Lo más probable es que no existe alguien en la Tierra que no le guste el pan. Es que esa masa esponjosa y crujiente sobre todo cuando está recién salida del horno, es irresistible para cualquier persona.
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Es un alimento ancestral que está presente en la dieta de muchas culturas. La mezcla de harina, agua, sal y levadura, le da vida. Su elaboración aparentemente sencilla resulta en un mágico proceso que sólo lo puede explicar la química.
Su estructura es posible gracias a unas moléculas llamadas gluteninas que son una familia de las proteínas del trigo. Cuando la harina de trigo se combina con el agua y con el oxígeno mientras se va amasando, estas moléculas empiezan a vincularse unas con otras dándole forma.
La gliadina, otra proteína presente en la harina de trigo hace que las gluteninas se mantengan lubricadas, formando la masa de proteínas que da paso al gluten.
La masa va adquirieron poco a poco elasticidad que le permite atrapar las burbujas de dióxido de carbono que se forman con la reacción de la levadura y la harina.
Una vez que se deja reposar, se produce la fermentación en forma de burbujas que quedan dentro de la masa y que hacen que su volumen crezca. Lo que significa que está lista para entrar al horno.
Hay que tomar en cuenta que un largo tiempo de amasado origina un pan más duro y masticable, en cambio uno más corto consigue una textura más ligera como de un pan dulce.
Así es como este proceso es delicado y complejo al mismo tiempo. La clave está en el amasado, los ingredientes, el tiempo y la temperatura.
