Las propiedades funcionales del ajo

En una serie de posts estamos repasando los principales alimentos funcionales que existen. Hoy vamos a repasar las propiedades de los ajos.

El ajo es uno de los ingredientes de cabecera de la cocina española. Creo que no existe una receta tradicional que no lleve ajo (bueno, seguramente hay muchas, pero en el global seguro que son pocas). Y no solo sirve para dar sabor, e incluso hacer que algunos platos se vuelvan picante, si no que además parece que posee propiedades antimicrobianas, así como cierta capacidad de disminuir el riesgo de enfermedad coronaria y cáncer, además de un efecto modulador de la inmunocompetencia y una posible mejora de la función mental. Sus propiedades están ligadas a una serie de compuestos denominados compuestos Organosulfurados.

Estudios epidemiológicos y de laboratorio indican que el consumo de algunos compuestos organosulfurados puede tener acción preventiva contra el cáncer.

Los compuestos sulfurados existen de forma natural en muchos alimentos vegetales; además, muchos de ellos se han considerado como aditivos alimentarios reconocidos como seguros (GRAS, siglas en inglés), entre ellos: el alil isotiocianato, alil mercaptano, bencil disulfuro, bencil mercaptano, bencil sulfuro, butil sulfuro, dialil disulfuro, dialil sulfuro, dimetil mercaptano, furfuril mercaptano, metil mercaptano, metil 2- metiltiopropionato, propil disulfuro, 2- tienil mercaptano, 2- tieniltiol.

El ajo y otras especies de Allium se sabe que son fuentes ricas de compuestos organosulfurados, incluyendo precursores del dialil sulfuro y dialil disulfuro. Entre estos compuestos organosulfurados presentes, se encuentran: la alicina y aliinasa; además de la alixina que es un compuesto fenólico.

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Diversas revisiones han considerado la evidencia histórica de que el consumo de ajo puede asociarse con una disminución en la incidencia de cáncer. Existen estudios que corroboran una relación inversa entre la mortalidad por cáncer gástrico y el consumo de ajo en Italia y China.

Estudios más recientes no han encontrado asociación entre el consumo de cebollas, puerros, o suplemento de ajo y la incidencia de cáncer de pulmón o de mama. Por lo que hace preciso avanzar en estos estudios.

El desarrollo de tumores de mama en ratones fue inhibido al ser alimentados con ajo normales, pero no con ajos en los cuales se hubieran inactivado la aliinasa. Esto sugiere que la Alicina, más bien que la aliinasa, fue el agente quimiopreventivo.

No todos los efectos anticarcinógenos del ajo deben ser atribuidos a los compuestos sulfurados. Se ha demostrado una cierta actividad antitumoral para la alixina, un compuesto fenólico.

Varios compuestos organosulfurados fueron examinados por su capacidad de inhibir la carcinogésis inducida por nitrosodietilamina, y el más potente fue el dialil-disulfuro el cual redujo los tumores de estómago hasta un 90%.

Parece ser que los compuestos que tienen el grupo alilo son más efectivos en la quimioprevención del cáncer que los que no presentan este grupo.

El olor no es un prerrequisito para la protección proporcionada por el ajo contra la iniciación de carcinogénesis química.