Otra de las señas de identidad del otoño es la caza, un tipo de carne algo minoritaria ya que es dificil de encontrar y su precio es algo superior, pero la verdad que es muy sabrosa e intensa. Además, a pesar de que hay diferentes temporadas de caza al año, es en el otoño cuando más vedas se levantan.
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El tipo de cocinado de este tipo de carne también depende de varios factores, pero esencialmente es del tipo de caza que se trate cómo se cocinará de una u otra forma. Pero veamos más detenidamente estos aspectos.
Tipo de caza: mayor y menor
Ya hemos hecho una diferenciación, hay caza mayor y caza menor. La mayor son las piezas grandes y son siempre piezas de pelo. Entre la caza menor tenemos el conejo, la liebre y otras pequeñas piezas.
La caza mayor de pelo se refiere a piezas que pueden ir desde los jabalís, los corzos o ciervos, etc. Son carnes mucho menos grasas que por ejemplo el cerdo (por su similitud con el jabalí) pero es una carne más intensa.
Hay otro tipo de carne de caza menor, en este caso son piezas de pluma, es decir las aves. Suelen ser las más protegidas, en especial por los vuelos migratorios y por lo tanto más difíciles de poder cazar.
Cómo se cocina la carne de caza
Hablar de caza a veces puede ser poco popular, pero si hay algo claro es que el hombre es cazador por naturaleza, a la par que recolector también necesitaba cazar, en especial por el aporte calórico de este tipo de carne.
Con la misma diferencia que hemos hecho anteriormente podemos aprender a cocinar la carne de caza de la siguiente manera:
Por un lado la caza de pluma. Sí, nos referimos a las aves, son animales que contienen proteínas de muy alta calidad, así como grandes cantidades de hierro, zinc y vitaminas. La cantidad de grasa que tiene la carne es muy baja, incluso menor que la que tiene la ternera y muy parecida a la cantidad que contiene un pescado azul.
La caza menor se cocina despellejando o desplumando la pieza, se orea unas horas y se marinan para transformar algunos aromas que puedan ser más fuertes. La caza mayor de pelo también se despelleja y se orea, o incluso se peude llevar a envejecer durante unos días. Después se marina en una mezcla de vino, hortalizas y hierbas aromáticas y se cocina.
Las aves de caza tienen una carne más magra que las aves domésticas, tienen un sabor más fuerte en especial si se dejan orear durante un tiempo (unas horas o un día). Se limpian como cualquier otro ave, no requieren un cuidado especial, lo único que en este caso hay que partir de cero, y las que compramos en el mercado por lo general ya vienen evisceradas y desplumadas.
Después ya depende de la técnica que queramos emplear pero se pueden hacer asados, guisos, estofados. Estos serían los platos más frecuentes, en especial porque tienen que ser cocinados prolongados para ablandar la carne. Al tener menos grasa esto influye también para la ternura de la misma.