Características nutricionales de los hidratos de carbono

Los hidratos de carbono están presentes en un amplio grupo de alimentos sobre todo de origen vegetal. Entre las principales fuentes de estos nutrientes destacan los cereales, sobre todo en forma de pan, pasta, arroz, cereales de desayuno, y repostería.

También se encuentra en cantidades abundantes en otros vegetales como leguminosas, o tubérculos como la patata, aunque estos últimos, por su contenido hídrico, porcentualmente pueden parecer, aparentemente, peores proveedores de glúcidos.

Las golosinas y los dulces suelen ser una fuente de cantidades elevadas de carbohidratos, pero dado su carácter de contener preferentemente azúcares sencillos, su calidad nutricional, como se discutirá más adelante, no es tan adecuada.

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Las carnes, pescados y sus derivados suelen ser pobres fuentes de carbohidratos, y en muchos casos prácticamente carentes en ellos.

Comentaremos a continuación algunas de las fuentes dietéticas de carbohidratos concretos:

Monosacáridos

No suelen presentarse de forma libre, sino como compuestos de degradación de polisacáridos o disacáridos. Se suelen obtener de forma industrial para la edulcoración de alimentos.

Los principales monosacáridos en la naturaleza son:

1. La glucosa.
2. La fructosa.
3. La galactosa.



Disacáridos

Mucho más habituales que los monosacáridos:

1. Sacarosa: procedente de azúcar de caña y de remolacha. Se suele emplear como edulcorante alimentario de sobremesa. Está formada por la unión de una glucosa y una fructosa.
2. Lactosa: el azúcar natural de la leche y por tanto presente también en numerosos productos lácteos y alimentos elaborados con ellos. Está formado por glucosa y galactosa.
3. Maltosa: presente en cereales en germinación, pero sobre todo como producto intermedio de la digestión del almidón. Está formado por la unión de dos glucosas.

Polisacáridos

1. Glucógeno: presente en hígado y músculo de los animales, aunque en cantidades pequeñas, las cuales se reducen si el animal se encuentra en un esfuerzo antes de morir (caza y pesca), así como en el proceso post mortem. Está formado por la unión de glucosas.
2. Almidón: presente en grandes cantidades en cereales, leguminosas, y tubérculos. También está formado por la unión de moléculas de glucosa.