Ingredientes básicos para los postres: harinas y féculas

La mayoría de nosotros cuando nos enfrentamos a la realización de una receta y no tenemos una práctica muy extensa nos limitamos únicamente a intentar emular lo que viene escrito en ella, tanto en ingredientes como en los pasos de elaboración de dicha receta. Pero poco a poco, y unos pocos de nosotros, sentimos curiosidad por conocer algo más.

De entre todo ese “algo más” podemos diferenciar diferentes tipos de cosas. Por ejemplo podemos conocer algo más de los ingredientes, no solo las propiedades si no también las características organolépticas y como interactúan con otros o qué les ocurre ante el frío, el calor o diferentes tipos de técnicas de cocina. También podemos interesarnos mucho más por conocer diferentes técnicas de cocina.

Creo que la suma de las dos cosas da como consecuencia que nos podamos inventar nuestras propias recetas. Aunque tal vez eso es el último paso o al menos el penúltimo en todo esto de la cocina. Pues bien, hoy quiero hablaros de los ingredientes básicos papra hacer postres. Será en plan general, ya que podríamos hablar largo y tendido de cada uno de ellos por separado. Y sin duda que lo haremos en otro momento.

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Harinas

La harina que se usa de forma principal en los postres es la harina de trigo, aunque por supuesto se puede utilizar otro tipo de harina como puede ser la de almendras, arroz, soja, maíz, etc. Aunque en esos casos siempre se especificará en la receta, y por lo tanto en los que no se especifique siempre se referirán a la harina de trigo.

La harina de trigo está compuesta por agua, gluten, almidón y otros en un porcentaje variable peque suele estar entre un 12 y un 15% de agua, un 9 y un 18% de gluten y entre un 66 y un 73% de almidón.

Las cantidades varian en función de si una harina es “fuerte” o “blanda”, aunque esta definición varia en función de los países. En algunos se establecen medidas de fuerza para la harina con números que pueden ser por ejemplo, una fuerza de 290. En otros países se clasifica con un sistema de ceros: 0, 00, 000, 0000.

En general las harinas con más fuerza son más secas y por lo tanto necesitarán más líquidos para hidratarla. Se obtienen masas más elásticas, ideales para hacer panes y bollería. El resto de harinas requieren menos agua porque tienen menos gluten y se utilizan para el resto de postres, como bizcochos, galletas, etc.

Féculas

Las féculas son los almidones y están muy presentes en plantas, en especial en los frutos de estas y en las raíces. Su forma comercial es en polvo blanco y los que nos son más útiles son los almidones de la patata, el maíz, el arroz y el trigo. Aunque también se pueden utilizar de legumbres o plantas más exóticas como la tapioca que se extrae de las raíces de la mandioca.

De donde se extrae más féculas son el arroz y el trigo que están en torno a un 75%, el maíz en torno a un 70% y las patatas, un 25%.

Los almidones no se pueden disolver en agua fría y por eso se puede obtener mediante, precisamente, un proceso en el que el agua tiene mucho valor. Una vez estrujados los tubérculos o semillas se obtiene una mezcla que tiene gluten (en el caso del trigo), aceites, almidones, etc., esto se arrastra por el agua y se tamiza, de esta forma se obtiene el almidón que se lava y seca en frío todo.

Sun función es la de espesar a través de la formación de geles de mayor o menos tamaño, en función del tipo de fécula. En pastelería los que más se utilizan son el de trigo, maíz, patata y arroz.

En los siguientes días podremos hablar sobre los azúcares, las grasas, los frutos secos y mucho más.