Michael Pollan es un periodista, ensayista y activista cuyo trabajo lo convirtió en un referente de la alimentación. El profesor de Harvard y Berkeley cuestiona la dieta occidental moderna en libros como “El dilema del omnívoro” (que fue best seller) y “En la defensa de la comida”, así como en el documental “Cooked”, de Netflix. También plantea en su trabajo la existencia intereses corporativos que evitan que la gente se alimente mejor, sobre todo en su propio país, que es uno con los más altos índices de obesidad en el mundo. En el marco del Hay Festival Cartagena 2019, Metro habló con Pollan sobre alimentarse con comida “real” (tal y como él defiende) en un mundo donde nuestro ritmo de vida y poca accesibilidad son factores determinantes para obstaculizar el comer de manera más sana.
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Nos bombardean seguido con dietas de celebridades, pero a pesar de eso la gente come peor y es más obesa. ¿Por qué?
Hay un par de razones. La primera, que la mayoría de dietas no funcionan. Hay muchos estudios que muestran que la dieta no es una forma de cambiar cómo comes, pues se trata de cambios temporales. Es muy difícil para la gente seguir una dieta baja en carbohidratos. Entonces, la dejan y nada cambia. Digo, la clave para modificar la forma de comer es hacer pequeños cambios que puedas sostener por muchos años. Cosas simples, como dejar poco a poco el azúcar, o consumirlo poco, o ser un vegetariano. Ahora, lo segundo es que las dietas ensombrecen la realidad sobre el peso, que se trata en su mayoría de calorías. Se trata de cuánto comas. Independientemente de qué comas, si comes mucha comida vas a engordar. Durante la fiebre de los alimentos bajos en calorías, en los años 80, se suponía que la gente debía evitar la comida poco saludable. Y comenzaron a tomar refrescos, comer galletas, todo bajo en calorías y tuvimos a gente obesa con esta dieta. Creo que nos hemos engañado y no hemos tenido la conversación sobre cuánto estás comiendo y no sobre qué comes. Eso es un problema. Igualmente, hay mucha comida procesada en cada dieta. Ahora tu puedes ir a la tienda y encontrar comida chatarra sin grasa o pasta baja en calorías, todo procesado. Pienso que ese es el mayor problema.
Otra cosa: el millennial está lleno de opciones, de información y de modas alimentarias, como el que comer sin gluten te hace bien, así no seas un celíaco. Esto contrasta con sus pésimos hábitos alimentarios.
Los millennials han estado influenciados por mucha información sobre la comida, pero tienes razón, el gluten es un ejemplo clásico. Millones de personas están en una dieta libre de gluten. Y realmente, ¿son alérgicos? ¿Tienen intolerancia? Muchos de ellos no, porque la población no podría cambiar tan rápido. De pronto tienes a gente con un problema que no existía cinco o diez años atrás. Mucha gente lo hace porque sigue la información que se da o porque creen que padecen una condición. Pero durante gran parte de la historia de Europa, el gluten se incluía en la dieta, la gente vivió de pan. Y ahora, ¿todo el mundo es tan sensible como para vivir sin él jamás? Por eso mis reglas dietarias son realmente sencillas: “Come comida real, no mucha, más que todo plantas”. Solo siete palabras. Y si te ciñes a eso, puede funcionar, porque comer comida real te evita comer comida chatarra. Los snacks y la comida chatarra no formaron parte de la dieta humana por mucho tiempo.
Mi mensaje es simple y apelo al sentido común, pero creo que tenemos un deseo por complicar la comida. No entiendo del todo por qué tenemos que tener un sistema especial, reglas nuevas para la comida. Por eso creo que la tradición tiene más sabiduría que la ciencia o que toda la información sobre dietas. Alrededor del mundo, la gente ha sabido conservar a sus comunidades vivas y bien por mucho tiempo de esta manera. Y de repente tenemos esta dieta occidental y moderna que está enfermando a la gente consistentemente, llevándola a enfermedades crónicas como la diabetes y obesidad. El problema de esta dieta es que tiene montones de carne, montones de azúcar, y mucha gente la come. Si te sales de esta dieta y te vas a cualquier dieta tradicional en la que la comida no está procesada o está mínimamente procesada, verás la diferencia.
Lo triste es que hay muchas tendencias gastronómicas también que están al alza y se hacen populares. Pero no cocinamos.
Tienes razón, el ascenso de la dieta Occidental y la comida rápida ayudaron al colapso de la cocina como una actividad diaria para mucha gente. Cuando tu paras de cocinar, esencialmente estás invitando a las corporaciones a cocinar tu comida. ¿Y cómo cocinan ellos? Escogen lo más barato, lo de peor calidad y lo mezclan con montones de azúcar y sal, así como montones de químicos, para hacer la comida más atractiva y fresca de lo que realmente es. Apenas tu paras de cocinar estás a merced de la comida procesada de las corporaciones y no es cocinar en lo más mínimo. Digo, ahora cocinar está bajo ataque. La industria no quiere que cocines, quiere que creas que es difícil, como lo que ves en televisión con todos estas celebridades chefs. Luce muy duro e intimidante, ese es el mensaje que tienes de esos shows, que no estás calificado para cocinar y solo un profesional puede cocinar. Pero todos pueden hacerlo. Lo que necesitas es un cuchillo y algo de tiempo. Yo pienso que si quieres hacer cambios en tu dieta, cocina. Es la única forma que puedes tener control sobre ella. Y yo entiendo cuán ocupada está la gente. Una de las soluciones, por ejemplo, es cocinar mucha comida cuando puedas.
“ Ahora cocinar está bajo ataque. La industria no quiere que cocines, quiere que creas que es difícil, como lo que ves en televisión con todos estas celebridades chefs. Luce muy duro e intimidante, ese es el mensaje que tienes de esos shows, que no estás calificado para cocinar y solo un profesional puede cocinar. Pero todos pueden hacerlo.”
¿Cómo funciona ese sistema?
Por ejemplo, mi esposa y yo cuando estamos cocinando (que es cuatro veces a la semana), hacemos más del 50% de comida que comemos. Y esta comida se convierte en la base de otros platos. Si hacemos pollo frito una noche, al día siguiente serán tacos de pollo con lo sobrante y luego sopa con los huesos. Así que tu haces una comida para que le dé forma a la otra, e incrementa las porciones. Otra cosa importante: el trabajo es compartido, no solo de las mujeres. Cocinar juntos lo hace más rápido. Una de las cosas que ha incidido en la mala reputación de la comida es que es trabajo de mujeres. Y eso no es justo en el mundo moderno, las mujeres están trabajando, así que los hombres deben hacer su parte y crear una cultura de la cocina. He visto un creciente interés por ellos ante el tema. Mi hijo, que tiene 26 años, ya no piensa que la cocina sea trabajo de mujeres. Creo que ese estigma se ha acabado.
Otra cosa es que el acceso a la comida “real” es más difícil en algunos lugares, por su precio. En Latinoamérica, algunas partes de Europa y Asia es más fácil acceder a vegetales que en Nueva York, por ejemplo.
Eso es verdad. Estos países tienen acceso fácil a comida real y tienen una bellísima dieta tradicional. Es más fácil comer allá que en Nueva York, porque en la gran parte del año, los vegetales vienen de California y no están frescos cuando llegan al mercado. No hay disponibilidad todo el año, en Latinoamérica y otros países hay esa ventaja.
También cuenta mucho el dinero que se tenga para comer bien. Si usted tiene 24 años y un sueldo bajo en una ciudad como Nueva York , será más difícil comer sano.
Cierto. Y la comida rápida es más barata, pero es importante recordar que esta comida sale más cara a largo plazo. Puede que sea barata hoy, pero se paga un alto precio con tu salud, con el medio ambiente, un gran costo humano. Es importante tener en cuenta que lo barato sale caro.
Ahora, hay muchísima información sobre comida, como blogs, páginas de recetas, Pinterest pero la gente se pierde en ella y no sabe qué hacer para comenzar.
Eso es verdad, porque mucha gente no tuvo modelos para aprender a cocinar. Y la cadena de transmisión de saberes de una generación a otra está rota. Para ellos, podría aconsejarles tener un maestro que les enseñe a cocinar. Puede ser un amigo, o alguien que sea muy buen cocinero. Mucha gente acude a mí cuando necesita aprender a hornear algo. Puedes hacerlo de manera informal, muchos tienen amigos que pueden enseñarles. Toca también aprender habilidades básicas y hay muy buenos videos instructivos para eso. También hay muy buenos libros, como el de la iraní Samin Nosrat. Si manejas el uso del azúcar, sal y temperatura, cocinas lo que sea.