Los azúcares del vino

Química del vino. Hoy nos centramos en un compuesto muy importante, los azúcares del vino. Su creación y transformación.

Como cada lunes continuamos nuestro viaje por el mundo del vino. Desde hace dos semanas estamos recorriendo la química del vino, ya sabéis, todos esos compuestos que juntos forman el vino como lo conocemos y que son muy importantes a la hora de formar buenos o malos vinos.

Hoy vamos a ver los hidratos del vino, que son unos compuestos orgánicos polihidroxilados que presentan un grupo aldehído o cetona. Aunque sinceramente seguro que los conocéis mejor como azúcares o glúcidos. Y tienen una fórmula general: Cn (H2O)n Aunque no todos los azúcares cumplen esta fórmula y a la vez hay moléculas que la cumplen sin ser azucares.

Clasificación de los azúcares del vino

Por un lado tendremos los azúcares simples o monosacáridos: osas. Que son:

  • Cetosas: cetotriosa o dihidroxiacetona (3C), fructosa o levulosa (6C), xilulosa (5C).
  • Aldosas: gliceraldehído (3C), xilosa (5C), galactosa (6C), glucosa o dextrosa (6C), manosa (6C).

Por otro lado tendremos los azúcares compuestos (ósidos):

  • Holósidos: oligosacáridos (2- 10 monosacáridos).
  • Polisacáridos (más de 10 monosacáridos).
  • Heterósidos: peptidoglicanos, glucoproteinas.

Entre sus propiedades físicas destacamos que son incoloro, inodoro, solubles en agua (excepto los de alto peso molecular), insolubles en éter, poco solubles en alcohol, se caramelizan por efecto del calor y presentan sabor dulce (algunos más que otros: poder edulcorante).

Excepto la cetotriosa, todos son óptimamente activos, es decir, desvían el plano de la luz polarizada hacia la izquierda (levógiros) o hacia la derecha (dextrógiros).

Los monosacáridos se identifican como D o L comparando el carbono asimétrico (aquel que está unido a cuatro sustituyentes distintos) más alejado del grupo carbonilo con las formas D o L gliceraldehído. Este concepto es independiente de la actividad óptica. En la naturaleza predominan las formas D.

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En solución acuosa, los monosáridos de 5 o más átomos de carbono dan lugar a estructuras cíclicas llamada hemiacetales, si provienen de aldehídos (aldosas) o hemicetales si provienen de cetonas (cetosas). En esta nueva reacción se produce un nuevo carbono asimétrico responsable del carácter reductor de los azúcares, lo que implica que puede reducir a otros compuestos.
Ese carbono recibe el nombre de carbono anomérico y es el verdadero responsable del carácter reductor de los azúcares. Cuando las moléculas se unen por ese carbono se pierde esta propiedad: caso de la sacarosa.

Ese carbono recibe el nombre de carbono anomérico y es el verdadero responsable del carácter reductor de los azúcares. Cuando las moléculas se unen por ese carbono se pierde esta propiedad: caso de la sacarosa.

Dentro de los oligosacáridos, los más importantes son los disacáridos como la sacarosa y la lactosa. La sacarosa está compuesta por la unión de D- fructosa y D- glucosa y la lactosa por D- galactosa y D- glucosa.

De los polisacáridos el más importante para nosotros es el almidón compuesto por n moléculas de D- glucosa. Puede ser una cadena lineal o con ramificaciones.

En cuanto al contenido de azúcar de la uva, hay que decir que la zona intermedia de la pulpa y en el racimo, en la zona alta y cercana al pedúnculo, es donde se alcanza mayor concentración de azúcares. Principalmente glucosa y fructosa, bien proveniente de la sacarosa o del almidón. Las pentosas se originan en mayor cantidad durante la fermentación ya que las levaduras utilizan como sustrato principal la glucosa. Además encontramos azúcares de 5 átomos de carbono que no pueden ser fermentados por las levaduras.

A evitar: la sacarosa se escinde en glucosa y fructosa por eso no aparece como tal en grandes cantidades. Es legal añadirla a ciertos vinos pero no es una práctica bien vista.

En los vinos encontraremos D- glucosa, D- fructosa y pequeñas cantidades de D- galactosa.