Cómo funcionan las cocinas de los restaurantes

Es bien conocido que trabajar en un restaurante equivale a tener uno de los trabajos más estresantes del mundo. Y si no tenían idea, les cuento. Cuando salí de la preparatoria, trabajé como hostess durante unos cuantos meses y me encantó. Pero la verdad es que los niveles de estrés son altos, sin importar en qué puesto estés. Aunque ningún lugar es igual a la cocina.

Cocinar en un restaurante no tiene nada que ver con cocinar en casa. En estas cocinas, lo que se desarrolla son sistemas de producción en el que servir la comida pueda ser lo más rápido y eficiente que sea posible. Y, además, que el platillo que llega hasta tu mesa pueda ser lo más fresco posible.

Preparación

La fórmula para hacer que un restaurante sea eficiente es preparar todo lo que sea posible antes de que abra el lugar. Claro, no todo puede hacerse antes de tiempo pero las tareas que llevan más como picar, pelar, tener lista la pasta, preparar salsas y aderezos se realizan antes de que se abran las puertas.

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Todos los restaurantes tienen procesos para etiquetar correctamente los alimentos y su caducidad. Por ejemplo, si se pica lechuga, se anota claramente qué día se pico y hasta que día podrá ser utilizada. Otra parte importante del proceso es tener siempre la cocina limpia, para lo cual hay un proceso de revisión de refrigeradores y productos constante.

Es la parte clave para que todo funcione como un reloj suizo antes de que se abran las puertas. Para eso, cada restaurante va haciendo sus mediciones, qué se pide más y cuándo, qué día hay más gente, entre otros.  Aunque claro, esto también varía.

Repartición

Todas las tareas de la cocina se dividen para que las acciones sean más efectivas. Esto depende enteramente del tipo tamaño del restaurante. Para que todo sea más práctico, cada quien se encargará de una parte específica, por ejemplo el horno, la parrilla, y alguien se encargue de darle los toques finales al platillo.

Para una explicación un poco más gráfica, les ponemos este clip de Ratatuille, aunque claro, esta es una gran cocina y no siempre están organizadas de esta manera.

Lo que sí, es que todas las cocinas cuentan con un chef.

El chef ejecutivo se encarga de crear el menú y las recetas. Aunque no todo es pura diversión, porque también involucra la elaboración y planeación de los costos. Se encuentra totalmente a cargo de la cocina. También entrena al personal y supervisa toda la labor.

El sous chef, o el segundo al mando. Aparte de quedarse a cargo cuando el chef no se encuentra. Él supervisa que todo funcione según las instrucciones del chef. Dependiendo del tamaño de la cocina, pueden colaborar varios sous chefs encargados de tareas específicas como banquetes, parrilla, etc.

Chef de estación, o chef de partie se encarga de alguna de las estaciones de la cocina. Dependiendo del tamaño de esta, puede tener ayudantes al mando.

Los demás puestos se jerarquizan a éstos dependiendo de las necesidades del restaurante en particular. El resto de la magia ocurre fuera de la cocina, donde el chiste es que no te des cuenta de la enorme nube de estrés y calor que experimenta la gente dentro de la cocina, pero de eso hablaremos otro día.

Más allá de ser muy estresante, los restaurantes tienen uno de los ambientes laborales más lindos que he experimentado. Siempre me ha gustado estar detrás de esos lugares donde la magia ocurre, sea una cocina o un escenario. Pero podría tener que ver más conmigo que con la realidad. De cualquier manera me parece sumamente interesante.