Los vinos blancos en España

Características generales y tipos de los vinos blancos en España. Y pasos o etapas de la elaboración.

España desde tiempos muy antiguos ha sido un país en el que los vinos tintos han sido más apreciados que los blancos. Tanto dentro que como en los mercados internacionales, los vinos tintos españoles eran más apreciados.

Salvo excepciones como los vinos blancos gallegos (Rías Baixas), Rueda y algún vino blanco clásico de Rioja, los vinos blancos españoles no han alcanzado el altísimo nivel de los grandes chardonnay borgoñés, los riesling alemanes o los complejos gewürztraminer de Alsacia entre otros muchos notables vinos blancos del mundo.

No obstante, en la actualidad los vinos blancos españoles han experimentado un salto cualitativo espectacular. Los vinos blancos españoles pasan por un estupendo momento pues el consumo crece, las variedades se disparan y las ofertas gastronómicas para armonizar con todo tipo de platos cada vez son mayores.

La mayor parte de los vinos blancos presentes en el mercado son vinos jóvenes, son vinos elaborados con la intención de que nada más embotellado o en el periodo de un año después del embotellado sean consumidos, pues es en este periodo cuando el vino alcanza su mayor calidad.

En todos los vinos del mundo, los aromas esenciales para los vinos blancos tienen orígenes múltiples pudiéndose agruparse en ciertas categorías características según su origen. Asimismo, tenemos aromas varietales, fermentativos, y postfermentativos.

La obtención de aromas de calidad, de orígenes variados, está acompañada de la producción de compuestos que participan de la estructura general de un vino. Antes del comienzo de la fermentación, en unos cuantos (decenas de) minutos, la uva intacta en la cepa se transforma en una compleja masa de jugo y materias sólidas. Recolección, transporte, descarga, estrujado, y prensado provocan una transformación físico-química que comienza a definir las características del vino final; estas etapas serán objeto de estudio en esta lección.

Cómo se hacen los vinos blancos en España

Vino blanco es el elaborado a partir de mosto de uva blanca o mosto de uva tinta no coloreada evitando su maderación. Los vinos blancos suelen ser secos, con un contenido en azúcares residuales inferior a 5 g/L, aunque existen vinos con un contenido superior en azúcares, pudiéndose clasificar como veíamos en la primera unidad de acuerdo con las siguientes categorías:

  • Seco, menos de 5 g/L de azúcares.
  • Abocado, de 5 a 15 g/L de azúcares.
  • Semiseco, de 15 a 30 g/L de azúcares.
  • Semidulce, de 30 a 50 g/L de azúcares.
  • Dulce, más de 50 g/L de azúcares.

El proceso de vinificación puede dividirse en 3 etapas generales: prefermentativa, fermentativa y postfermentativa. Comentemos brevemente cada una de ellas, aunque ya veremos más detalladamente cada una de estas fases.

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cc Josep Ma. Rosell

La etapa prefermentativa empieza con la vendimia donde tras la maduración de la uva, se inicia la recolección de ésta. Posteriormente, se procede al estrujado, despalillado y prensado de la uva, proceso que consiste en romper el grano a fin de logran el mosto sin aplastar pepitas ni raspones. Se da la separación de la parte del raspón y la división de la parte sólida (orujos u hollejos) de la líquida (mosto). Al ser llevado a cabo el proceso anteriormente citado, se realizan tratamientos bioacondicionadores, que consisten en la adición de sustancias para mejorar el estado biológico del mosto y propiciar la fermentación. Finalmente, se aplican tratamientos correctores, ligeras correcciones de ciertos contenidos del mosto para adecuarlo a la fermentación.

En cuanto a la etapa fermentativa, debemos saber que la fermentación es un proceso bioquímico por el que se produce la transformación del mosto en vino. Éste se da propiciado por la acción de un microorganismo llamado Saccharomyces cerevisae u “hongo del azúcar” que es el encargado de transformar la glucosa en etanol.

La fermentación es un proceso exotérmico, es decir que libera grandes cantidades de calor, lo cual obliga a los productores a controlar la temperatura para evitar pérdida de compuestos volátiles aromáticos y aumento de taninos o incluso la muerte de la levadura por la elevación excesiva de la temperatura. A temperaturas muy bajas se puede interrumpir la continuidad del proceso de fermentación echando a perder el caldo en vinificación.

La etapa postfermentativa consta de:

  • Fermentación maloláctica: consiste en la transformación de ácido málico en ácido láctico.
  • Trasiego: separación de las precipitaciones sólidas y del vino.
  • Clarificación: proceso para quitar la turbidez del vino.
  • Añejamiento y crianza: se lleva a cabo en barricas de roble, ya sea americano, conocido como Quercus alba (el americano transmite aromas más intensos como vainilla y coco) o francés, conocido como Quercus Petrae (presentan aromas y matices más suaves, son aromas especiados y balsámicos, aportan más taninos al vino.

Y aunque cada etapa se puede completar con más información, aquí dejamos una breve explicación del proceso de elaboración de los vinos blancos en España.