Chile es un país que tiene una costa larga y extensa, con una fauna marina muy rica, pero muy desconocida. Es un tanto contradictorio que a pesar de esta abundancia, se coma tan poco pescado y que los que se coman sean siempre los mismos, los más típicos y conocidos, como la merluza, corvina, reineta y congrio.
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Sin embargo, durante los últimos años varios restaurantes han incluido en sus cartas a los llamados pescados de roca, peces de gran sabor y carnes firmes, que viven cerca de roqueríos del mar, ya sea más en la superficie o en sectores más profundos. Su sabor se lo deben a su dieta alimenticia, a base de camarones, cangrejos pequeños, otros crustáceos, moluscos e incluso algas.
Dentro de los pescados de roca más conocidos están la vieja, el bilagay y el rollizo, pero también hay especies menos comunes como la cabrilla o el pejesapo que vale la pena probar. Algunos dicen que como tienen muchas espinas rinden poco en cuanto a carne, pero en realidad con una buena técnica este problema estaría resuelto. Lo importante es dar a conocer estas especies entre los comensales y que el público chileno y extranjero comience a conocer estos sabrosos peces.
Los pescados de roca tienen una carne firme y buena textura, por lo que son muy versátiles en la cocina. Pueden ser preparados al vapor, a la plancha, a la parrilla o utilizarse en sopas e incluso cebiches, ya que no son nada de grasos.
La vieja se puede encontrar desde Perú a Valparaíso en Chile y puede ser pescada con varilla por pescadores artesanales, ya que se encuentra en aguas bajas de fondos rocosos. Por lo mismo, llega en pequeñas cantidades a los mercados. Su carne es blanca y un poco más grasosa que otros peces de roca, resultando muy bien para los caldos.
El rollizo, está en todo el litoral chileno y también peruano, se puede encontrar desde Tumbes (Perú) hasta Magallanes, y también tiene una carne muy consistente, pero no es muy fácil de encontrar, ya que vive en zonas más profundas. En tanto, el bilagay, otro de los peces de roca más conocidos, se encuentra fácilmente en roqueríos y caletones poco profundos. Su carne es blanca y de sabor intenso, ideal para comer a la plancha.
¿Te tientas a probar algunos de estos pescados? Anímate la próxima vez que los veas en la carta de un restaurante.