Los aromas del vino

Hoy afrontamos los aromas del vino. Son muchos y variados, de hecho el vino tiene más de 800 compuestos volátiles. Hoy os explicamos como se clasifican.

Los aromas del vino los dan los compuestos volátiles del mismo. Estos solamente los podemos detectar en la nariz, puesto que (como veremos un poco más adelante) en el bouquet interviene la madera y el vino.

El vino, tiene más de 800 compuestos volátiles que no todos los podemos detectar, pero si bastantes.

Según su origen, clasificamos los aromas en: primarios, secundarios y terciarios

Primarios. Provienen de la materia prima, la uva. Son específicos de cada variedad, de cada suelo, del clima y de la maduración. Algunos son muy intensos como los de la uva Moscatel.

Secundarios. Se producen en la fermentación gracias a las levaduras. La mayoría de los aromas lo aportan el etanol, aldehídos, cetonas, alcoholes superiores y esteres.

Algunos de estos alcoholes se encuentran en pequeñas cantidades, siendo agradables. Pero la mayoría no interesan que aparezcan en el vino y éstos pueden variar, dependiendo de la temperatura en la fermentación.

Terciarios. Estos provienen de la guarda. Aparecen en la fase de envejecimiento, cuando está en la barrica o durante su estancia en la botella.

El bouquet. El bouquet es el conjunto de aromas del vino en la boca. Es el resultado de la transformación de los aromas varietales de la uva en dos condiciones diferentes: primero en el ambiente oxidativo de la barrica y después con el reductor de la botella, siempre en combinación con la variedad.

También hay un crecimiento en la calidad del bouquet, gracias a los aceites esenciales que contiene la madera y a su tostado.
En resumen, el bouquet de los vinos es variable y depende de la uva y de la elaboración de la barrica (tamaño, edad, roble, etc.).