que mientras más etiquetas negras contiene, menos saludable es. El problema –y una de las razones por lo que ha sido criticada– es que las actuales etiquetas están calculadas de acuerdo a 100 gramos de alimento, por lo que muchas veces el envase termina etiquetado como «alto en calorías, azúcares, sodio o grasas saturadas», siendo que la porción puede ser de 30 gramos. Es decir, tendríamos que consumir al menos 3 envases para llegar al aporte indicado de las etiquetas negras. Lo grave es que por este motivo hay alimentos saludables que se ven castigados con los nuevos sellos.
Pero tal como señala la nutricionista y auriculoterapeuta Alejandra Labra, «el problema es que respecto al nuevo etiquetado nutricional no existe un sello denominado ‘alto en grasas trans’, por lo que sigue ‘oculto’ en el alimento. Por eso es necesario fijarse en el detalle del etiquetado nutricional, en si los aceites vegetales han sido o no modificados por algún proceso como hidrogenación, lo que vuelve a hacer la lectura compleja».
Ácidos grasos insaturados
De acuerdo a los especialistas, el total de grasa en la alimentación debe ser inferior al 30% de las calorías consumidas y, de ellas, la mayor parte debe ingerirse en forma de ácidos grasos insaturados, precisamente los que le han otorgado el calificativo de «saludable» al aceite vegetal. Estas grasas se dividen en dos tipos: poliinsaturadas y monoinsaturadas. Ni las primeras –abundantes en el aceite de girasol– ni las últimas (el mejor ejemplo es el aceite de oliva) elevan significativamente los niveles de colesterol en la sangre, por lo que se consideran beneficiosas para el organismo.
El problema es que en nuestra alimentación hay un exceso de ácidos grasos Omega 6, déficit de los Omega 3, y más encima muchos de los aceites vegetales contienen exceso de Omega 6 y nada de Omega 3. ¿Conclusión? Aumentar consumo de éste a través de pescados, frutas, semillas y frutos secos.
El origen
Las grasas trans aparecieron hace décadas para intentar mejorar el perfil de las grasas de origen animal, pero al final resultaron ser peores que esas grasas saturadas. La industria, en consecuencia, tiene el desafío de buscar otra alternativa más saludable para el consumidor y cambiar su forma de fabricación. Mientras tanto, la mejor manera de cuidarse es evitar consumir estos alimentos e, incluso, si los vamos a consumir, optar por prepararlos en casa, tales como el pan o incluso las tortas.