Juan Andrés Pazmiño es un cocinero quiteño que dejó su carrera en ingeniería mecatrónica para aventurarse en la cocina. Ahora es jefe de partida en el restaurante mexicano Pujol, el quinto mejor de Latinoamérica de acuerdo con la selección Latin America’s 50 Best Restaurants. Para llegar hasta aquí, pasó por cocinas reconocidas a nivel mundial como Aquavit, en Nueva York; Central, de Perú; y los restaurantes ecuatorianos Quitu, Urko y Anker.
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¿Cómo viviste la etapa de dejar la ingeniería para buscar tu vocación?
Lo podría calificar como un momento gris, de estar perdido. La pregunta más importante que uno se hace, que es imposible de responder concretamente, es quién soy, qué hago aquí, por qué estoy haciendo lo que hago, en qué estoy aportándole al mundo. Creo que es justamente parar un segundo, darle pausa a esa obligación que te han impuesto desde que eres niño de ser productivo. Si necesitas el tiempo dátelo, si no puedes darte el lujo de dejar de trabajar, empieza a planear una salida. Lo más importante es tratar de ser honesto con uno mismo y sacar a relucir quién eres y qué talentos tienes para aportar al mundo. Tengo colegas, como Daniel Maldonado, quien también han hecho este salto. Verlo ejercer esta carrera con tanta pasión, es muy inspirador y reconfortante.
¿Quieres volver a la academia o el transitar por las cocinas ha sido tu escuela?
Si te vas a hacer médico, no creo que puedas aprender solo en los hospitales. En cocina, sin embargo, así vayas a la mejor escuela del mundo vas a aprender, pero una vez que estás fuera ejerciendo el oficio en una cocina profesional vas a sentir que no sabes nada. El arte de cocinar es una de esas profesiones que se aprende en el trabajo, en el día a día, en la repetición, en la constancia del oficio y en el estudio.
¿Cómo ha sido tu proceso en Pujol?
Es como cualquier trabajo, es empezar de cero. A Pujol llegan cocineros con mucho nivel, que han trabajado en diferentes partes del mundo. Esto lo hace un lugar muy especial con muchos retos. Cada cocina tiene su forma de funcionar y es lo que hace cada espacio único y lo convierte en un centro de aprendizaje. Siempre hay una curva de aprendizaje que se siente difícil, pero personalmente me motivan los retos y por eso persisto hasta lograr lo que en un principio tenía en mente. Pujol sin duda ha sido un gran reto personal y profesional.
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¿Qué empezaste haciendo, cómo llegaste a que te confíen la responsabilidad de ser jefe de partida?
Creo que en cocina siempre hay una combinación entre talento, disposición, disciplina, actitud y un poco de suerte. Llegué con muchas ganas de aprender y crecer, y la oportunidad se presentó. El head chef que estaba en ese momento, Alex Bremont, me inspiró y empujo a sacar una versión de mí que aún desconocía. Hubo restructuración del equipo, entonces llegó Jesús Durón, el nuevo head chef. Me entendí con él desde el día uno. Él vio en mí el potencial de liderar y dirigir en esta cocina. Aún me siento muy agradecido con la oportunidad.
¿Has podido influir en una creación desde las memorias de la gastronomía ecuatoriana?
En los últimos meses, el menú ha estado cambiando mucho. Todos hemos tenido la oportunidad de aportar con algo. Por ejemplo, hablé con el jefe de cocina sobre el encocado. Esa referencia aporta a la lluvia de ideas que llega a convertirse en un plato que puede tener influencia de encocado, como de otras preparaciones de México o Colombia, y así se crea algo que solo está pasando en Pujol. En Latinoamérica tenemos una gastro-diversidad única e inigualable. Es muy interesante ver cómo en diferentes partes de esta vasta región las culturas se asemejan en preparaciones y sabores.
¿Crees que la alta gastronomía es exclusiva?
¿Es una cuestión real o muchas veces es una perspectiva? En Ciudad de México al igual que muchas capitales de Latinoamérica, cada esquina está llena restaurantes, cafés, bares. Vas y te gastas en un grill USD 100 por persona, aunque el lugar no se vende como de lujo. En realidad, terminas pagando USD 15 menos que en Pujol, por ejemplo. Entonces, es cuestión de ajustar el chip, de en qué gasto o invierto mi dinero. Ir a lugares como Pujol, Urko, Central, Aquavit, entre muchos otros, es una experiencia. No solo se comparte comida, también te sumerges en cultura y estás invirtiendo y remunerando la investigación y el arduo trabajo que hay detrás de los conceptos que manejan estos lugares. A mí la gastronomía sea alta o popular me inspira, me enseña y me cuenta una historia a través de los sabores y experiencias.
¿En qué consiste este trabajo?
Hay distribuidores que te van a dar pescado que pescaron esa mañana y lo transportaron a la ciudad de México esa misma mañana para que te llegue fresco. Entonces, obviamente el costo va a ser más alto. Se debe promover más ese tipo de productos y que se pague el precio justo a los agricultores, a los pescadores. Es costoso porque tener buenos productos, nutritivos y en buen estado tiene un valor. Debe haber un reajuste cultural de lo qué es lujo, porque sí esto es un lujo, simplemente no debería serlo.
¿Cuál es la diferencia de trabajar en cocinas pequeñas, como las de Quitu o Anker, en relación a trabajar en monstruos como Pujol?
Se siente mucho más familiar, más acogedor, más cómodo al estar en restaurantes más pequeños. Creas un sentido de familia, de comunidad en un restaurante que requiere de cinco cocineros. Son experiencias distintas, pero ambas son muy enriquecedoras. El tipo de trabajo es diferente, pero creo que en cuanto a formación es importante tener las dos experiencias.
¿Qué piensa de la gastronomía local? ¿Qué piensas de las propuestas como Nuema, Bocavaldivia, Urko (durante la pandemia Anker) o Quitu?
Siempre me alegra que se reconozca el trabajo de tanto tiempo de estos restaurantes. Sin embargo, qué valioso es que los ecuatorianos le encontremos valor a la gastronomía que tenemos, desde los restaurantes de alta cocina, hasta los populares, hasta las cocinas del mercado. Qué importante es resaltar eso, en lugar de solo basarse en qué dice la prensa extranjera. Es valioso que Ecuador, su cultura y gastronomía se den a conocer a nivel internacional, pero que nunca se quite el ojo a lo que realmente crea identidad en nuestros países. La comida del mercado, la señora de la esquina, los comedores populares son la base de la gastronomía, del sabor y esto es algo que comparte toda Latinoamérica y que por lo mismo nos une.
