No cabe duda, Francia es una de las grandes cunas de la repostería en el mundo, y si han seguido la historia de los petit fours, seguro lo notaron. Aunque, la verdad es que Alemania también ha tenido un papel importante en esta competencia.
Hoy nos toca abodar otro gran platillo francés, el “Opera gateau”, o pastel ópera. Se trata de un pastel rectangular que tiene capas de pastel de almendra (también conocido como joconda), crema de manteca, ganache (glaseado de relleno hecho con chocolate y crema) y glasache (almíbar para torta que se prepara con crema de leche, azúcar, cocoa (cacao amargo), gelatina y agua.). Es un pastelito elaborado con varios pisos de estos ingredientes además de finas capas de chocolate.
El origen de este pastel, también conocido como pastel Clichy no se conoce a ciencia cierta. Hay muchas historias que rodean el origen del pastel. Según Epicurious, muchos se lo atribullen a Louis Clichy, de quien también lleva el nombre, y quien lo presentara en la exposición culinaria de París, en 1903. Es uno de los pasteles sello de la pastelería que aún lleva su nombre y que se localiza en Boulevard Beaumarchais.
Sin embargo, hay otra historia que se relaciona al nombre más emblemático. Esta historia comienza en 1955, en la pastelería Dalloyau. El pastel fue creado por Cyriaque Gavillon. Aunque en realidad, fue nombrado por su esposa, Andrée Gavillon a quien le recordaba mucho a la construcción de la ópera Garnier (el mismo edificio donde se oringinó la leyenda del fantasma de la ópera).
Se dice que se le quedó el nombre, también en honor a las bailarinas de esta casa de ópera que entraban a comprar el pastel.
Sin más grandes preámbulos, comencemos a preparar nuestro pastel ópera, porque eso seguro que nos va a llevar un buen rato.
Para bizcocho el de almendra
- 3 cucharadas de harina para pastel (sin levadura), tamizadas después de medir
- 2 huevos enteros grandes a temperatura ambiente
- 1 taza de harina de almendras o 2/3 taza de almendras blanqueadas enteras
- 1/2 taza de azúcar glass, tamizada después de medirse
- 2 claras de huevos grandes a temperatura ambiente
- 1/8 cucharadita de cremor tártaro
- 1/8 cucharadita de sal
- 1 cucharada de azúcar granulada
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal, derretidas
Para el jarabe de café
- 1 cucharadita de café en polvo para espresso (instantáneo)
- 1/2 taza más 1 cucharada de agua
- 1/2 taza de azúcar granulada
- 1/4 taza de coñac o brandy de otras
Para la crema de mantequilla y café (ganache)
- 2 cucharaditas de café en polvo para espresso
- 1/4 taza más 1 cucharada de agua
- 6 cucharadas de azúcar granulada
- 2 yemas de huevo grandes
- 1 barra de mantequilla sin sal, cortada en cubos de 1/2 pulgadas y suavizada
Para el glaseado de chocolate
- 3/4 de una barra, o 6 cucharadas de mantequilla sin sal
- 200 gr chocolate fino calidad amarga (no sin azúcar; preferiblemente de 70 a 71% de cacao), picado en trozos grandes
Cómo hacer el pastel ópera
Para el pastel:
Coloca la parrilla del horno en la posición media y precalienta el horno a 210 ° C. Engrasa un molde para hornear, y coloca al fondo un papel encerado, dejando un voladizo de 2 cm en los lados cortos, y llena el papel de mantequilla. Enharina con harina de pastel, justo y sin que sobre nada.
Bate los huevos enteros en un tazón grande con una batidora eléctrica de mano a alta velocidad hasta que los huevos se han triplicado en volumen y formen una cinta cuando se levante la batidora, de 2 a 3 minutos. Reduce la velocidad a baja, a continuación, añade la harina de almendras y azúcar glass y mezclar hasta que estén combinados. Tamiza de nuevo la harina e integra a la mezcla.
Bate las claras de huevo a velocidad media hasta que estén espumosas. Agrega el cremor tártaro y la sal y bate hasta que los huevos sólo tengan picos suaves. Añade el azúcar granulada, aumente la velocidad a alta y bate hasta que las claras queden a punto de nieve.
Agrega una tercera parte de las claras a la mezcla de almendras para aligerar, luego agrega las claras restantes suavemente. Incorpora la mantequilla y vierte la masa uniformemente en el molde de hornear, expande de manera suave y uniforme con una espátula y con cuidado de no desinflar la masa.
Hornea hasta que el pastel quede un poco dorado, de 8 a 10 minutos, y luego enfría en el molde sobre una rejilla durante 10 minutos.
Afloja los bordes de la torta con una espátula, luego transfiere el pastel (en el papel) a una tabla de cortar. Cortar la torta en tiras y cuadrados. Corta los bordes fuera poco, a continuación, quita el papel con cuidado la cáscara de las tiras y plazas y déjalas en el papel.
Para el jarabe de café:
Mezcla el espresso en polvo y 1 cucharada de agua hasta que se disuelva. Agrega el azúcar y el agua restante 1/2 taza y calienta en una cacerola hasta llevar a ebullición. Revuelve hasta que el azúcar se disuelva. Reduce el fuego y cocina a fuego lento, sin revolver, por 5 minutos. Retira del fuego, agrega el coñac y mezcla.
Para la crema de mantequilla de café:
Mezcla el espresso en polvo y 1 cucharada de agua hasta que se disuelva el polvo. Lleva el azúcar y el agua restante 1/4 taza a ebullición en una pequeña cacerola, revuelve hasta que el azúcar se disuelva. Hierve, sin revolver, quitando cualquier cristal del azúcar en los lados del molde con una brocha de pastelería y sumergiendo en el agua, hasta que el jarabe registre la temperatura de 114 ° C en el termómetro.
Mientras que el jarabe hierva, bate las yemas en un tazón grande con batidores limpios en velocidad media de 1 minuto.
Añade el almíbar caliente a las yemas con una velocidad de batido lenta (o sin batidora y hazlo con un tenedor), a continuación, añade la mezcla de café y bate hasta que se enfríe por completo, de 3 a 5 minutos. Bate la mantequilla, 1 pieza a la vez, y que se espese.
Para el glaseado:
Derrite la mantequilla y el chocolate (excepto dos cucharadas), a baño maría o en un recipiente de metal fijado sobre un cazo de agua hirviendo apenas, revolviendo ocasionalmente, hasta que quede suave. Retira la parte tapa y mezcla con 2 cucharadas de chocolate hasta que esté suave, luego enfría que llegue a temperatura ambiente, pero todavía líquido.
Para ensamblar:
Coloca un cuadro de pastel en un plato, luego cepilla generosamente con una tercera parte del jarabe de café. Extiende la mitad de la crema de mantequilla de manera uniforme sobre la parte superior con espátula limpia, extiende hasta los bordes.
Arregla ambas tiras de la torta de lado a lado en la parte superior de la primera capa (cualquier costura se ocultará por capa siguiente), luego cepilla con la mitad restante de jarabe de café. Extiende la mitad del glaseado de manera uniforme sobre la parte superior, difunde sólo en los bordes.
Cubra con el resto el pastel y cepilla con el jarabe de café restante. Unta la crema de mantequilla restante de manera uniforme, y difunde sólo hasta los bordes. Deja la crema de mantequilla a enfriar hasta que esté dura, unos 30 minutos.
Vuelve a calentar el resto del glaseado sobre apenas agua a fuego lento hasta que esté brillante y untable (pero no calientes en horno de microondas), aproximadamente 1 minuto. Vierte todo menos 1 cucharada sobre la capa superior de la torta y extendiende uniformemente sólo a los bordes.
Vierte el resto del glaseado cucharada en la bolsa de plástico con cierre y presiona la bolsa para que quede en una esquina. Corta un pequeño agujero en la esquina y decora la torta (deja un borde de 1/2-pulgada alrededor de los bordes). Deja enfriar hasta que el glaseado se enfríe, unos 30 minutos, y luego recorta los bordes ligeramente con un cuchillo de sierra afilada.
Fuente: Epicurious
