Al rescate de la pastelería de calidad

En su segunda columna, Alejandra Link, nos recuerda la importancia de contar con ingredientes de calidad para una buena pastelería. Algo a veces olvidado entre tanta oferta de pastelería industrial elaborada con premezclas.

Desde que paso la mayor parte del día en una pastelería, mi paladar se ha vuelto más sensible; cualquier golosina con chocolate sucedáneo o con mucho colorante no la puedo tragar, tanto que ya rechazo todas esas chanchadas que comía antes. Por ejemplo, ayer compré en el supermercado una bolsa de jamones, no eran cecinas sino esas deliciosas malvas bañadas en chocolate que me han trastornado desde que soy una niña. Tenían el mismo sabor de siempre pero, para mi pesar, la calidad del chocolate era tan mala que no las disfruté y eso me causó una tristeza enorme (si les gustan estas golosinas, les recomiendo las que venden en la tienda Bozzo, ¡esas sí que son buenas!). Esta desilusión tiene que ver con mi filosofía frente a la comida: si voy a excederme en las calorías, al menos que sea algo rico y de calidad.

Dicen que “uno es lo que come” y es totalmente verdadero. Hoy en día hay que ser muy cuidadoso con lo que uno se mete a la boca. Por nuestro propio bien, por nuestra salud hay que tratar de comer lo más sano posible, evitar los transgénicos, lo químico y todo lo que se aleje del alimento en su forma original.

Si indagamos en el mundo de la dulzura, o mejor dicho en la dulzura industrial, nos encontramos con un sinfín de productos que le simplifican la vida a las panaderías y pastelerías. De hecho, cuando recién comencé con Divina Dulzura me sorprendió la cantidad de premezclas que ofrecen las diferentes empresas: galletones de avena, brownies, queques de vainilla o chocolate, crema chantillí en polvo, margarinas de calidad cero, huevos en polvo, etcétera.

A la mayoría de las pastelerías estos productos les ayudan mucho económicamente hablando: el costo es menor, tienen mayor control en sus inventarios, los procesos de producción son mucho más eficientes. Por ejemplo, en el caso del queque de vainilla, se junta la premezcla con los huevos y un poco de agua, se bate por un par de minutos, se echa la mezcla al molde, se lleva al horno y eso es todo, así de simple. La pena es que el producto final es de mala calidad, cero nutrición y cero sabor real, olor a vainilla química en vez de ese intenso aroma a vaina de vainilla recién abierta. Todo es diferente, la textura, la humedad, la densidad. Nada se compara a una receta tradicional, como la de la abuela, ese clásico queque esponjoso, de humedad perfecta y con azúcar flor arriba, ¿se acuerdan?

Lo que yo encuentro más grave aún es que la mayoría de los chilenos ya están acostumbrados a ese tipo de pastelería. ¡Dónde quedo el buen gusto, señores! Creo que una de las claves en la cocina está en los ingredientes que uno usa. Hay ciertos ingredientes tipo comodities (como el azúcar, la harina o la sal) que uno piensa que son iguales, que la calidad no es importante, pero no es así. Una vez cambié la marca del azúcar y el caramelo no quedó igual, los gránulos no se disolvieron por completo y fue un desastre. Pasa lo mismo con la harina; una de buena calidad va a hacer que un queque sea realmente esponjoso.

Además de la elección de los ingredientes, el éxito de una buena receta está en la actitud que uno adopta en la cocina. Si uno está nervioso o inquieto, seguro que algo va a fallar, por eso es mejor respirar hondo y conectarse no sólo con lo que uno va a preparar, sino con la persona a quien se lo está preparando. Hay que entregar amor, dedicación y lo mejor de sí en el proceso. Y por último, no hay que olvidar que la comida, antes que por la boca, entra por la nariz y por los ojos. El detalle de la decoración es básico, aunque sea sencilla, que sea atractiva.