Anchoas en Salazón

Jordi, un gran amigo de mi padre es de familia de pescadores de la Costa Brava. El nivel de conocimiento que tiene acerca del mar, sus productos y recetas tradicionales es muy grande y da gusto hablar con él del tema.

El pasado agosto vinieron a casa él y su mujer junto con algunos otros amigos de mis padres. Habían decidido hacer anchoas en conserva a la vieja usanza, rememorando tiempos en los que se hacía todo manual. Así, fueron al puerto de Palamós de buena mañana a buscar anchoa fresca recién pescada y llegada al puerto esa misma mañana. Las anchoas de l’Escala se caracterizan por tener un tamaño un poco más pequeño que las del norte de España y por una textura muy tierna, aunque esto también depende del tratamiento que se le dé con la sal. Hoy en día parece que las anchoas de l’Escala en conserva se pueden conseguir en cualquier supermercado.

¡¡Pues no!! ¡Mentira marquetiniana! Jordi me comentó que las anchoas en conserva envasadas no son siempre pescadas en la Escala, en Rosas o en Palamós sino que frecuentemente provienen del Norte de España o de otros lugares como por ejemplo Marruecos. De hecho, casi la totalidad de la pequeña cantidad de anchoa de l’Escala, Rosas y Palamós que se pesca, va directamente a los restaurantes, que requieren la máxima calidad y al mismo tiempo están dispuestos a pagar un poco más. Así que ya sabéis, si queréis buenas anchoas de l’Escala,  toca madrugar, coger el coche y ganarse la confianza de alguien de la zona para que no os dé gato por liebre.

Recomendados

Mira el cielo y conecta con la lluvia de estrellas: Rituales para que la energía de las Líridas...

Abril cierra con estrellas Líridas y Luna Llena Rosa que suavizan las energías de Mercurio retrógrado

Lo que revela de tu relación la fecha de aniversario que escogieron, según la numerología

En los meses de primavera y verano, los bancos de anchoas ascienden cerca de la superficie para alimentarse y reproducirse. En esta época han adquirido el nivel más alto de grasa y su carne es más aromática y sabrosa, por lo que los pescadores llevan a cabo su captura y comienza lo que se conoce en el norte de España con el nombre de «la costera del boquerón».

La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de la península se utilizan los dos términos indistintamente para llamarle a este pescado, sea fresco o en conserva. En Cataluña, a veces también se le llama “seitó”.

A las anchoas les pasa igual que a los vinos, que cuanto más añejas, mejor son. Para que una anchoa sea “Gran Reserva” necesita estar en salazón al menos dos años. Para ser “Reserva”, bastaría tan sólo un año. En nuestro caso, esperaremos un poco menos y las abriremos a finales de Diciembre (4 meses desde el día de la salazón). Nos saldrán unas anchoas “Tempranillas” 😉

Cuando la anchoa no es del todo fresca, suele tener una manchita de sangre en los ojos, su carne no es tan tersa y las escamas se sueltan con facilidad.

Es importante elegir el correcto tamaño. Para ello, en nuestro caso se seleccionaron 9 kilos de anchoa de entre 30kg. El tamaño ideal es de unos 15 cms. Si son muy pequeñas, al lavarlas después del periodo de conserva podrían romperse.

La sal hace que la anchoa se conserve perfectamente durante mucho tiempo. De hecho, la salazón es una de las técnicas de conserva más antiguas que existen en la historia de la humanidad y no sólo se hace con la anchoa. Se dice que los egipcios ya usaban esta técnica para conservar la carne y en las grandes expediciones marinas de los siglos XV en adelante, ya se usaba este recurso para mantener ciertos productos (carnes o pescados) en buen estado.

Vayamos a los pasos para hacer la conserva en salazón:

1.- Ponemos las anchoas en un cubo con sal gorda sin limpiarlas, ya que no nos interesa que toquen agua dulce. La sal gorda la podemos  encontrar en cualquier supermercado. Hacemos que queden todas las anchoas bien rebozadas de sal, con cuidado de que al manipularlas no se rompan.

Se trata de un tema laborioso y que requiere paciencia en la elaboración y en la espera, pero seguro que tendrá su recompensa. A pesar de esto, siempre que uno hace las cosas de manera tradicional, con sus propias manos y hace un viaje en el tiempo, siente una emoción especial. Ahora nos toca seguir esperando hasta mitades de Diciembre con el bote reposando en un lugar seco. Una vez abramos los botes, las lavaremos de sal y las abriremos para quitar la espina.

En el Empordà se comen cubriéndolas con un poco de buen aceite y vinagre de Jerez, sin pimienta. También hay quien añade un poco de ajo y perejil, pero lo bueno de la anchoa de este tipo es mojar un trozo de pan en el aceite-vinagre, y ¡ñaaaaaaammm!
¡¡Muchas gracias a Jordi por colaborar a hacer de ese día, una gran y enriquecedora  experiencia!!