¿Cómo asar los mariscos a la parrilla?

Una alternativa igual de sabrosa y más fresca que las carnes rojas, es asar mariscos a la parrilla. Ostras, mejillones (choritos), almejas y otros bivalvos como vieiras o ostiones a la parrilla quedan deliciosos. Esta técnica de cocción potencia su sabor natural y las deja con un ligero toque ahumado y una rica y jugosa consistencia. Acá te dejamos algunos datos prácticos para que te resulten a la perfección.

Preparación:

1. Antes de ponerlos a la parrilla hay que limpiar los bivalvos, tanto ostras, almejas, mejillones o choritos. Lo mejor es ponerlos bajo un chorro de agua fría y utilizar una pequeña escobilla o cepillo.
2. No es necesario, pero si quieres puedes abrirlos y quitarles la concha superior. Con esto será más fácil manipularlas en la parrilla y prevenir la sobre cocción.
3. Un dato para las almejas que siempre guardan mucha arena. Sumérgelas en agua con sal por 30 minutos, esto las relajará y las hará expulsar el exceso de arena con el mismo sistema de filtro que utilizan cuando están en el océano.
4. Los choritos o mejillones también se limpian con cepillo, pero a ellos hay que sacarle también los pelos o fibras que tienen para aferrase a las rocas. Lo mejor es jalarlos.
5. Para saber cuánto comprar, como promedio se calculan un poco más de 200 gramos por persona si serán para el aperitivo o alrededor de 350 gramos por persona si serán el plato principal.

En la parrilla:

1. Prepara un fuego fuerte, pero deja que las llamas se calmen de manera que no alcancen la rejilla. Cuando coloques los mariscos el fuego debe ser constante y no tan fuerte.
2. Al poner los mariscos en la rejilla y utiliza los espacios vacíos para poder ponerlos en la posición más plana. Como las ostras tienen una concha más rugosa, puedes utilizar un sartén pequeño con un poco de sal de mar para colocarlas en una posición estable.
3. Si vas a asar las almejas o las ostras abiertas, puedes poner un poquito de mantequilla en cada uno, al momento de colocarlas en la parrilla. Esta grasa extra las protegerá de la sobrecocción y producirá instantáneamente un salsa con los propios jugos del bivalvo.
4. Estos bivalvos estarán en su punto de cocción cuando las conchas se abran. En general este proceso se demora entre cuatro y ocho minutos. Si alguno no se ha abierto luego de 10 minutos, es mejor botarlo.
5. Si cocinaste estos mariscos abiertos (sin la concha superior), el indicador para saber si están listos es que las orillas empiezan a encresparse un poco, a recogerse. Las ostras, mejillones o almejas tienen que estar gorditas y apenas encogidas.
6. Algo importante es tener a mano las bandejas para servirlos, ya que se demoran muy poco.

A comer!

Si bien puedes disfrutarlos solos o con limón, hay muchas formas de comer estos mariscos a la parrilla.

1. Puedes rociarlos con una vinagreta de hierbas, un pesto suave o salsa de tomate fresca.
2. Sacarlos de su concha y comerlos sobre pequeñas tostadas con aceite de oliva.
3. Mezclarlos con otros productos de sabor intenso. Por ejemplo un chorizo español o tocino. Siempre para la acidez puedes agregar un toque de limón o vino blanco.
4. Para aprovechar el juego de texturas, esparce sobre los bivalvos migas de pan crujiente, estas absorverán sus jugos naturales.
5. Si quieres preparar una entrada, puedes sacarlos de sus conchas y ponerlos en un bowl con un poco de mantequilla, algunas especias, hierbas frescas (cilantro, perejil, etc) y verduras picadas en cuadritos. Esto queda a la creatividad de cada uno, pero puedes usar tomate, cebolla, pimentón, berenjenas) zuchini, etc.

Fuente: “From Scratch: Grilling Bivalves” (Whole Foods Market Cooking)