El transporte a bodega, es una operación muy importante en vinificación ya que va determinar la futura calidad del vino. El transporte de la uva a bodega debe realizarse en condiciones tales que la uva llegue los más entera posible a la bodega. Y debe ser lo más breve posible.
Para la calidad del mosto es teóricamente mejor que las uvas lleguen al lagar sin haber sido estrujadas. Con ello se retrasa el inicio de fermentación de la uva pisada durante el transporte, si bien el tiempo es caluroso y el camino a recorrer largo. También se evita la lixiviación de los escobajos y pieles, y el mosto absorbe menos taninos durante el transporte. El mosto absorbe menos oxígeno, pues los granos de uva permanecen intactos hasta el estrujado. Cuanto menos oxígeno se disuelva y se fije en el mosto, tanto más reducidas serán las alteraciones oxidativas que se produzcan en él y mejor transcurrirá más tarde la fermentación alcohólica.
- Por lo que lo mejor es que se realice el transporte con unas características definidas:
- Recipientes de vendimia y transporte de escasa profundidad.
- Limitar el número de transvasases al mínimo estricto.
- Condiciones de gran limpieza de los recipientes.
- Proteger la vendimia de la lluvia, polvo, y procesado rápido después de la cosecha.
El transporte de las uvas actualmente se realiza de varias formas distintas. El mejor sistema es el transporte en cajas de plástico de 15−20 kg, las mismas en las que se realiza la vendimia. Las cajas son apilables por lo que pueden cargarse y transportarse en el remolque fácilmente. Además, como el peso es pequeño, la uva llega perfectamente entera. Sin embargo, no todo son ventajas en su uso, ya que la bodega debe contar con un lugar para el almacenamiento de las cajas durante el resto del año y hasta la siguiente vendimia.
Antes de descargar se pesa el vehículo, que después es destarado para conocer el peso de la uva que entra. Las bodegas pueden disponer de una báscula, o bien, en caso de carecer de ella se desplazarán a la báscula del pueblo. Hoy en día la mayoría de las básculas son automáticas, aunque aún prevalecen en algunas bodegas las antiguas básculas manuales.
Una vez que la partida de uva se ha dado de paso tras haberse sometido a la inspección visual, y toma de muestra se procede a la descarga de ésta. Directamente en tolvas de acero inoxidable, o sobre cintas transportadoras o por medio de ciclones de aspiración.
En general, los vinos blancos deben ser pobres en taninos y de color inicial pálido, por lo tanto es necesario desterrar maceraciones y oxidaciones. Los racimos deben ser sanos, sin restos vegetales, incluso lo más enteros posibles y sin contaminación microbiana.
En próximas semanas hablaremos sobre el estrujado, escurrido y prensado para pasar a la fermentación del vino blanco.
