Video: Conoce cómo el azúcar influye en la textura de tus galletas

Aprende con este video qué tipo de azúcar es mejor utilizar para hacer galletas, si las quieres crocantes o más blandas y tiernas.

Nunca está demás saber un poco más de la ciencia que hay detrás de la cocina. Los procesos y la composición química de los alimentos influyen innegablemente en los resultados. Esta vez el equipo del sitio America’s Test Kitchen Feed quiso probar cómo el tipo de azúcar afecta la textura de nuestras preparaciones dulces horneadas, por ejemplo, las galletas.

En este video podrás ver cómo el tipo de azúcar que eliges puede dejar más o menos crujientes tus galletas hechas en casa. Primero hay que partir reconociendo que el azúcar tiene una tendencia a absorber y retener las moléculas de agua, por lo que puede demorar la evaporación de la humedad de las masas de galletas, queques o tortas cuando se hornean y esto hace una gran diferencia.

El tema aquí es la estructura del azúcar, ya que no todas están compuestas de la misma forma. Por ejemplo, la azúcar blanca y la negra tienen diferentes estructuras. En general el azúcar puede ser una sola molécula hecha de carbono, hidrógeno y oxígeno, como la glucosa y la fructosa. El azúcar blanca está hecha de varias moléculas, una de glucosa y una de fructosa unidas. Ahora cuando esta azúcar se encuentra con un ácido, se divide en dos y se transforma en lo que se llama azúcar invertido, que es más respetuoso con el agua y no la absorbe tanto. Este es el caso del azúcar rubia o morena, que produce galletas más blandas y masticables que las super crujientes hechas con azúcar blanca.

Mira la prueba en este video donde experimentaron con galletas de chocolate y avena:

Fuente: “We Prove It: Sugar Changes Texture (and Sweetness)” (America’s Test Kitchen Feed)