Aprende a conservar el pescado y el marisco para Navidad

Para la Navidad intentamos siempre comprar los mejores ingredientes, es como un certificado de calidad que pondremos después en la mesa cocinándolos, pero para eso tienen que llegar en las mejores condiciones posibles. Está claro que si compras fresco la misma mañana de Nochebuena lo consigues, pero a veces hay que jugar entre calidad y conservación y eso tambien con los mejores pescados y mariscos. Hoy os enseñamos cómo conservarlos.

Con el pescado y el marisco, además, hay que tener especial cuidado. Frescos como recién pescados, no se mantienen mucho tiempo. De hecho es este factor el que juega en nuestra contra. Desde el principio los microbios presentes en la baba y las branquias de los peces actúan creando un sabor rancio, un peor olor y una aperiencia amarillenta. Pero tenemos algún día de por medio para salvarlo.

Cómo conservar el pescado y marisco

La primera defensa contra el deterioro del pescado es lavarlo bien. A nadie se nos ocurriría lavar un filete de carne, pero en el caso del pescado es lo mejor. Ya que esto nos permite eliminar buena parte de los microbios que originan el deterioro del pescado. Una vez bien lavado, se seca y se envuelve en papel encerado o film para evitar su exposición al oxígeno.

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Si el tiempo juega a nuestra contra, tenemos un factor que podemos controlar y que juega a nuestro favor. Es la temperatura. Cuánto más frío esté el pescado más se retarda el proceso de deterioro por esos microbios, enzimas y bacterias.

El pescado dura casi el doble de tiempo bien conservado en hielo picado que solo dentro del frigo. Estamos hablando de mantenerlo a 0 ºC en lugar de a 5-7 ºC que es la temperatura a las que están las neveras por lo general. Así que si tenemos hielo picado en casa es una posibilidad, meterlo dentro de hielo picado y este a su vez dentro de la nevera. Primero lo envolvemos en film y después en hielo. Así evitamos que el agua del hielo a derretirse estropee el color del pescado.

El pescado así conservado durará una semana, en el caso del pescado marino graso, el pescado magro de aguas frías como el bacalao, lenguado, atún, trucha algo más de una semana y el pescado magro de aguas calidad puede durar dos semanas.

La congelación puede ser otra opción pero hay que tener en cuenta que una mala congelación lo estropeará igual o peor. Si, por un lado detiene las bacterias, pero hay cambios químicos que no se detienen como son los olores rancios o la perdida de color. Y por otro lado hay pescados que son terriblemente sensibles a la desnaturalización de las proteínas por descongelación, como son todos los de la familia del bacalao.

Con esta desnaturalización lo que se produce es que el músculo, es decir, lo que comemos, del pescado quede seco y duro al cocinarlo. Así que si compráis pescado fresco bueno para congelar, lo mejor, sinceramente es que lo compréis ya congelado porque los congelan con técnicas que hacen que con la descongelación no pierdan tanta calidad como congelarlo y descongelarlo en casa.

Aún así, en el caso de que lo descongelemos en casa, lo mejor es hacerlo en frío, en 5º C y durante 24 horas mínimo con una bandeja de descongelación que recoja el agua pero que esta no toque el pescado. En el caso de que nos corra prisa, lo descongelaremos dentro de un baño de agua helada.