El dueño del restorán "El Otro Sitio" nos comparte el secreto del éxito de su comida

Chef y empresario gastronómico, instaló la comida peruana en la agenda culinaria santiaguina hace casi tres décadas, con la inauguración de El Otro Sitio. Ha creado 5 locales, hoy va por el sexto, y una trayectoria que aún tiene muchas páginas por escribir.

Por: Jessica Celis Aburto. Fotografías: Gonzalo Muñoz Farías.

Hace 27 años Emilio Peschiera Kingrey (60) se radicó en Chile. Estudió en la Escuela de Hotelería Chichester de Inglaterra y trabajó en ese país hasta que volvió a su Perú natal en 1980 para su primer restaurante: El Otro Sitio, el cual mantuvo hasta 1998. "En la década de los 80 me empezaron a invitar a festivales gastronómicos acá en Chile; vimos cómo a la gente le encantaba la comida peruana, eso me abrió las pepas y pensé 'acá hay que abrir un restaurante peruano'. Y decidí abrir una sucursal chilena. La idea era monitorearlo desde Perú, pero dadas las condiciones de inseguridad y de una economía muy afectada que había en esa época, decidí traerme a mi familia para acá", cuenta el chef y empresario gastronómico que hoy tiene 4 restaurantes: El Otro Sitio, Perú Criollo, Hanzo y Carneros, y pronto sumará otro: Pezquiero.

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Son las 10 de la mañana de un miércoles y nos recibe en Carneros, inaugurado hace 6 meses en el lugar donde estuvo durante 10 años el emblemático Emilio, que cerró en enero de este año. El restaurante, que tiene al cordero magallánico como el epicentro de su cocina, nació justo para la celebración de sus 60 años, el 26 de mayo recién pasado.

El cordero es una carne muy usada en el sur de Chile, pero no tanto en el resto del país, ¿por qué apuestas por ella?
Hace 27 años la gente efectivamente no comía cordero en Santiago, y de hecho la producción de Magallanes se exportaba prácticamente toda. Lo pusimos en la carta con un plato emblemático: el seco de cordero, y poco a poco fue ganando adeptos. Con el tiempo la oferta santiaguina de cordero ha ido creciendo vertiginosamente en los restaurantes, y ya no sólo se exporta. Además, el cordero de la zona central es distinto, ya que al criarse en altas temperaturas su digestión es más lenta y hace que desarrolle más grasa, con un sabor más intenso y fuerte, que algunas veces es el que cuesta que la gente acepte. Al revés, el cordero de Magallanes y de Tierra del Fuego, que es el usamos en Carneros, es sumamente magro y su sabor es exquisito.

Este año, un estudio indicó que Chile es el segundo país del mundo con más restaurantes peruanos, ¿fuiste visionario?
Definitivamente fuimos los pioneros, y siempre digo que he hecho muchas cosas sin pensarlas. El destino es sabio.

¿Por qué crees que te ha ido tan bien y sigues motivado en un rubro en que se trabaja mucho, los horarios son muy exigentes y bastante incompatibles con la vida familiar?
El negocio de los restaurantes es vocacional, hay que tenerlo muy arraigado, porque efectivamente es muy sacrificado, pero como cualquier otro. Siempre hay que trabajar duro.

¿De dónde viene tu buen ojo para los negocios?
Más que buen ojo, diría que el gran impulso al inicio fue el mercado: aquí se juntó el hambre con la necesidad. En Chile había muy poca oferta gastronómica en ese entonces. La evolución que ha tenido el país durante los últimos 25 años en este rubro ha sido tremendo. Santiago ya puede ser considerada como una capital gastronómica.Imagen foto_00000003

¿Siempre quisiste estudiar cocina?
Sí, desde que salí del colegio a los 17 años y todos mis amigos pensaban en estudiar carreras tradicionales. Salí y entré directo a trabajar al restaurante de un amigo de mi padre. Hice una pasantía de 6 meses y de ahí me fui a Inglaterra a estudiar. Mi mamá es inglesa y tenía familiares allá. En la casa de mis viejos y en mi familia en general siempre hubo una cultura que giraba en torno a la mesa y la cocina. A mi padre le encantaba atender, y mi madre era una gran cocinera.

¿Por qué la comida peruana entró tan bien?
Por la variedad que tiene, y de hecho se importaban muchos productos.

Pero compartimos varios también…
Hay algunos que no se dan acá hasta hoy, como algunas variedades de ají, la yuca, el choclo blanco grande, el pisco…

De quién es el pisco, ¿Perú o Chile?
De la uva…

¿Chilena o peruana?
Es de la uva…(risas)

Un diplomático…
(Risas) ….

¿Y la papa? También la disputamos.
Sin lugar a dudas es americana. En Chile se ha hecho un trabajo importante de rescate de semillas, sobre todo en el sur, y el Instituto Mundial de la Papa está en Perú. En él hay registradas cerca de 3.000 variedades de papas peruanas y sudamericanas. Creo que su origen es sin duda inca y altiplánico.

PERUANOS EN CHILE
Tiene más de 200 trabajadores en sus locales, y aunque hay varios coterráneos, asegura que no los elige por su nacionalidad. "Siempre digo que los gallos se ven en la cancha, da lo mismo la nacionalidad. Para nuestros objetivos es sumamente importante que además de sus capacidades para el trabajo, sepan mantener una convivencia sana y el trabajo en equipo", detalla.

Has sido testigo de la inmigración peruana en Chile. ¿Cómo describes el fenómeno?
Hubo 2 lanchadas de migraciones. La primera con inversionistas que tenían capital y estaban dispuestos a probar suerte, a comienzo de los 90. Hablamos de industria textil o algunos servicios mineros, entre otros. La segunda fue como el 95, cuando las condiciones estaban muy mal en Perú. En esa llegaron muchos de los restaurantes que nos siguieron, pero nosotros ya llevábamos 6 años. Llegaron muchos profesionales, como enfermeros, secretarias y abogados que allá no tenían pega y terminaron acá dedicándose a oficios muy distintos.Imagen foto_00000002

¿Y las nanas peruanas?
Eso fue tremendo. Su aporte socio-cultural vino de la mano del boom de la gastronomía en Chile. Nosotros hacíamos la pega en los restaurantes, donde la gente comenzó a conocer la cocina peruana, ya que el chileno prácticamente no la conocía. El ceviche lo hacían molido y la causa limeña no existía. En el norte de Chile hay un plato que se llama "huevos a la peruana", y en Perú no se conoce. Lo poco que se conocía era el ají de gallina. Los restaurantes fueron los embajadores. Acá se acostumbraba a comer productos como los mariscos casi en estado natural, y nosotros le agregamos la sazón, la elaboración. Paralelamente, el servicio doméstico comenzó a cocinar esos platos en las casas. Hoy el chileno ya incorporó la dieta peruana.

Desde ese lugar es lindo cómo explicas el fenómeno, pero también hay un lado menos amable: el de la discriminación…
Muchos peruanos trabajaron y trabajan como mano de obra por poco dinero, pero eso ha ido mejorando. Una nana, por ejemplo, ahora ya debe estar en los $400.000 o $450.000, algo que puede ser considerado relativamente digno y que en Perú difícilmente conseguirían. Cuando ves a ese segmento hace años y cómo luchaban por ganar $200.000 o $250.000, claramente entras en un mundo que no es muy fácil: un techo, comer, transportarse, vestirse, etcétera. Sin embargo creo que ha habido una evolución positiva. Sin duda se ganaron un espacio muy bien ganado. Hoy somos cerca de 120.000 peruanos registrados en Chile, de los cuales el 80% o 90% estamos en Santiago. El patrón debe estar contento con nosotros, porque somos gente trabajadora y la gran mayoría es muy valorada.

¿Te costó acostumbrarte a nuestra idiosincrasia?
No, en lo más mínimo. He vivido la mayor parte de mi vida fuera del Perú; en Inglaterra casi 10 años y llevo 27 en Chile. Más de la mitad de mi vida afuera, pero mi corazón está en mi país.

¿Volverías a Perú?
No. Voy con frecuencia, pero no. A mí me llama la provincia de acá, y Magallanes es uno de los lugares que me atrae mucho. Me veo terminando en Chile. No sé si en Santiago, pero sí acá.

¿Con 20 restaurantes?
No (risas). Con uno más estamos bien, pero los "restoranteros" somos incorregibles, porque si hubiésemos conversado hace 3 años te habría dicho que no abriría más, pero las oportunidades se van presentando. Y si tu estás contento con tu equipo de trabajo, con lo que haces, evidentemente puedes seguir emprendiendo y darle oportunidades a la gente. Mi gran sueño es poner un hotel cuando me jubile, y ojalá en la playa.