Dark Kitchens: la propuesta de la gastronomía ante el apocalipsis del retail

Luz Lancheros, MWN

Las industrias creativas, cuyas fuerzas mayoritarias de venta se ceñían a la experiencia en tienda, por diversos motivos tuvieron que reevaluar cómo podrían ofrecer otro tipo de interacciones innovadoras. Al menos en contextos como el estadounidense y también en lugares donde la renta y la finca raíz es absurdamente cara, ya se evaluaba antes del Covid-19 cómo tener lugares que si bien no eran palacios dignos de Architectural Digest, dieran propuestas gastronómicas innovadoras.

Ahora bien, la pandemia dejó al sector gastronómico pendiendo de un hilo. Cientos de miles de negocios se perdieron.

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De hecho, en Estados Unidos, la Asociación Nacional de Restaurantes mostró en su último reporte que 6 mil establecimientos de más de 110 mil fueron cerrados de manera temporal y/o definitiva y, fuera de eso, se llegó a casi 2,5 millones de trabajos menos. Además, se estima que se perdieron 8 millones de trabajos relacionados con la industria.

“Al principio fue complicado, por el tema de las entregas a domicilio, pero hubo luego aplicaciones que comenzaron a asimilar este modelo”

Pensando en esto, algunos restaurantes tomaron el modelo de cocinas ocultas o “fantasma”, donde no hay un local para comer como tal. Y el formato puede ser un lugar con previa invitación donde solo hay capacidad para algunas personas (esto, pensado por el aforo) y, sobre todo, lugares donde se cocina solo pensando en entrega a domicilio. Entonces, se ahorran costos de personal, también de mantenimiento y fuera de eso, no hay un local para el qué trabajar y que determina la existencia del restaurante. Porque hay que recordar que el cierre de muchos establecimientos en la pandemia, a nivel mundial, fue porque al no existir suficiente aforo de clientes, no se pudo pagar por la renta elevada del lugar en el que este estaba enclavado.

En este modelo se trabaja de forma muy cercana con las aplicaciones de entrega a domicilio, desde Uber hasta Rappi, o las que existan en cada país y continente, ya que son las que también ahorran costos si se habla de presencialidad. Y el formato tampoco es un concepto relativamente nuevo, si se habla de cantidad de restaurantes: un reporte de Euromonitor mostraba que antes de la pandemia ya existían más de 7500 dark kitchens en China, en India otras 3500, y en el Reino Unido y Estados Unidos hasta ahora se está tomando en consideración. Y precisamente esto lo hace más interesante, porque el formato tampoco tiene las dinámicas de un restaurante común.

¿En qué consiste?

En las “cocinas ocultas” se permite más innovaciones en el menú y esto hace que incluso el prestigio del chef y sus pocos colaboradores se base más en su habilidad y capacidad de innovación que en un menú fijo.

Esto, por ejemplo, fue lo que hizo que el chef colombiano Carlos Pájaro fuera finalista en el concurso más importante de gastronomía a nivel mundial, el Bocuse D’ Or. Y este honor fue otorgado precisamente a esa capacidad de innovación que ha tenido en la elaboración de su propio modelo de negocio, que se ciñe netamente a lo virtual.

“No teníamos el presupuesto suficiente para montar un restaurante. Esto fue en 2015, así que mi socio y yo adaptamos este modelo de negocio, que estaba en auge en Francia, y ya lo había estudiado yo en aquel país y él también. Así que decidimos ser uno de los primeros restaurantes aquí en formato de cocinas ocultas. Al principio fue complicado, por el tema de las entregas a domicilio, pero hubo luego aplicaciones que comenzaron a asimilar este modelo. Y pues ya existían en aquel entonces aplicaciones digitales, sí, pero no ofrecían experiencias gastronómicas aún. Por lo que decidimos especializarnos 100% en delivery.

Y al ser parte de los pioneros, llevamos trabajando años en esto, a diferencia de muchos restaurantes. Al estar en el negocio durante mucho tiempo, sabemos también que estas experiencias deben ser consumidas en media hora”, le explica Pájaro a Metro.

Ahora bien, el chef piensa que lo ha distinguido probar y ser innovador en un mercado tan volátil: “Nuestro sello es la calidad. También la opinión de nuestros clientes. Y eso ha sido lo más importante, porque crecimos con un voz a voz y nos hicimos famosos con nuestra marca de comida sana (Sanamente Gourmet).

Así hemos crecido con nuestros clientes y también nos hemos fijado en el medio ambiente. Y en esto también busco probar todo lo que están haciendo en el gremio, para saber cómo podemos innovar nosotros en el mercado. Acá todo es muy clásico, y un poco anticuado, así que pensé en preparaciones locales innovadoras y pues luego de investigar por años, pienso que hemos llegado a un punto adecuado”, recalca.

Quizás el negocio se extienda ampliamente en los próximos años, más aún con los altos costos de renta que van a ser impagables hasta para los negocios, tal y como se vio con el coronavirus. Pero sin duda, en alguna parte de su vida usted probará este modelo gracias a la aplicación de entrega a domicilio sin saberlo, porque las “cocinas ocultas” son tan versátiles como innovadoras.

RECUADRO / LAS CLAVES

Estos son los diversos tipos de cocinas ocultas

Cocina a domicilio / Virtual: exclusivamente creadas para que la comida sea ordenada a través de una app.

Restaurante fantasma: tipo de restaurante que cambia de domicilio tan constantemente, que no se sabe cuál es su ubicación en realidad.

Cocina comunal / Cloud Kitchen: espacio donde se rentan varias cocinas para hacer maravillas frente a varios clientes en grupos pequeños. Por otro lado, en las cloud kitchens, así como en las tiendas de departamentos, pueden convivir varias propuestas en un espacio.

Cocina como servicio (Kitchen as a Service, KAAS en inglés): cocinas tercerizadas para el uso de otros restaurantes/apps que cocinan y distribuyen su producto.