Sergi Arola es un hombre muy ocupado, un chef apasionado que divide su tiempo entre París, donde reside actualmente desde comienzos de este año, y sus restaurantes repartidos en diversos hoteles del mundo como Chile, Brasil, Portugal, Francia, India y próximamente Suiza. Esto además, de su casa madre en Madrid, el restaurante Sergi Arola con el que se hizo merecedor de dos estrellas Michelin.
La propuesta gastronómica de Arola tiene que ver con compartir, su carta se centra en tapas y platillos que rescatan la tradición de la gastronomía catalana y combinada con productos locales. A su concepto le llaman el Pica Pica, tapas elaboradas con las técnicas de alta cocina y sabores simples y sabrosos que invitan a interactuar en la mesa.
Dentro de los cuatro días que estuvo en Chile, comiendo, probando y viendo que todo funcionara como debía en su restaurante para implementar la nueva carta de tapas de verano, conversamos con él respecto cómo ha recibido el público chileno a Arola, su visión de la cocina y algo más.
– Sabrosía: Después de un año de vida de Arola en Chile, ¿Te has sorprendido con algún producto chileno?
– Sergi Arola: Conozco muy bien los productos chilenos, porque antes de montar el restaurante, hice mis deberes y conocí bien el mercado local. Por eso en este año no hay nada que me haya sorprendido. Me gustan mucho los frutos de mar, especialmente los erizos, también los locos.
– S: ¿Cómo has visto la recepción del público chileno en este año de Arola?
– SA: Creo que ha ido de menos a más. En un momento la gente no acababa de entender el concepto del pica pica, ni el de compartir las tapas. Y ahora, sin embargo, pues ya hay gente que viene buscando eso. Esa es la gran revolución. Ten en cuenta que hace 10 años ni dios comía cocina japonesa en Santiago de Chile y ahora mismo hay un montón de restaurantes japoneses, por eso estoy convencido que a la vuelta de unos años va a haber un montón de restaurantes de cocina española. Porque es un tipo de cocina que gusta, que es sencilla de entender y que sobre todo está muy rica.
– S: ¿Qué es lo que tú entiendes como tapeo? ¿Crees que a la gente le costó adaptarse a un restaurante de tapas más formal?
– SA: Tapeo es compartir, pero es que hoy en día la mesa es compartir. Mi vida es muy complicada para sentarme en la mesa y que alguien me dé por culo y me la complique más. Me niego a eso. Yo quiero sentarme en la mesa y comer lo que me dé la gana. Si quiero comer un plato, como un plato y si quiero comer cinco platos y compartirlos con mis amigos, lo hago. Y eso no es ni más ni menos informal. Lo distinto es la perspectiva con que se mira.
– S: ¿Tienes algún plato estrella en tu restaurante?
-SA: A mí me gustan los platos que trabajo desde hace años, no veo por qué los tenga que cambiar porque a la gente les gustan mucho. Por ejemplo, clásicos de Arola, como las patatas bravas, el tartar de filet mignon, las lascas de ternera (marinadas en jerez, guindilla y manzana verde), el carpaccio de setas (champiñón portobello con vinagreta de piñones, pasta fresca y jamón). Hay una serie de platos que son muy míos, que ya los tengo interiorizados en mi manera de ser de la gastronomía.
– S: Y respecto a eso, ¿cuál es tu forma de entender la gastronomía?
-SA: Me gustan las cosas extremadamente simples. Me la paso muy bien haciendo cosas simples. No me gustan las complicaciones, no me gustan las cosas sobrecargadas, odio las guarniciones en los platos, odio los excesos de salsas en los platos o los excesos de cocciones en los platos. Pero ahora sí, todo sea respetuoso, es decir a la gente que le gusta me parece muy bien.
– S: Con tu experiencia en Chile, ¿ves algún nexo ente la cocina chilena y la española?
– SA: Siempre hay algo, estamos hablando prácticamente de familia y entre la familia hay cosas en que nos parecemos. Eso es evidentemente, pero luego hay muchas diferencias y eso es lo que hace que sea bueno. Yo creo que eso está muy bien.
– S: ¿Qué tipo de diferencias?
– SA: Te voy a decir la más fácil. El punto de sal de la cocina chilena es mucho más bajo que el de la cocina española. Eso es lo más importante de todo, porque eso define los sabores. Los sabores chilenos son muchos más sutiles, mucho más apagados, los puntos de cocción son mucho más altos, mucho más subidos. Y por el contrario los sabores españoles son mucho más pronunciados, muchos más marcados, mucho más definidos y con unos puntos de cocción mucho más suaves.
La cocina chilena me encanta, pero me parece muchas veces que se queda corta de sabor, pero esa es mi opinión como español. Por eso yo tengo que respetar el punto de sal que hacen aquí y lo respetamos en el restaurante, claro.
-S: ¿Cómo ves que ha afectado la crisis económica a la industria gastronómica española?
-SA: Es evidente que la crisis ha tenido unas consecuencias devastadoras sobre los restaurantes gastronómicos, el mío es el primero. Pero también es cierto que nos ha abierto. Yo, a raíz de la crisis, me he decidido a dar el paso más importante de mi carrera que es salir fuera definitivamente y olvidarme un poco de lo que hacía en España para instalarme fuera. Y de hecho ahora mismo estoy viviendo en París (como director gastronómico del Hotel Opera-W).
Al mismo tiempo, la crisis ha provocado que una generación de jóvenes cocineros muy formados salgan de España. Antes era impensable que jefes de cocina españoles súper formados, con las ideas muy claras, con una formación intelectual y técnica buenísima estuvieran fuera, en restaurantes del resto del mundo, sin embargo, ahora existe. Algo bueno para los cocineros que hemos salido es que nos hemos dado cuenta que nuestro lenguaje es universal. Por eso da lo mismo si yo cocino en París, Mumbai o en Hong Kong. Donde me sienta bien, me quedaré y si no se tercia volver a España, no volveré.
The Ritz-Carlton Santiago
