Los compuestos fenólicos del vino

Terminamos nuestro capítulo dedicado a la química del vino con los compuestos fenólicos. Conocen qué hacen y en qué afectan a la elaboración del vino.

Los compuestos fenólicos del vino se concentran en la piel y semillas afectando al sabor y olor. Su concentración depende de la variedad de cepa, del clima y de cómo se ha procesado la uva. Según su estructura veremos dos grandes grupos: Compuestos no flavonoides y compuestos flavonoides.

Compuestos no flavonoides

Los ácidos benzoicos aportan un sabor amargo. El principal componente es el ácido gálico pero en forma de ésteres de flavanol. Es muy abundante en vinos tintos. Tiene propiedades antioxidantes y hepatoprotectoras. Por lo tanto ayudan en la conservación del vino.

Los ácidos cinámicos provocan pardeamiento, principalmente en blancos, y no tienen tanta relevancia respecto al sabor. La forma en la que se presentan es como ácidos hiroxicinámicos esterificados con ácido tartárico (de esta manera son poco solubles). Los mayoritarios son el ácido cafeico, ferúlico y p- cumárico. La exposición al sol es muy importante para el desarrollo de algunos de estos compuestos como por ejemplo el cafeico. Tienen actividad antioxidante.

Dentro de los estilbenos, el compuesto más importante es el resveratrol en la forma de derivado glicosilado (es decir, unido a un azúcar). Aparece en toda la planta pero sobretodo en la piel del fruto y las semillas. Por esta razón es mayor su concentración en tintos que en blancos.

Gran importancia como antioxidante y como sistema de resistencia de la planta frente al ataque de algunos hongos. Estudios recientes parecen demostrar que un consumo moderado y habitual favorece el sistema cardiovascular al disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos.

Compuestos flavonoides

Flavonoles. Solo se encuentran en el hollejo. Tenemos los derivados del quercetol (quercetina), que son mayoritarios, los derivados del miricetol (miricetina) y los glucósidos del isoramnetol. Tanto la quercetina como la miricetina se pueden encontrar libres o conjugados (unidos a un azúcar). Parece ser que la síntesis de quercetina se ve influenciada por la exposición al sol, del contenido nitrogenado del suelo, de la variedad de cepa y del contenido acuoso que reciba.

Proporcionan un aumento del color por la formación de complejos con los antocianos favoreciendo que estos se disuelvan y sean retenidos por el vino.

Antocianos. Tienen importancia tanto cualitativa como cuantitativamente en las bayas y en los vinos resultantes, de forma que son los responsables del color de los vinos tintos. Se localizan en las tres o cuatro primeras capas celulares de la hipodermis, excepto en variedades tintoreras donde también se hallan en la pulpa. Su estructura se caracteriza por un esqueleto básico de quince átomos de carbono (C6-C3-C6).

Durante la maduración de las bayas se observa un aumento del contenido de antocianos, del tamaño de los taninos de la piel y una disminución de los taninos de las semillas. Su estructura más común es la de un heterósido, es decir, unido aun grupo azúcar, por lo general glucosa.

Lo general es que azúcar se fije a la posición 3 pero en algunas especies del género Vitis puede hacerlo en otras posiciones. La diferencia entre los antocianos radica en el número de grupos hidroxilos, el grado de metilación (grupos CH3-), naturaleza de los azúcares y posición que ocupen y de otras moléculas unidas a los azúcares.

En Vitis vinifera los derivados acetilados y los p-cumarilados son los más importantes. Destacamos la peonidina, cianidina, delfinidina, petunidina y malvidina siendo este último el más relevante.

Taninos catequinos. Presente en las bayas (semillas y hollejo fundamentalmente) siendo el contenido de taninos en semillas siempre superior al de hollejos.

Se generan durante la primera etapa de crecimiento de la baya y su génesis finaliza después del envero. Pueden estar en forma de monómeros o de oligopolímeros. Pueden formar complejos con las proteínas y de ahí sus múltiples propiedades. Los monómeros contribuyen al sabor amargo mientras que los oligopolímeros son los responsables de la astringencia.

Los principales monómeros son la catequina, epicatequina, gallocatequina y la epigallocatequina. Las formas poliméricas reciben el nombre de proantocianas o procianidinas debido a la propiedad de liberar, en medio ácido y caliente, antocianas por ruptura de su estructura.

La unión de catequina y epicatequina a los taninos provoca un aumento del tamaño de la molécula con lo que disminuye el sabor amargo pero aumenta su astringencia aunque llega un momento en que su tamaño es tan grande que ya no son solubles, precipita y deja de producir astringencia.