Hace un par de semanas asistí una clase magistral sobre el Skrei Noruego, un tipo de bacalao de temporada muy peculiar y que podríamos denominar, por su vida, por la captura y por la cultura que genera a su alrededor, además de su sabor y el tipo de carne que da, como gourmet, o muy gourmet.
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Skrei es el nombre que recibe este Bacalao. Cada año migra desde el Mar de Barents, situado más al norte del Círculo Polar Ártico, hasta las aguas de las islas de Lofoten en las costas noruegas, para desovar. De hecho Skrei significa “nómada”, por el viaje migratorio que hace, muy similar al de los salmones si eliminamos el hecho de que el salmón nace en agua dulce y migra a la salada y hace el camino inverso para desovar.
Características del Skrei
Este viaje no solo le da el nombre si no que le da sus características más apreciadas. Su carne es de una textura más firme y jugosa que los demás bacalaos. Además, es un bacalo de temporada, es decir que no se somete a ningún proceso de salazón. Por lo cual, nos puede resultar una carne algo más insípida si estamos acostumbrados a comer bacalao de salazón.
Otra de las características es que se vende en fresco. Es decir, no solo no se somete al salazón, si no que además se pesca en Noruega pero se puede consumir fresco en el resto del mundo debido al sistema de conservación. Se le corta la cabeza en alta mar y además se eviscera, cuestión vital para que aguante muchos más días. Además de envasarlo de forma especial en cajas de hielo.
Además solo lo podemos consumir entre los meses de enero a abril, que son los meses en los que los bacalaos llegan a la costa de Noruega a desovar.
Tradición en la pesca del Skrei
Si hay una cosa que caracteriza a este pescado, es sin duda, la pesca del mismo. Se realiza desde el más absoluto respeto a la tradición. Hay que pensar que de la pesca de este bacalao vivien cientos de familias, y que si no garantizasen la sostenibilidad cada año de la propia especia estarían acabando son su forma de vida.
Y es que hay toda una empresa secundaria que también vive de la pesca del Skrei, debido principalmente a la elaboración de otros productos y la manipulación de los eviscerados en alta mar de los bacalaos.
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Acostumbrado a nadar en aguas gélidas del Mar de Barents, el Skrei, el bacalo nómada, viaja a aguas más cálidas del norte de Noruega, en las islas de Lofoten, con la intención de desovar. Es ahí cuando son pescados.
Y es que cuando hablamos de tradición, hablamos de una historia de la pesca de casi mil años. Siendo utilizado, incluso, como moneda de cambio durante cientos de años por lo que ha sido muy valioso, antes y ahora, para la economía noruega.
Cómo cocinar Skrei
La receta de Noruega más típica cocina este bacalao en rodajas escalfadas y acompañado de patatas, zanahorias hervidas y con mantequilla. Por otro lado se cocinan el hígado y la lengua del bacalao en un plato que se llama, algo así como Molge.
Nosotros tuvimos la oportunidad de comerlo de muchas formas, diferentes partes en un menú en la Taberna del Alabardero de Madrid que os contaré otro día. Pero la idea fundamental es que es un bacalao que puede consumirse de cualquier forma tradicional que conozcáis y también de cualquier forma novedosa que se os ocurra. Acepta todo tipo de técnicas.
