Cuando la naturaleza se encuentra con la ciencia en Madrid Fusión

Conoce la intervención de uno de los cocineros que para mi fue un gran placer descubrir en esta edición de Madrid Fusión.

Cuando la naturaleza se encuentra con la ciencia es el lema del restaurante de Wojcieich Modest Amaro del restaurante Ateleier Amaro de Polonia. Pero no solo es un lema, es una forma de pensar, una filosofía puesta en acción. Digamos que sus herramientas están en la naturaleza y su método es la ciencia.

Polonia vive de la naturaleza, se sus bosques primarios, de sus lagos, de las 1.5 millones de pequeñas explotaciones agrícolas que tienen. Este cocinero asegura haber recorrido más de 60.000 km para encontrar los ingredientes naturales que son la inspiración de su cocina.

Además me he sentido muy identificado con él, al menos en parte, pero ambos dejamos nuestros estudios en ciencias politicas para dedicarnos a otra cosa relacionada con la gastronomía. Él lo descubrió mientras perfeccionaba el inglés trabajando en restaurantes en inglaterra. Descubrió que esa era su verdadera vocación.

La carta de su restaurante está compuesta por los ingredientes de cada plato, no por cómo está hecho ni la técnica. Allí uno descubre que la carta son solo un listado de ingredientes pero uno no sabe cómo será el plato. Hay que dejarse llevar, sin prejuicios.

polonia2.jpg

Al hablar de ciencia ellos se refieren a naturaleza. Abandonan la idea de ciencia como tecnología. Además los cocineros deben aprender muchos campos diferentes, ya que limitarse a unos pocos no es lo correcto. Por ejemplo la tecnología moderna no es lo único, se sabe hoy en día que es algo muy importante, avanzar en los procesos para no perder calidades. Pero el método de cultivo por ejemplo también es importante para conseguir una mayor diversidad.

Por este motivo muchos cocineros hoy en día se dedican a cultivar sus propios ingredientes de forma local. Ante la imposibilidad de no tener acceso a ingredientes de calidad tal y como demanda la cocina de cada uno de ellos.

En su cocina es muy importante también la recolección. Aquellos que ni pueden cultivar ni tampoco se los puede servir ningún recolector.

Deben conocer todo lo relativo a la crianza de carne. También tienen una granja donde crian, por un lado para mejorar la carne pero también para rescatar algunas especies que son muy dificiles de encontrar. La pesca es importante y lo hacen en relación a las fases de la luna.

En su restaurante el menú no se divide en 4 temporadas, si no en 52 semanas, ya que en ocasiones depende de la semana y no tanto de la temporada para que haya unos productos u otros. Aprenden de un año para otro y saben qué productos habrá o no de un año para otro en una semana determinada.

Clasifican los ingredientes disponibles en función de tres grados. El punto uno es cuando están perfectas y los 2 y 3 cuando se pueden encontrar pero no es el momento más idóneo.