Alguna vez os habréis preguntado cómo se hacía pan antes de que la levadura viniese a sustituirla. Incluso algunas veces os habréis pregunta cómo se hacen en sus panes que huelen a pan, saben a pan y lo más importante tienen pinta de pan. Además, por supuesto de que pueden durar tres, cuatro y más días bien conservados. Pues bien, eso se debe a la masa madre.
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Pues bien, yo tenía ya una masa madre pero pasó a “mejor vida” y hace unas semanas he vuelto hacerla. La primera vez que la hice fue como la receta de masa madre de Dan Lepard del libro Hecho a mano. En esta ocasión me he basado en ella para las cantidades y método, pero en esta ocasión la he variado ligeramente. La verdad que probando.
No sé si la variación ha funcionado por ser útil, o simplemente porque la verdad que casi toda mezcla de harina y agua, cambios sucesivos durante días hace que finalmente genere una levadura salvaje. Pero allá va mi receta.
Tiempo de elaboración | 6 días
Dificultad | Fácil
Cómo hacer una masa madre
Para hacer la receta vamos a necesitar un bote de aproximadamente 1 litro de capacidad y diferentes ingredientes. La original de Dan Lepard requiere harina de centeno, harina blanca de fuerza, unas uvas pasas y yogur natural. En mi caso he utilizado la harina de centeno blanca y harina blanca de fuerza, además unas rodajas de plátano (con la cáscara) y yogur (¡debo decir que solo tenía de fresa!).
Día 1. Mezclaremos 50 g de agua con 2 cucharaditas de harina de centro y 2 cucharaditas de harina de fuerza. También añadiremos el plátano y el yogur (o las pasas y el yogur). Dejamos a una temperatura ambiente de unos 20/25 ºC con el bote cerrado.
Día 2. Añadimos a la mezcla anterior 2 cucharaditas de harina de centeno y 2 cucharaditas de harina de fuerza. La mezcla no verá nada raro, a lo mejor huele un poco fuerte. Volveremos a dejar bien mezclado a la misma temperatura y con el bote cerrado.
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Día 3. Añadimos a la mezcla anterior 100 g de agua, 4 cucharaditas de harina de centeno y 4 cucharaditas de harina de fuerza. Mezclamos bien. La fruta estará muy blanda e incluso se habrá descompuesto lo que hará que haya un olor más fuerte al abrir el bote.
Día 4. Tiramos 3/4 partes de la mezcla, incluida la fruta. Añadimos 100 g de agua y 125 g de harina de fuerza. Al finalizar este día se empezará a ver actividad.
Día 5. Tiramos, de nuevo, 3/4 partes de la mezcla y añadimos 100 g de agua y 125 g de harina de fuerza.
Consejos y sugerencias
Durante la elaboración la masa madre tendremos que tener siempre una misma temperatura ambiente. Esta debe ser de entre 20 y 25 ºC para conseguir que las bacterias se desarrollen por completo y en las mejores condiciones.
¿Una vez terminada la masa madre qué? Pues muy sencillo a hacer pan. Lo normal es que se use más o menos la mitad y que siempre refresques con la misma cantidad que has usado para el pan. Es decir, usas 150 g de masa madre pues refresca con la misma cantidad de harina y agua que sumen esa.
¿Qué proporción es la más adecuada? Pues depende cómo te guste a ti utilizar la masa madre y en especial el tipo de fórmulas panaderas utilices. En ese caso hay que hablar de porcentaje de hidratación de la masa madre. Siendo el 100% el máximo. Este sería el caso de que siempre refresques la masa madre con la misma cantidad de harina y agua.
¿Qué es una fórmula panadera? Pues los panes tienen fórmulas, son las recetas, la cantidad de ingredientes que se utilizan y se mide en porcentajes.
¿Hay que guardar la masa madre en la nevera? Sí, si no la usas o después de hacer un pan no crees que la vayas a usar durante unos días la puedes guardar sin problemas. De hecho es lo mejor.
¿Después de tener la masa madre en la nevera, cómo se hace pan de nuevo? Pues deberás refrescar la masa madre. Lo mejor es hacer dos o tres refrescos y hacerlos cuando la masa madre alcanza su actividad máxima que suele ser a las 4 horas a temperatura ambiente. De esta forma disminuye el sabor ácido y aumenta la fuerza de las propia masa madre por lo que el pan llevará menos tiempo.
