La leche de vaca: origen y composición

La leche es el único alimento cuya finalidad natural y exclusiva es servir como tal; es el alimento de los mamíferos recién nacidos y, para este objeto, su composición en nutrientes es muy equilibrada, tanto en azúcares, grasa y proteínas, como en micronutrientes minerales y vitamínicos y en aminoácidos esenciales.

La leche es tal vez uno de los alimentos más controvertidos que existen. Si uno se limita a observarla como ese alimento que nos aporta muchos nutrientes no pasa nada, por otro lado cada vez son más las personas que a lo largo de su vida demuestran una intolerancia a la lactosa y además cada vez hay más estudios que demuestran que el tomar leche en la edad adulta no aporta beneficios. Pero hoy queremos abordar la leche desde un punto de vista diferente, desde la historia, su origen.

La leche se define como un producto íntegro, no adulterado ni alterado y sin calostro, procedente del ordeño íntegro, higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. Por lo que para considerarse leche debe:

  • Obtenerse después de las primeras 48 horas de emisión de los calostros (producto secretado en los primeros días tras el parto, con un contenido nutricional mucho más elevado que la leche, llegando a ser del orden de 4 veces más rico en proteínas y 1,5 veces más rico en grasa).
  • El periodo de ordeño se establece en 305 días.
  • El animal productor de leche por excelencia es la vaca.
  • La denominación genérica de leche comprende única y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches producidas por otras hembras se designarán indicando el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de yegua, etc.

Origen de la leche de vaca

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© Sebastián Mejía

Se presupone que la leche apareció junto con las características propias de los mamíferos como la sangre caliente, el pelo, y las glándulas de la piel. Se calcula que la leche apareció hace 300 millones de años, como un tipo de secreción para las crías recién nacidas. De esta manera, la madre proporcionaba un alimento idealmente formulado desde el mismo momento de su nacimiento que le permitía desarrollarse fuera del cuerpo de la madre.

Realmente todos los mamíferos producen leche, pero sólo un reducido número de parientes cercanos han sido explotados por el ser humano. Vacas, carabaos, ovejas, cabras, camellos y yaks fueron, y siguen siendo, unos proveedores fundamentales en la producción de un alimento de muy alto valor nutricional.

El clima, hace 30 millones de años, cambió, pasando de ser cálido y húmedo a ser estacionalmente árido. Esta variación produjo una selección de plantas capaces de crecer de forma rápida y productoras de semilla que sobrevivieran al periodo seco, fomentando la aparición de extensas praderas. De esta manera comenzó a desarrollarse las especies rumiantes capaces de sobrevivir a base de tallos fibrosos y de hierba seca.

Su gran cualidad diferenciadora se encuentra en su estómago. Que está altamente especializado y divido en cámaras, que representa una quinta parte de su peso corporal y aloja a millones de microorganismos que son capaces de digerir este tipo de fibras. La mayor parte de este tipo de microorganismos se encuentra en la panza o primera cámara.

Este proceso primario de descomposición vegetal junto con el proceso de rumia (regurgitación de la comida parcialmente digerida), permite a los rumiantes extraer y obtener nutrientes de alta calidad a partir de otros de menor calidad (fibras). Este detalle es de suma importancia, ya que, en este caso, los humanos encuentran un método de obtención de un alimento de alto valor nutricional a partir de materiales que no tienen apenas valor, como los restos de paja.

Los restos arqueológicos parecen indicar que las ovejas y las cabras se domesticaron en las praderas y bosques abiertos de Irán e Irak hace 10.000- 11.000 años, aproximadamente 1.000 años antes de llegar a domesticar los bóvidos mucho más grandes y agresivos. Inicialmente su cría se basaba en la obtención de carne y piel, pero el descubierto del ordeño supuso un gran avance, teniendo en cuenta que de esta manera no tenían que sacrificar al animal para obtener un alimento rico en proteínas de alto valor biológico.

Las evidencias más antiguas del proceso de ordeñado, hasta ahora, se han encontrado de los primeros asentamientos de agricultores de Europa del Norte de hace 7.000 años donde se rescataron unos tamices de arcilla. Posteriormente, se encontraron pinturas rupestres con escenas de ordeñado en el desierto del Sahara. Finalmente se han encontrado restos en tumbas egipcias de hace 4.300 años de lo que parecen ser restos de queso.

Composición de la leche

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cc JavierPsilocybin

La leche y sus derivados constituyen un grupo de alimentos que aportan principalmente lípidos y proteínas a la dieta, por lo que se consideran alimentos lipo-proteicos. Se calcula que el consumo de leche hoy en día asciende a 500 millones de toneladas/año.

Desde el punto de vista fisico-químico, la leche se considera una emulsión del tipo grasa en agua, donde los glóbulos grasos se disponen en el seno de un líquido acuoso. En este medio acuoso encontramos diferentes componentes como azúcares, proteínas, vitaminas y aminoácidos disueltos. Paralelamente encontramos una fase sólida compuesta por proteínas complejas (básicamente caseínas), fosfatos y otras sales insolubles de calcio. Finalmente encontramos la fase lipídica, compuesta por triglicéridos (con presencia elevada de ácidos grasos saturados), esteroles, vitaminas liposolubles (principalmente A y D).

Estos componentes de la leche vienen marcados por la estación del año en la que se realice el ordeño, el alimento recibido (dependiendo si es pasto o grano) y las razas ganaderas. Por otro lado, leche es un alimento inestable y perecedero que se altera rápidamente, sobre todo por la contaminación microbiana; debe refrigerarse lo antes posible.

Actualmente existe en el mercado una gran diversidad de tipos de leche, en base a los tratamientos tecnológicos que hayan sufrido. Así, tendremos leche pasterizada de vida corta y necesitada de refrigeración; esterilizada con el proceso UHT (alta temperaturas y tiempos muy cortos) que pude ser almacenada durante meses sin necesidad de refrigeración; leche entera, semidesnatada y desnatada en función del porcentaje de grasa que tenga; homogenizada para romper los glóbulos grasos de gran tamaño y facilitar su proceso de digestión; concentrada por evaporación a 2/3 o 1/3 de su volumen original; condensada mediante la adición de sacarosa y finalmente en polvo, totalmente deshidratada.