Cada 18 de junio, las mesas de todo el mundo se llenan de palillos, soya y coloridos rollos para celebrar el Día Internacional del Sushi. Lo que comenzó como una propuesta viral en redes sociales en 2009 se ha convertido en una de las efemérides gastronómicas más populares del planeta. Hoy en día, es casi imposible caminar por cualquier ciudad sin toparse con un restaurante que ofrezca estas delicias de arroz y pescado. Sin embargo, detrás de esa pieza perfecta que sumerges en salsa hay siglos de evolución, secretos de cocina y transformaciones culturales que van mucho más allá del simple salmón con aguacate.
Aunque hoy lo asociamos con el lujo, la alta cocina o el plan perfecto para una cena de fin de semana, el sushi guarda un pasado sorprendente y lleno de misticismo. Para los verdaderos fanáticos que creen conocerlo todo, o para quienes apenas se están enamorando de su sabor, es momento de mirar más de cerca. Detrás de sus ingredientes cotidianos se esconden historias que desafían lo que damos por sentado. A continuación, te presentamos cinco curiosidades que probablemente no sabías sobre el sushi y que cambiarán tu forma de disfrutarlo en su día especial.
1. El arroz original nunca se comía: era solo un empaque
En sus orígenes, allá por el siglo II d.C. en el sudeste asiático, el sushi no era un plato, sino un método de conservación. El pescado se limpiaba y se envolvía en arroz fermentado para que el ácido ayudara a mantener la carne fresca durante meses.
Cuando llegaba el momento de consumirlo, la gente se comía el pescado y desechaba por completo el arroz, ya que este quedaba con un sabor demasiado agrio y una textura pastosa. Tuvieron que pasar siglos para que, en Japón, se empezara a usar vinagre para acelerar el proceso y el arroz se volviera tan delicioso como para ser parte del plato principal.
2. El verdadero “wasabi” es un lujo que casi nadie ha probado
Esa pasta verde y picante que te hace llorar un poquito cuando te excedes con el rollo, en el 95% de los restaurantes occidentales, no es wasabi real. El wasabi auténtico proviene de la raíz de la planta Eutrema japonicum, la cual es extremadamente difícil de cultivar, tarda años en madurar y es sumamente costosa.
Lo que consumimos habitualmente es una mezcla de rábano picante, mostaza en polvo y colorante verde. El wasabi auténtico se ralla al momento con un rallador tradicional de piel de tiburón y pierde su sabor característico apenas 15 o 20 minutos después de ser preparado.
3. El orden correcto para comerlo tiene una razón científica
Si eres de los que toma cualquier rollo de la bandeja sin mirar, los maestros sushimen tienen un consejo para ti: hay que ir de menos a más. El protocolo dicta que se debe empezar por los pescados de sabor más ligero y menos grasos (como los pescados blancos), continuar con los de sabor intermedio (como el atún o el salmón) y terminar con los más potentes, grasos o con salsas dulces (como la anguila). La razón es muy sencilla: si empiezas por un rollo muy intenso, tus papilas gustativas se saturarán y no podrás percibir los matices sutiles de los pescados más delicados.
4. El jengibre no es un adorno ni se pone sobre el rollo
Esas láminas rosadas o blanquecinas que acompañan tu plato se llaman gari (jengibre encurtido). Muchos comensales cometen el error de colocar el jengibre encima del sushi como si fuera un ingrediente más, lo cual arruina el balance de sabor diseñado por el chef.
Su verdadera función es la de un limpiador de paladar gastronómico. Se debe comer una sola lámina de jengibre entre un rollo y otro, especialmente al cambiar de tipo de pescado, para eliminar los sabores residuales en la boca y disfrutar cada pieza como si fuera la primera.
5. Se inventó como la primera “comida rápida” callejera
Lejos de la atmósfera silenciosa y sofisticada de los restaurantes actuales, el sushi moderno (estilo Nigiri) nació a inicios del siglo XIX en los bulliciosos mercados de Edo (el antiguo Tokio).
El chef Hanaya Yohei tuvo la brillante idea de moldear una bola de arroz sazonado a mano y colocarle encima una lámina de pescado fresco. Se vendía en puestos callejeros y se comía de pie y con las manos, ideal para los trabajadores apurados que necesitaban un almuerzo rápido, nutritivo y económico antes de seguir con su jornada laboral.