Qué es flambear los alimentos

¿Flambear o flamear? Dos conceptos que se utilizan al momento de hablar de alcohol en las comidas y el efecto del fuego.

Término que quizá encontraste en algún paso de la preparación de una receta, o concepto que escuchaste en un programa de cocina. Esta acción se entiende como “echar licor o alcohol en un alimento para luego prenderlo”. En torno a este concepto se han tejido algunas historias que tiene relación al parentezco con la palabra flamear como sinónimo. Para la RAE no hay dudas, flambear y flamear quiere decir lo mismo, aunque el segundo enunciado tiene aún más acepciones, como “dicho de una bandera: ondear movida por el viento, sin llegar a desplegarse enteramente”; “pasar por una llama las aves desplumadas o la piel de un animal para acabar de quitarles los restos de plumas o los pelos”; “Despedir llamas”, entre otros.

Otro dicen que flamear se utiliza sólo al preparar tragos, cuando se prende fuego en la superficie para bajar la graduación; y flambear se utiliza para hacer las terminaciones de algunas preparación como  postres que se pueden gratinar o dorar con un soplete de cocina.

La técnica del flambeado se puede  realizar directamente sobre el plato, vertiendo la bebida seleccionada y prendiéndole fuego, o aparte y agregarla al plato después.

Para flambear aparte, hay que calentar la bebida a fuego suave, en un cucharón o un cacito, encenderla y dejar que se consuma el alcohol. Después se vierte cuidadosamente sobre el plato.

¿Cuándo se flamea la comida?

Si deseas agregar un toque de licor a una preparación de verduras o carnes, lo importante es que la sartén, junto con los alimentos, estén muy calientes, así, al momento de agregar el licor- siempre en baja cantidad- se flameará enseguida; en breves minutos la llama se apaga y la preparación está lista para servir. Las bebidas más comunes para este uso son: coñac, el brandy, el ron y el whisky.

Hay quienes calientan no sólo la sartén con los alimentos, también esperan que el licor tenga algo de temperatura, esto con un cazo -olla pequeña- o cucharon resistente al calor no directo, para que el líquido tome algo de temperatura antes de caer sobre los alimentos del sartén y lograr las llamas.

¿Qué logras con esto? El alcohol se evaporará, pero en los alimentos quedará el aroma y sabor, añadiendo un toque diferente a la preparación. ¿Se puede hacer con frutas? ¡Claro! En este video se muestran cómo flambear las frutas frescas.

Carnes y vegetales también quedan sabrosos con el toque de licor.

Sea el alcohol directamente en la comida o preparado fuera para luego incorporar, al flambear o flamear logras que tus comidas tengan un sabor diferente, que antes se utilizaba mucho en los restaurante para que las y los clientes vieran en vivo cómo su plato ardía en llamas por algunos segundos. ¿Utilizas esta técnica? Lo importante es tomar las precauciones para evitar accidentes y lograr el efecto deseado.

Fuente: EuroresidentesDe Perú–  Directo al Paladar Cocina y vino