El sabor dulce del vino

Hoy descubriremos cuales son los compuestos que dan dulzor en el vino

El sabor dulce o la sensación de dulzor nos la da el azúcar del vino, los alcoholes, el etanol y la glicerina. Veremos de dónde viene cada uno y su importancia. Decir que el vino nos da una sensación de dulzor no es lo mismo que decir que el vino está dulce, puesto que un vino tranquilo no puede superar los 2 G/L de azúcar.

El azúcar

El contenido del azúcar del mosto está determinado a partir de su peso. En los blancos se realiza tras el prensado, sin embargo en los tintos se analiza el líquido que se encuentra en el tanque de fermentación. Se parte del hecho de que para la obtención de 1o VOL de alcohol, son necesarios 17 gramos de azúcar en los vinos blancos y en los tintos 18 gramos.

La uva es una fruta muy dulce (no comparar con la uva de mesa) y los mostos que se consiguen a través de la fermentación pueden llegar a tener un 25% de azúcar, con diversas composiciones: hexonas y pentosas.

La más importante son las hexonas: glucosa y fructosa, que suponen casi el 95%. De las restantes, las pentosas, siendo más abundantes en los vinos tintos, no son fermentables con las levaduras. La medición se realiza antes de la fermentación, puesto que en cuanto arranque ya se están transformando los azúcares.

La medida de 17 ó 18 gramos de azúcar para 1o de alcohol no siempre es válida, puesto que muchas de las levaduras seleccionadas consiguen esa misma cantidad de alcohol con 16 gramos de azúcar.

Los azúcares se forman en las uvas gracias a la fotosíntesis, creando sacarosa. En algunos vinos de licor, el dulzor puede venir de la adición de sustancias azucaradas (mosto concentrado) proveniente de la uva, pero sin confundirlo con la chaptalización. La cantidad de azúcar de los vinos es muy variable, pudiendo ir desde 0,75 G/L de los vinos más secos (vinos de jerez y manzanillas) hasta 400 G/L del Pedro Ximenez.

Su aportación en la cata es algo evidente, puesto que los vinos con gran cantidad de azúcar son vinos viscosos y de gran lagrimeo en la copa. En boca, nos da sensaciones de textura elevada como untuoso o un vino con gran cuerpo (esto lo explicaremos en otro capítulo).

Los alcoholes

Además del etanol (tendremos un apartado especial), en el vino se pueden encontrar otros alcoholes de origen fermentativos, siendo el más abundante la glicerina. Otros están presentes en una cantidad mínima, pero muy interesante a la hora de la cata, aunque debemos saber, que todos los alcoholes se pueden separar por destilación, ya que son compuestos volátiles.

Los más interesantes, son el etanol, la glicerina y los superiores. El metanol es un compuesto natural del vino que aunque esta en bajas cantidades tiene mayor porcentaje en los tintos que en los blancos

El etanol

Este alcohol se origina en la fermentación alcohólica, gracias a los azúcares del mosto. Tienen permitido la adición de brandy en el licor de expedición, en la elaboración de los espumosos y en algunos vinos de licor, tienen permitido toda la adición del alcohol que necesiten o parte de él, como las mistelas o los vinos dulces naturales.

Los valores de alcohol en el vino pueden ser muy variables, lo normal está entre los 12 y 14% de volumen, pero existen elaboraciones especiales que tienen desde los 6%, de los vinos de hielo hasta los 22% que pueden llegar a tener algunos vinos de Jerez.

Este elemento tiene una gran importancia organolépticamente desde la vista hasta el gusto. En la vista lo podemos relacionar con el lagrimeo. En la nariz se puede notar directamente si está desequilibrado, notando un pinchazo en la parte alta de la nariz. Aunque esta sensación no debemos confundirla con el balsámico, puesto que una te pincha y la otra te despeja.

En el sentido donde es más importante este elemento, es en el gusto. El alcohol nos da sensaciones de dulzor, pero también táctiles, donde podemos evaluar su estructura si el vino es untuoso, acompañado de comentarios sobre la calidez, puesto que si tiene exceso de alcohol nos calienta el paladar.

Cuando digo exceso me refiero al desequilibrio entre el alcohol y otros compuestos. Recordemos que lo importante no es que tenga o no tenga, sino que esté equilibrado.

La glicerina

Este alcohol se forma al principio de la fermentación y su concentración dependerá de la cantidad de azúcares que se transformen, siendo una de las más inestables y degradadas por muchas de las bacterias de las levaduras. El ejemplo lo tenemos en la elaboración de los vinos de Jerez, que las levaduras (las sacharomisses) se alimentan de la glicerina que contienen los mostos.

Este compuesto, se aprecia solamente en la boca, en el sentido del gusto y con el cuerpo del vino o lo que es lo mismo, la textura del vino. La glicerina aporta al vino dulzor, pero también cambia su textura, lo transforma en un líquido más suave y con cuerpo.
La cantidad normal que suele encontrarse en los vinos está entre 6 y 10 G/L. Esta cantidad es en vinificaciones normales, cuando hablamos de especiales, esta cantidad cambia y, por ejemplo, para los vinos de Jerez o Montilla, los vinos están por debajo de 2 G/L y los que están elaborados con botritis (la buena) llegan a los 20 G/L o incluso los puede superar.

Para entender el tema del cuerpo, volvemos a reflejarnos en los vinos de Jerez. Estos vinos, como dijimos en el tema de las elaboraciones, son de los vinos más secos del mundo y por eso mismo, también son los más ligeros. Esto es debido a la baja cantidad de glicerina que contienen y eso hace que su ligereza y sabor sean sus mayores atributos. En el lado contrario, tenemos los vinos de botritis, que debido a su alta cantidad de glicerina, parecen más dulces y con más azúcares de lo que realmente tienen y en la boca son vinos muy untuosos.

Las sensaciones que aportan el etanol y la glicerina a los vinos, son las siguientes: en la vista, aspecto con mucho lagrimeo y en boca, notas de dulzor.