Probamos la tortilla de patatas de Senén

La primera vez que tuve la oportunidad de ver en acción a Senén González fue en Madrid Fusión hará un par de años, y este año de nuevo le vi con su tortilla de patatas gourmet. Ya entonces se le veía un cocinero inquieto y lleno de pasión por la cocina. Pero desde un punto de vista muy científico. Pasión que sabe llevar muy bien junto con la dirección de su restaurante Sagartorki.

Es en este restaurante donde se encuentra su cocina de I+D+i. Un taller de vanguardia avalado por el CDTI (Centro de Desarrollo Tecnológico Industrial) donde conjuga las mejores materias primas con una labor incesante para la aplicación de novedosos conceptos culinarios. Básicamente tiene tres lineas con aplicaciones comerciales.

Por un lado ha desarrollado una línea de láminas vegetales (de tomate, remolacha, etc.) que pueden sustituir a la típica lámina de alga nori para hacer sushi. Por otro lado unos pintxos cercanos a todos pero en los que utiliza la cocina de vanguardia. Y por último la tortilla gourmet de la que hoy damos buena cuenta.

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La tortilla de patatas de Senén

Esto de las tortillas envasadas me recuerda mucho a un trabajo que catering que tuve hace tiempo. La tortilla de patatas era una de las estrellas, y lo curioso que era una tortilla que solo había que sacar del paquete y calentar en el horno. Sí, a veces las cosas más tristes (para un cocinero) son las estrellas de una carta. Así que con estos antecedentes ya podéis imaginar que tenía ciertos reparos previos a probar la de Senén.

Los antecedentes. La tortilla de Senén fue premiada en 2010 como La Mejor Tortilla de Patatas de España en el Congreso Gastronómico Lo Mejor de la Gastronomía. Fue allí cuando este cocinero se propuso el reto de que la misma tortilla pudiese comerse en toda España.

Así las cosas esta tortilla se nos presenta conservada en frío y con una textura muy rara ya que puede sacarse con las manos completamente sin que se rompa. Pero no está cocinada, hay que terminar de hacerla. Pues bien, la prueba de fuego de la tortilla fue en la pasada edición de Madrid Fusión donde la probé por primera vez y todo el mundo está encantado.

Cuando recibí el paquete que me enviaron desde su agencia de comunicación puse las fotos en diferentes redes sociales y todos los comentarios que me hicieron, que fueron bastantes, me dijeron lo rica que estaba. Incluso algunos me dijeron que la habían comido en el Mercado de San Miguel (Madrid) y que estaba riquísima.

Los ingredientes. Para que salga bien un producto, sí o sí, se tiene que hacer con buenos ingredientes. En este caso la tortilla de Senén se elabora con patatas de Álava de la variedad monalisa, con aceite de oliva virgen extra de la D.O Priego de Córdoba, cebolla y huevos.

Las patatas se cocinan en el horno para que de esa forma absorban menos aceite y sean más menos calóricas, y cortadas en juliana. La cebolla se cocina a fuego lento durante 10 horas y posteriormente se mezclan con las patatas. Después se mezclan con el huevo y se cocina sin que cuaje.

La parte que nos toca hacer en casa, por lo tanto, es terminarla. Separamos la tortilla con un corte en el lateral del envase a lo largo de toda la tortilla, ponemos aceite en una sartén que sea del mismo tamaño que la tortilla (punto a tener en cuenta). Y la hacemos.

En las instrucciones indican que hay que cocinarla 4 minutos por cada lado. La primera que hice lo he hecho así y a la temperatura que hago normalmente mis tortillas, pero claro, hay que tener en cuenta que esta está medio hecha, así que me quedo un pelin demasiado hecha. Y creo que el punto de esta tortilla está en hacerla y que quede poco hecha por dentro. De lo contrario queda muy seca, y a pesar de tener buen sabor no es del todo la mejor tortilla por la textura.

La segunda tortilla que hice, la de la foto, la hice a algo menos potencia, y la verdad que quedó mucho mejor. Pero sigue estando un poco pasada para el punto que creo debe tener. Aún me quedan otras dos tortillas y en esas espero dar con el punto justo. Además, otra cosa que he notado es que la cara que mejor queda para dejar boca arriba en el plato es la segunda. Es decir que para servir habría que dar la vuelta de nuevo sobre el plato.

Aún así puedo decir que el sabor de la tortilla de Senén es exactamente ese sabor que tenemos guardado en la cabeza y que nos viene al presente cuando comemos una tortilla como Dios manda. Es un sabor dificilmente explicable y solo reconocible en pocos momentos de la vida.

Más información La tortilla de Senén