Anatomía de los chilaquiles

Cómo es uno de los platillos más tradicionales de México. De apariencia simple, los chilaquiles encierran toda una estructura de sabores y texturas, la que se logra gracias a una gama de deliciosos ingredientes.

A simple vista, los chilaquiles parecen un platillo simplón. Está compuesto por pequeños trozos triangulares de tortilla (conocidos popularmente como totopos), bañados en salsa y acompañados usualmente por crema líquida, cebolla y queso.

Pero, en realidad, esa simpleza es muy engañosa. Su sencillez hace que los chilaquiles puedan ser adaptados de muchas maneras, con diferentes ingredientes. Como las huellas digitales, no hay dos platos de chilaquiles que sean iguales.

Empecemos por la textura. ¿Cuál es la adecuada? Todo empieza con el totopo, ese fragmento de tortilla endurecida, similar al que se utiliza en los nachos. Al recubrirse de salsa y crema, el totopo se reblandece. Entonces, ¿qué tan suave o dura debe ser? Algunos prefieren esa textura crocante, que la comida cruja al masticarse.

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Otros optan por una textura blanda, casi fofa. Lo cierto es que, independientemente de la dureza inicial, la consistencia va cediendo conforme pasa el tiempo de la comida; a veces, terminando en una pasta similar a la de otro platillo mexicano: la enchilada.

Los chilaquiles más básicos pueden constar sólo de la tortilla y la salsa, aunque en esta mínima expresión no hay mucha variedad en el sabor. Los otros tres ingredientes básicos (cebolla, crema y queso) pueden variar en cantidad y tipo. Por ejemplo, para una versión más ligera, algunos prefieren utilizar queso cotija y crema light.

Para otros, más tradicionalistas, en necesario que la crema sea natural y emplean quesos frescos. También hay variaciones con queso manchego, cheddar o incluso mozzarella. Todo depende del gusto de quien los prepare. Incluso hay versiones de bajo presupuesto.

Luego viene el acompañamiento. Existen dos básicos: el pollo y el huevo, los cuales aportan proteína al platillo. En el caso del pollo, se sirve deshebrado (es decir, en pequeñísimas tiras), mientras que con el huevo, suele servirse con uno o dos estrellados sobre la cama de tortillas.

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Los chilaquiles también pueden acompañarse con carne roja, especialmente con un corte de res o con chorizo. En algunas regiones de México se acompaña con un tipo de carne en específico, como la cecina (carne de res secada con sal al sol) o el tasajo (un corte de res ahumado a la leña, oriundo de Oaxaca). En la costa (o en algunos restaurantes de mariscos), también se acompañan con camarones.

Pero la variabilidad de los chilaquiles no termina ahí. En la capital de México, por ejemplo, se ha hecho popular la torta de chilaquiles, que consiste en introducir el platillo en un bolillo (un pan de sal similar al del bocadillo). ¿Cómo? ¿Tortilla dentro de un pan?

Pues sí, gracias a lo práctico y portátil de un emparedado, la torta de chilaquiles se ha vuelto popular, especialmente en los puestos callejeros alrededor de las oficinas. Otra presentación novedosa es la pizza de chilaquiles, la cual es la especialidad del restaurante Perro Negro del Distrito Federal.

¿Y la salsa? No quiero ahondar en el tema para no causar riñas interminables. Las dos presentaciones habituales son la salsa verde y la roja. Cada una tiene sus defensores y detractores. La salsa verde se puede preparar con chile verde o chile serrano -el segundo, más picante; mientas que la roja suele hacerse con chile de árbol o chile ancho (algunos osados la intentan con chile chipotle).

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Ambas tienen un sabor peculiar. Para dirimir el conflicto, se pueden pedir una salomónica orden de chilaquiles “campechanos” (una porción de verdes y otra de rojos); o irse por el nacionalismo y pedir unos “bandera” (verdes y rojos, cubiertos a la mitad por crema, para asemejar el lábaro patrio).

¿Cuándo se comen los chilaquiles? Son un alimento para las mañanas, aunque a cualquier hora caen bien. Son muy populares como desayuno o almuerzo (normalmente, acompañados con huevo o pollo; o en su presentación en torta). También sirven como guarnición para otros platillos -especialmente, un corte de carne roja-.

Eso sí, no faltan cada mañana en fin de semana, especialmente después de una jornada larga de fiesta, como paliativo de la resaca. No hay desvelo ni deshidratación que resistan un plato de chilaquiles picantes. Son tan buenos como para dedicarles una canción.

Dime, ¿cuáles son tus preferidos?