El mole es un delicioso platillo, de esos que tienen dos personalidades. Es picante pero también es dulce. Se come siempre acompañado, principalmente de tortillas y de todo lo que se pueda poner dentro de ellas, aunque casi canónicamente se estila con pollo.
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Este platillo es originario del estado de Puebla, y de ahí viene su variedad más conocida: el mole poblano, de donde surgió mezcla, se cuenta, de una receta prehispánica y combinada con cacao, que dieron vida a una de las recetas más extraordinarias de la cuisine mexicana.
Ingredientes básicos
El mole se prepara con un centenar de ingredientes, dependiendo de cuál se esté preparando, pero para que sea llamado así.
Ajonjolí: Pequeñas semillas que contienen una gran cantidad de aceite. Se pueden usar molidas junto con otras especias para hacer salsas o moles. Enteras espolvoreadas sobre ensaladas, moles, como adorno o ingredientes de galletas, dulces, panes y botanas
Chocolate: Pasta hecha de cacao molido con azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla.
Almendra: Principal cultivo del grupo de los frutos secos en el mundo, le dan uno de sus toques dulces al mole.
Pepita de calabaza: Semilla seca de la calabaza
Chile Ancho: Color vino aladrillado, proviene del poblano claro.
Chile Mulato:De color rojo intenso, proviene del poblano oscuro.
Chile Chipotle: Se seca ahumado, es rojo oscuro, arrugado, aromático y picoso. Para salsas, adobos y (entero) para sopas y guisos
Pasas: uvas secas que por lo general son empleadas en repostería y pastelería.
Bolillo: Variedad de Pan blanco.
Tortillas duras: Son discos redondos de masa de maíz, se tuestan brevemente para añadirse al mole.
Si quieren saber cómo se hace, escuchen a la guapa Lila Downs cantando cómo se realiza:
Tipos de mole
Existen muchísimos tipos de mole, que cambian de región a región, pero aquí tenemos algunos de los más conocidos.
Mole poblano
Es el mole más famoso del país, dice la leyenda urbana que fue inventado por Sor María del Perpetuo Socorro en convento de Santa Rosa en Puebla de los Ángeles con motivo de un concurso gastronómico, para el cual adoptó la receta prehispánica y le agregó chocolate de metate.
Mole blanco
También conocido como mole de novia, se originó durante la colonia en el centro del país, es el más suave de todos los moles. Existe una gran variedad de versiones, pero la más tradicional se hace a base de nueces, papas, cacahuate, almendra, pasas, pulque y chile güero.
Mole de queso
Es un mole originario de Chilapa, Guerrero; se trata de un guiso casero preparado con queso añejo, chile verde y caldillo de jitomate. A falta de recursos para preparar un mole complejo, usa pocos elementos para crear un delicioso platillo.
Mole amarillo
Toma su nombre de los chiles con que se prepara: chilhuacle amarillo, costeño y güero. Este mole es uno de los famosos 7 moles de Oaxaca, se realiza a partir de una pasta compleja que lleva ingredientes como jitomate, miltomate, clavo, pimienta, comino y masa de maíz para espesar.
Manchamanteles
Es un mole de origen oaxaqueño que se difundió amplíamente por la meseta central del país, con diversas versiones. La muy famosa versión de Sor Juana Inés de la Cruz lleva plátano macho, camote amarillo, ciruela y camote blanco. Es un mole afrutado con un picor ligero.
Mole almendrado
El más representativo es originario del estado de Puebla, se hace a partir de la molienda de almendras y chile ancho y guajillo. Fue un mole común entre las clases altas por el costo de los insumos, tiene un sabor dulzón y una textura aterciopelada.
Pipian verde
Popular en el centro del país, se hace a base de la molienda de pepita de calabaza, tomate, hierba santa y chile serrano. Este mole se deriva de la conocida triada mesoamericana que es como se denominó a la canasta básica prehispánica de Mesoamérica compuesta por maíz chile y calabaza.
Mole de olla
Se trata de un caldo picoso hecho a base de chiles, espinazo, elote, calabaza, zanahoria y ejote. Se deriva de los famosos cocidos o pucheros españoles y tiene una gran variedad de versiones dependiendo del estado.
Fuente: Lienzo culinario y Como en el tianguis
Foto: maya destinations