Los vinos espumosos

Conoce los tipos de cavas que podemos encontrar, su elaboración y denominación.

Vinos carbónicos, vinos gasificados y vinos de agujas. Existen diversos tipos de vinos que podríamos confundir, pero que no podemos puesto que son otros tipos de elaboraciones. Nosotros nos centraremos con los espumosos, cavas o champagne. Si hablamos de elaboración, siguen el mismo camino, (método tradicional), no si hablamos organolépticamente, ya que son distintos. Aunque nosotros nos centraremos en el cava.

La reglamentación nos dice que tienen que ser vinos con una segunda fermentación realizada en botella o en recipientes herméticamente cerrados y de azúcares naturales, teniendo una presión mínima de atmósferas de 20oC.

La producción del cava se centra en el Penedés, donde se elabora el 95% del cava que se consume. Debemos saber que cava es una D.O y que no solamente Cataluña puede elaborarlo, también lo pueden elaborar La Rioja, ÁÁlava, Navarra, Zaragoza, Valencia y Badajoz. Aunque se puede elaborar cava en cualquier sitio, pero debemos llamarle espumoso y no cava.

El primer espumoso catalán lo embotelló Antoni Gili en 1862, pero la figura más importante fue Josep Raventos, quien estudió en la Champaña y puso en práctica sus conocimientos con las cepas autóctonas en la masía de Can Codorniu, situada en Sant Sadurni d ́Anoia y en 1872, presentó su primer espumoso.

La diferencia que existe entre cava y champagne, no radica en la elaboración, sino las diferentes variedades de uva utilizadas y el suelo.

Elaboración

botellas-3.jpg

cc estrelas e limóns

La materia prima vuelve a ser la uva, sobre todo las blancas, (Macabeo, Xarelo, Parellada, Subirat y Chardonnay), tintas (Garnacha, Monastrell, Pinot Noir), sin olvidarnos de la Trepat, la cual solamente se puede utilizar para la elaboración de rosados.

Se elaboran de un vino base (ya fermentado), sin defectos, entre 9 y 11% de alcohol, azúcar de 20 a 24 G/L, y unas levaduras específicas capaces de fermentar. Este vino es introducido en recipientes herméticos, en botella o depósitos en una operación denominada tiraje.

Al vino base se le añade antes de introducirlo en la botella, un líquido que se denomina licor de tiraje para que fermente, estando compuesto por: azúcares, levaduras y clarificantes (ventonitas).

En primera instancia, el vino fermenta y consume todos los azúcares, después en una segunda etapa, las levaduras se precipitan al fondo realizándose una crianza sobre levaduras, que le dan ese carácter personal.

  • La fase en rima. Esta fase es el tiempo que está en crianza el vino hasta el degüelle, siendo como mínimo de nueve meses. En esta fase las botellas se colocan en uno pupitres para la eliminación de la sedimentación de la fermentación. Consiste en colocar la botella horizontalmente y cada cierto tiempo ir girando la botella un cuarto de giro, hasta colocar la botella verticalmente. Con esta operación, conseguimos que los residuos caigan hasta el cuello y podamos sacarlos fácilmente con el degüelle.
  • Degüello. Es la operación que se realiza para eliminar los sedimentos que tras realizar la fermentación quedan en la botella. Como los residuos los tenemos en el cuello, congelamos esta parte, para así cuando tengamos que quitarles el tapón, tengamos la menor pérdida posible. Después de quitarles el tapón las botellas recuperan su posición vertical para poder rellenar el vacío resultante, con un vino de la misma partida u otro denominado licor de expedición para obtener los dulces.

El licor de expedición se puede componer de: el mismo vino base, vinos viejos, azúcares o incluso brandy, pero sin pasar nunca de 12,8% de alcohol.

Tipos de cavas

cava.jpg

cc Big Richard C

El cava se puede clasificar de dos maneras: por el tiempo de crianza o por el contenido de azúcar. Primero veremos el periodo mínimo de crianza, el cual dijimos que debe de ser mínimo de nueve meses (en la fase de rima).

  • Crianza mínimo 9 meses en rima.
  • Reserva mínimo 15 meses.
  • Gran reserva mínimo 30 meses.

El más conocido es por el contenido de azúcar, que puede ser natural (Brut nature) o añadido en el licor de tiraje:

  • Brut nature: hasta 3 gramos litro y sin añadido de azúcar.