#WeTripantü: La comida como protagonista del año nuevo mapuche

Conversamos con el chef mapuche José Luis Calfucura, quien nos contó sobre las tradiciones y los preparativos de esta festividad.

El We Tripantü es la celebración del año nuevo mapuche. Se realiza cada 21 de junio, pues coincide con el equinoccio de invierno, lo que simboliza el inicio de un nuevo ciclo.

La comida tiene un rol protagónico en esta fiesta, la tradición indica que se debe preparar en abundacia y que los invitados se deben llevar lo que sobre a sus casas. Además, no puede faltar el vino, el muday (licor de maíz fermentado), las sopaipillas, el guiso de mote o el cerdo.

Conversamos con el chef mapuche José Luis Calfucura (39), quien nos comentó cómo se prepara para esta celebración y también la importancia de la transmisión de las costumbres de este pueblo de la mano de su gastronomía.

Cada domingo, recibe a quienes visitan la cocinería que instaló hace 13 años en el jardín delantero de la casa de sus padres en Cerrillos. En 2014 estuvo en el programa Top Chef, de TVN, y actualmente, participa del segmento #Quéhaydealmuerzo en la radio Bío Bío.

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-¿Qué tan diferente es la gastronomía mapuche a la gastronomía convencional?

Yo veo cosas muy distintas en nuestra cultura, por ejemplo el comportamiento de las personas cuando alguien de la comunidad muere. Para nosotros en esas situaciones siempre hay que tener alimentos en cantidad, el mapuche, se alimenta, toma, en cambio en la sociedad chilena no se come, pero cuando dejas de comer, no estás entregando vida a tu cuerpo, te estás auto saboteando. En el sur se dice que cuando alguien importante muere hay que matar animales, se tiene que pasar bien, se tiene que reír y todo esto porque se murió una gran persona, entonces esa gran persona merece lo mejor. El tema de las costumbres vinculadas a las formas de comer no está disponible en ninguna parte para que la gente lo entienda, y creo que se ha tratado mal desde el gobierno porque no se ha entendido el lenguaje del mapuche, ni cómo vivimos, entonces primero, la sociedad chilena tiene que entender nuestra forma de ver la vida, que es una cosmovisión diferente.

-¿Cómo empezaste a vincularte con el mundo de la gastronomía?

Cuando estaba en tercero y cuatro medio trabajaba para poder pagarme los cuadernos. Comencé de copero en un restaurant y de a poco me fui adentrando en el mundo de la cocina, sin esperarlo, sin pensar que me convertiría en cocinero, nunca lo imaginé. Mis conocidos me decían que me fuera por el lado artístico porque dibujaba bien y nadie me había enseñado, pero lo de la cocina se dio porque cada vez me fui involucrando más. En esa época, pensaba que lo único que sabía hacer era lavar loza, entonces con el tiempo empecé a avanzar en puestos, hasta que llegué a ser administrador de restaurant. Después me independicé, abrí esta cocinería, en la que partí vendiendo pan amasado y empanadas, pero la gente empezó a pedir pastel de choclo, o chanchito ahumado. Entonces dije: “voy a estudiar cocina, voy a potenciar la cocina mapuche”.

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-¿Crees que hay poca información acerca de la cocina tradicional o autóctona de Chile?

Sí, no hay nada escrito. Hay libros, pero muestran unas diez recetas y no te enseñan nada más, no hay transmisión de cultura, no hay tradición. Cualquier persona viene y dice: “Tu risotto de mote no se asemeja nada a lo que es un risotto, le faltan unos toques de crema y mantequilla“. Si se quiere un nombre mejor, debería decirse “cremoso de mote”, pero son papas con mote no más. Esto me hace pensar en lo alejadas que están las personas de la esencia de la cocina mapuche, que es una cocina sana y natural, que no tiene ingredientes artificiales, ni nada pueda afectar tu estómago. Hay cocineros que toman la gastronomía mapuche porque suena bonito, pero hay que cuidar la cultura y transmitirla, creo que falta el libro que explique eso.

-¿Te gustaría escribir ese libro que dices que hace falta?

Yo soy cocinero y siempre he dicho que la forma de demostrar el legado de la cocina mapuche es a través de la comida, nada más. Si bien hay cosas que se van sumando a esto y que son súper importantes, como todo lo que tiene que ver con difusión de cultura, con un transmitir o generar un cambio de mentalidad. Pienso que para el desarrollo de esto, es necesaria la participación de un historiador, o un antropólogo que sepa cómo desarrollar métodos de investigación, yo tengo muy claro que soy cocinero y que no puedo tomar esa responsabilidad.

-¿A qué crees que se debe el éxito o el interés de las personas por la comida tradicional o autóctona?

Los medios han influido harto en eso, por ejemplo cuando estuve en el programa de televisión, pensaba que era un riesgo mostrar la gastronomía mapuche, pero cuando pasó el tiempo, se generó eso, se generó el interés en este tipo de cocina por parte de las personas. La gente quiere comer este tipo de comida, pero a veces, aunque tengas una buena propuesta de cocina, tienes que luchar contra los intereses de los empresarios que influyen directamente en el consumo de la comida rápida.

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-¿Te parece que cada vez se interesan más por saber y también por probar nuevos sabores?

Puedes ir a buscar los huevos de gallinas felices, la mejor carne, pero todo tiene un costo y ese costo sobrepasa a lo que uno quiere desarrollar y lo que se entiende como comida sana. No soy un talibán de lo que es el desarrollo ni nada, pero creo que hay otras formas de poder visualizar y enaltecer la gastronomía autóctona. Por ejemplo a mí me dicen: “¿tienes piñones?”, pero resulta que los piñones en la ciudad cuestan como 5 mil pesos el kilo. Me piden calafate o productos endémicos chilenos, como para ponerle el toque gourmet, que al final están sobrevalorados, lo que está bien por una parte, pero por otro lado se transforma en algo inaccesible y yo me quiero alejar de eso. Mi aporte es trabajar con productos que comercialmente no tengan altos precios, que sean fáciles de encontrar y además difundo la cultura.

-¿De qué manera los medios han ayudado a difundir la gastronomía de los pueblos originarios?

Lo he pasado muy bien en la radio, porque la gente se entusiasma con temas interesantes, pero que para uno como cocinero son básicos, por ejemplo, hace poco hablamos de elementos de la cocina antigua, como las ollas. La gente nos pregunta sobre la importancia de la cocción de los alimentos y eso depende de cada tipo de olla. Yo no trabajo con ollas a presión, sino que con ollas de fierro, de acero inoxidable, de greda y hablé de curar la olla, pero la gente no sabía qué era eso, al final estuvimos hablando casi una hora de ese tema, me gusta que se produzca eso. En la radio me dirijo a un público masivo y súper activo, entonces creo que en un buen lugar para poder exponer sobre gastronomía mapuche.

-Hoy se celebra el We Tripantü ¿cómo te preparas?

Para este tipo de festividades, nosotros tenemos abundancia, tenemos grandes cantidades de comida porque es sumamente importante que los invitados a esta fiesta se lleven el exceso de comida para sus casas. Parte de mi trabajo consiste en hacer banquetes o eventos y me dicen: “Haga un cóctel”, pero yo les explico que los mapuche no estamos acostumbrados a algo chiquitito, así como franchute, no estamos acostumbrados a los cóctel. Cuando yo organizo un cóctel para este tipo de celebración, enseño y de esta manera entrego cultura a través de las costumbres gastronómicas que nosotros tenemos. Yo lo hago así porque soy mapuche y esa es nuestra tradición.

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-¿Qué tipos de comidas o bebidas deben estar presentes en esta celebración?

En el We Tripantü tiene que haber vino en cantidad, tiene que haber chupilca, tiene que haber muday. Como cocinero, yo sé que en caso de un banquete necesito tiempo para las preparaciones, por ejemplo si hago muday, se demora tres días por los temas de la fermentación en que estén justos los niveles de alcohol; otros lo cocinan sólo con trigo cocido y le echan miel, pero se saltan el proceso más importante. Si vamos a tener chancho, se tiene que matar de un día para otro, porque la carne se tiene que dejar oreando para evitar el sabor del hierro de la sangre.

-¿Qué te parece que haya más interés en torno a esta celebración?

Algunos están comercializando el We Tripantü, hay restaurantes que dicen ser la propuesta gastronómica nacional y ponen música como “pachamámica”, como si fuera un ritual de drogas, te ofrecen la experiencia como algo atractivo. Los mapuche defendemos mucho nuestra cultura, uno protege mucho sus costumbres, no las prestamos para lo comercial, pero sí nos gusta compartir nuestras tradiciones para que la gente se eduque. La semana pasada estuve una charla en el colegio donde yo estudié y en mis tiempos, tenía dos compañeros que se vistieron con trajes típicos para las festividades de We Tripantü, salieron con música mapuche, pero todo el liceo se puso a reír. Sin embargo, estoy muy contento porque un profesor me contó que el año pasado hicieron lo mismo y se sorprendieron porque todos escucharon con respeto. Creo que ahora que este tema se está introduciendo en los colegios, en entidades gubernamentales y se está difundiendo la celebración del año nuevo mapuche, todo está cambiando.

-¿Qué otro tipo de actividades realizas para difundir la gastronomía mapuche?

Voy a colegios, también he hecho seminarios de Emprendimiento con Identidad de Pueblos Originarios, todo eso ha ido sumando a masificar este concepto. En los colegios, la dinámica es explicarles a los niños qué es la gastronomía mapuche y les cuento mi experiencia de vida. Según el contexto también puede variar, si un profesor me pide que les enseñe cocina mapuche, les enseño y eso se hace en una sala de cocina y si quieren que le hable del desarrollo y la historia de la cocina mapuche, también lo hago. También depende de qué conozcan los alumnos sobre la gastronomía nacional porque no existe ese ramo, probablemente a algunos les enseñan qué es un charquicán, un ajiaco, o una cazuela, pero esas preparaciones son más bien criollas. La cocina mapuche es sana y natural, desde mi paradigma le voy haciendo entender a la gente de qué se trata, hay otros que lo toman como moda.