Organización y entrenamiento para una cata de vinos

En este punto podremos ver qué es la percepción, cómo debemos de organizar la cata y los entrenamientos que se deben realizar a la hora de dedicarse a catar un vino o si se quiere aprender a hacerlo.

Evaluación de un vino

Evaluar y analizar son dos conceptos distintos. Analizar es descomponer un producto y evaluar es calcular el valor de la calidad de ese producto, esto es lo básico de cata. Podemos evaluar o analizar, dependiendo de lo que se nos pida.

Cuando nos comemos una fruta, sabemos que nos gusta, pero ¿cuánto nos gusta? Cuando olemos un batido de vainilla huele a vainilla, pero si ese olor lo pasamos de 1 a 5, ¿Cuánto huele, 1 ó 3? Esta medida está definida como umbral de percepción y su valor numérico es el de las escalas de medida. Esta escala se basa en la teoría de que cada vez que varía la sensación, varía la escala numérica. También existen las escalas unidimensionales y multifuncionales. Dependiendo del tipo de prueba se utilizara un tipo de escala u otro.

2. Escala nominal: cuando debemos decidir una de las respuestas.
4. Escala ordinal: las respuestas son en tipo de valores ordenados como:
5. mucho, poco o nada.
7. Escala de intervalo: cuando existen un muy bueno y otro muy malo y entre ellos existe un intervalo por ejemplo: excelente, muy bueno, bueno, regular, malo y muy malo.

Estas escalas deberán de ser fácilmente entendibles para todos los catadores.

Condiciones en la cata

En los elementos de la cata debemos de tener en cuenta que en este acto, intervienen dos objetos: el catador y la muestra.

El catador

Cuando son personas las que deciden y son instrumentos de medida, las condiciones y los métodos son factores de gran relevancia, puesto que pueden inducir a error. En estos casos se suelen considerar varios errores a la hora de la evaluación:

1. Error de expectación: cuando el catador sabe demasiados conceptos del producto a catar. En esos casos se realizan las catas a ciegas, con las muestras numeradas.
2. Error de sugestión: cuando el catador escucha a otros catadores y se deja influir por otras opiniones. Para eso existen las cabinas individuales.
3. Error de lógica: cuando el catador toma conclusiones antes de probar el producto. Se piensa que sabe a fruta porque huele a fruta.
4. Error de estimulo: cuando el catador se deja llevar por la imagen de ese producto.
5. Error de concentración: cuando el catador no se toma en serio la muestra.
6. Error de comparación: cuando el catador prueba una muestra que le gusta y después la siguiente no es de su agrado, normalmente tiende a penalizar esa muestra.
7. Error de horario: la mejor hora es la del mediodía y la media tarde. El horario es bastante importante y también la comida, puesto que no es recomendable catar con el estómago lleno.
8. Error de ubicación: el orden de los productos deben seguir una lógica, puesto que si tomamos un P.X. y después un vino blanco joven, el vino saldrá penalizado.

Las muestras

La condición de la muestra es bastante importante, puesto que dependiendo de la temperatura, cantidad y otras cuestiones puede variar la apreciación de lo que cataremos.

Las muestras deben permanecer en una habitación fuera de la vista de los catadores, con fundas o tapadas para que no se vean y nos puedan influir en la toma de decisiones.

Las temperaturas también serán importantes, ya que cada producto tiene su temperatura de cata, que es diferente de su temperatura ideal para tomar. En el caso que nos ocupa, la temperatura de los vinos será entre 10 y 16º C.

Entrenamiento

El objetivo del entrenamiento es mantener, consolidar y aumentar la capacidad y el umbral de percepción del catador.

Debemos conseguir, detectar y conocer cada una de las sensaciones que somos capaces de percibir. Los sentidos los tenemos apagados hasta que los hacemos trabajar. Al principio, detectaremos poco, pero según pase el tiempo nos daremos cuenta que cada vez detectamos más cosas y eso solamente se consiguen con mucho entrenamiento. También debemos recordar que cuanto más tiempo estemos sin catar (no es lo mismo que beber) perderemos lo entrenado.

La vista no es un sentido que tengamos que entrenar, puesto que todos los días estamos viendo (unos más que otros), pero con el olfato y el gusto deberíamos hacerlo diariamente.

Olfato

Éste es uno de los sentidos más complicados de entender y entrenar. Cuando olemos algo, rara vez somos capaces de decir qué es, solamente decimos “que bien o que mal huele”. Pero lo interesante de este sentido es decir el porqué huele así.

Para cada persona el umbral de percepción es distinto, aunque esté formado, ya que depende mucho del estado de ánimo y la salud en el momento de la prueba.

La nariz, si hablamos de órgano, es capaz de percibir y distinguir miles de aromas. Si estos aromas están por separado, es fácil reconocerlos, pero la complicación viene cuando los olores están juntos, en el mismo producto, puesto que si olemos un queso, solamente nos huele a queso.

El entrenamiento de este sentido se realiza oliendo diversas especias, colonias, hierbas, verduras, etc. Posteriormente se pasa a diluirlas o a flotarlas en una hoja o papel (aunque el papel también tiene olor). Hay que tener en cuenta que la nariz, no puede tocar dicho producto y cuanto más acerquemos la nariz, menos intensidad tendrá dicho aroma.

El umbral lo podríamos ver, dibujando una línea recta en una hoja, un extremo es el número 0 y el otro el 100. Seguidamente hueles un producto y te da a fresa, anotas en la línea de 0 a 100 cuanto de fresas según tú hueles. Con el tiempo, verás que la colonia que oliste al principio que tenía fresas y tú lo anotaste cerca del 0, ahora lo anotas en el 50, esa línea es el umbral de percepción.

El gusto

Igual que debemos reconocer y ejercitar el olfato, también debemos entrenar el gusto. El entrenamiento aparte de aprender a reconocer los sabores, también tiene el objetivo de aumentar la agudeza sensorial.

Para aprender a detectar los sabores debemos preparar, por lo general, agua con algún tipo de sabor (amargo, dulce, etc.) en cantidad superior a su umbral, para que se detecte fácilmente. Según se vayan realizando las pruebas, esa cantidad la iremos bajando hasta sustituirla por el líquido original, en este caso el vino.

En el caso de profesionales existen dos tipos de pruebas para la elección de jurados o catadores:

Reconocimiento: las muestras a temperaturas elevadas (sobre 20o C) se presentan en un orden, después se pasa otras con el orden cambiado y deben ordenarlas.

Percepción: las muestras son del mismo sabor, pero en concentraciones diferentes y los catadores deben de ordenarlas de mayor a menor intensidad o al revés.

Estas dos pruebas deberíamos realizarlas para detectar con el tiempo los distintos sabores.