La calidad de un vino pasa por la ausencia de defectos significativos. Se nombran, y existen, muy grandes vinos con defectos muy reales. Desde siempre, y cada vez más, los consumidores rechazan lo que tenga o parece que tiene un defecto. Este defecto puede ser visual, olfativo, gustativo, analítico, toxicológico… El nivel de aceptación varía con los vinos, las épocas, los individuos y sus culturas pero siempre está limitado. En ciertos casos, es posible que algunos acepten lo que para otros es un defecto, gracias a una información correcta.
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Se observa desde hace varias décadas exigencias cada vez mayores sobre riesgos de defectos. El afinamiento de los métodos de caracterización permite detectar sustancias en contenidos infinitesimales, con contenidos de algunos nanogramos (milmillonésima de gramo) por litro. Presentes desde siempre, se transforman en defectos en dosis cuantificadas pero pueden hacerse sin inconveniente. Por otro lado, los circuitos de distribución modernos hacen adoptar a cada intermediario un margen de seguridad sobre los valores límites del estado final: en ciertos casos, se convierte en casi imposible el respetar las exigencias que son irrealizables o, peor, se tiene que poner en juego procedimientos que alteran profundamente las demás cualidades del vino.
El termino imperfección se reserva para vinos de composición no armónica. Las causas de un vino imperfecto obedecen por lo regular al manejo inadecuado de los viñedos, por ejemplo, eligiendo variedades de cepas de baja calidad o no aptas para el terreno en cuestión, así como por maduración insuficiente debido a una mala ubicación de la viña, tiempo atmosférico adverso o por sobrecarga de las cepas. Como consecuencia, los vinos exhiben un grado alcohólico demasiado bajo, acidez excesiva (aunque a veces bastante escasa), y también color, bouquet y cuerpo muy poco marcados.
Tipos de defectos en el vino
Reacciones físicas y químicas, así como la captación de sustancias extrañas, pueden ocasionar defectos del vino (es decir, gustos azufrados, defectos metálicos, sabor a tanino y corcho). Los vinos defectuosos muestran generalmente cambios del aspecto, olor y sabor. Las manipulaciones responsables pueden tener lugar ya en la producción de uva (es decir, estrés por sequía, carencia de nitrógeno), vendimia (es decir, transporte de la uva, tiempos de encubado), elaboración (es decir, sobrecarga mecánica por bombas, perjuicios por metales) y/o fermentación (es decir, fermentaciones defectuosas, recocido), por lo que no siempre es posible determinar las causas de manera inequívoca. Por lo común, sometiendo el vino a los tratamientos idóneos, se pueden atenuar e incluso anular los defectos del vino dentro de ciertos límites. Asimismo, los defectos pueden “diluirse” mediante mezcla con vinos adecuados, aunque esta práctica no sea siempre aconsejable.
Las enfermedades del vino están ocasionadas por microorganismos. Las pérdidas de la calidad están originadas principalmente por productos metabólicos microbianos (es decir, ácido acético, etil-fenoles, diacetilo, manitol), pero también por la alteración y destrucción de componentes propios del vino (es decir, glicerol, ácido tartárico, ácido cítrico) por los microorganismos presentes. Generalmente, los vinos alterados exhiben, además, características visuales y físicas nada atractivas como tonalidad, enturbiamiento, viscosidad. En las enfermedades del vino es particularmente característico que las alteraciones no pueden considerarse concluidas, sino que siguen progresando, de manera que el vino en el que no se traten los microorganismos nocivos resulta al final no apto para el consumo.
Finalmente existen accidentes en el vino como el gusto a corcho, gusto a envejecimiento atípico, cuya presentación apenas puede ser prevista por el enólogo y por ello resulta difícilmente evitable.
A pesar de grandes diferencias entre las distintas enfermedades, defectos o accidentes en el vino, dando lugar a problemas tan variopintos como un picado acético, una precipitación tartárica o un olor a moho, todos ellos apuntan a una misma proximidad explicativa, preventiva y correctiva, a un mismo problema.
El problema es un síntoma caracterizado por un estado visual, olfativo, gustativo y/o analítico. Este síntoma procede de la presencia de uno o varios compuestos químicos y/o microbiológicos. Estos compuestos proceden de un medio (la uva, el mosto, el vino, el continente, la atmósfera). Este medio tiene una reacción con diversos agentes internos o externos, aceleradores o ralentizadores. Estos agentes han actuado sobre sustratos que tienen uno o varios orígenes.
Tradicionalmente, como para muchas enfermedades o accidentes humanos, se interviene sobre el síntoma, después sobre el medio y luego sobre los orígenes. Veremos cómo abordar los diferentes accidentes, enfermedades, falsos gustos… sucesivamente a partir de sus orígenes, del medio, de los agentes favorables y desfavorables y no solamente de los síntomas. Se adopta un procedimiento preventivo con preferencia sobre procedimientos curativos, más espontáneos pero menos eficaces.
El conjunto de enfermedades y de accidentes se perciben por modificaciones de color (pardeamiento), de limpidez (turbideces y/o depósitos, liberación de gases…), de olor (avinagrado, enmohecido…), de gusto (amargor, acidez…), de composición sin importancia organoléptica (plomo…), de composición con efecto fisiológico (histamina…).
El conjunto de todas las enfermedades y accidentes presentes en el vino se pueden agrupar en dos grandes grupos que veremos a continuación: enfermedades microbianas, debidas a levaduras o debidas a bacterias; y accidentes físico-químicos (quiebras metálicas debidas al hierro, al cobre, al calcio, al potasio; enturbiamientos coloidales debidos a materia colorante, proteínas; los falsos gustos y olores de origen interno y/o externo; alteraciones toxicológicas internas y/o externas).