Luciano Mazzetti el chef en busca de los 'maestros del ceviche'

El cocinero peruano compartirá el trabajo de los mejores especialistas en la preparación del plato bandera de su país.

Ya sabemos que la cocina peruana tiene una enorme diversidad y calidad de sus productos, su sazón y la mezcla de influencias que ha recibido de los indígenas, y otras colonias como la japonesa o china, la hacen ser una cocina original, creativa y sobre todo, sabrosa. Uno de sus platos emblema es el ceviche, a base de pescado fresco, un jugo de limón, aliños varios, choclo peruano y camote. Una comida versátil que tiene miles de versiones.

En honor a este platillo icónico del Perú, el canal de televisión El Gourmet busca exaltarlo en “Maestros del ceviche”. Con la conducción del reconocido chef peruano Luciano Mazzetti, la serie que comparte una experiencia única tanto gastronómica como turística. A través de este programa, podrán descubrirse los usos y costumbres, de norte a sur, detrás de un símbolo del Perú.

Luciano Mazzetti quien es chef y presentador de televisión es el encargado de mostrar las diferentes versiones y preparaciones del ceviche. Este hombre es reconodio por haber estado a cargo de Le Cordon Bleu College y luego llevó sus estudios a España para ser pasante de cocina. Antes de cumplir 30 años, ya estaba a cargo de un restaurante en Lima y fundó una línea de cerveza artesanal. Ahora recorrerá Perú para descubrir los secretos de preparación de los expertos en esta receta.

En entrevista con PUBLIMETRO, nos contó sobre su amor por la gastronomía, el ceviche y más.

¿Cuándo nació su amor la gastronomía?

Yo creo que mi amor por la gastronomía nació desde muy pequeño porque toda la vida me ha gustado comer rico. Desde muy chico, me ha gustado comer bien. En mi casa siempre se ha comido muy rico. Mi mamá cocina extremadamente bien, además en la casa de mi abuela se comía muy bien, y era una fiesta el momento de comer. De ahí nace mi amor por la gastromonía, siempre me dio curiosidad  ver cómo se preparaban los platos y por ahí empezó la cosa.

¿De qué región del Perú le gusta más la gastronomía?

Esa es una pregunta muy difícil. La gastronomía de Perú cambia mucho, por ejemplo, en el norte, Arequipa o en la selva y todas tienen su magia, por esa razón no podría decir si tengo una favorita realmente.

¿Cómo terminó en la televisión?

Terminé de casualidad porque trabajaba en un restaurante en Lima y en un momento, me invitaron a cocinar en un programa de televisión. Aparentemente, lo hice medianamente bien y después de varios meses, en el canal abrieron un programa nuevo, hicieron un casting y así terminé.

¿Qué es lo que más disfruta de su profesión?

Comer. Yo digo que a mí me gusta cocinar, porque me gusta comer. Es lo que más disfruto. Igual me gusta el proceso de cocinar siento que me relaja. Yo puedo llegar tarde a mi casa, 10-11 de la noche, tomar una copa de vino, cocinar solo. Me divierte expresarme de esa manera.

Hablemos del ceviche, ¿cómo se hace el ceviche peruano?

El ceviche peruano brilla por su simpleza y por la calidad de sus ingredientes. Pescado fresco, el mar peruano tiene la dicha o la suerte de tener una diversidad increíble. El limón sutil del norte tiene una personalidad que es muy particular, solamente agarra esa personalidad en cierto terruño. También tenemos la suerte de tener unos ajíes que le van muy bien y el matrimonio de esos ingredientes finalmente es lo que forma el ceviche.

¿Cómo identifica a un buen ceviche?

Hay dos cosas que no fallan nunca, la frescura y el sabor. Es una pregunta complicada porque ¿cómo lo identificas? para nosotros los peruanos, después de haber comido 700 ceviches, ya sabes cuál es un buen ceviche. Lo ves en la fibra del pescado, uno se da cuenta que el pescado es firme, que no es fibroso y que no se rompe. Además, el corte es parejo, la cebolla no está muerta. El limón no se siente oxidado. Son pequeñas sutilezas.

¿Qué lo inspira a cocinar?

Me inspira la muestra de cariño que es cocinar para alguien. Tomarse el tiempo de preparar algo con cariño, con amor, con respeto , y que la gente lo disfrute es una de las cosas que más me gusta.

Nombre sus dos platos favoritos.

Uno quizás tendría que ser el cau cau, otro podría ser un buen ceviche, me gusta mucho.

SOBRE MAESTROS DEL CEVICHE

En 22 episodios Mazzetti viajará de Tumbes hasta Tacna (sur del Perú) visitando, barras cevicheras, puestos, restaurantes y hasta balsas donde el plato más reconocido del país se sirve. Maestros cevicheros como Javier Wong, Pedro Solari, Miguel Pulache, Paul Perea y Augusto Sánchez recibirán al conductor para discutir sobre los orígenes, sus sabores tradicionales como también aquellos ingredientes que están renovando este ancestral platillo.

En el programa se mostrarán los métodos de cosecha sustentable, respeto a las vedas, las vidas de los peones y todos los secretos que solo los verdaderos portadores de esta tradición gastronómica conocen. En el programa se recorrerá Ica, Paracas, Marcona, Puno, Arequipa, Tacna, Lima, Ancón, Trujillo, Chiclayo, Piura, Órganos (Cabo blanco), Zorritos, Punta Sal y Tumbes. El factor en común en todos lados es la receta básica: pescado, ají, limón (lima), cebolla y rocoto.