Las vitaminas del vino

Composición del vino. Las vitaminas, clasificación y tipos.

Seguimos con la química del vino. La semana pasada os hablamos de las sales minerales, una parte muy importante que influencia el sabor y apariencia del vino. Hoy os hablaremos de las vitaminas, una parte muy importante ya que podría ser el alma de la salud el vino.

Las vitaminas son elementos indispensables para la vida pues forman parte de los enzimas implicados en reacciones de oxido-reducción y transferencia de grupos (cambio de grupos carboxilos, metilos, etc. de una molécula a otra) y con excepciones no los posee el organismo sino que tienen que provenir del exterior.

Se clasifican en dos grandes grupos atendiendo a su solubilidad:

  • Liposolubles: A (retinol), D, E (tocoferol) y K.
  • Hidrosolubles: tiamina (B1), riboflavina (B2), ácido nicotínico y nicotinamida (vit. PP o B3), ácido pantoténico (B5), piridoxina (B6), inositol (B7), biotina (B8 o vit H), ácido fólico, cianocobalamina (B12) y ácido ascórbico (vit, C).

En la uva no encontraremos vitaminas liposolubles excepto una provitamina A, el β-caroteno, pero si las del grupo B y vitamina C. En el paso de mosto a vino el aporte vitamínico se ve muy diezmado por los procesos fermentativos. Todos los elementos químicos se verán afectados por las diversas reacciones que tienen lugar para dar el producto final.

Las vitaminas del grupo B son factores de crecimiento de las levaduras y junto a las bacterias, debido a la fermentación láctica y alcohólica, provocan esa disminución en la concentración de vitaminas.

Veamos que sucede con las principales:

Ácido ascórbico: es un azúcar ácido. Desaparece rápidamente del mosto en las primeras aireaciones a consecuencia de su oxidación con el oxígeno del aire. Debido a su poder antioxidante se permite la adicción siempre y cuando no se superen los 0,15 g/L.

  • Tiamina (B1): al comienzo de la fermentación es utilizada casi en su totalidad.
  • Riboflavina (B2): necesaria para las bacterias lácticas pero no indispensables para las levaduras. Se detecta un aumento de su concentración durante la fase fermentativa en presencia de oxigeno (aerobiosis) como consecuencia del desarrollo de las levaduras. Es muy sensible a la luz por lo que en vinos tintos es casi inexistente y en vinos blancos jóvenes alcanza concentraciones superiores a los mostos.

El resto de vitaminas se mantendrá más o menos en las mismas concentraciones en el paso de mosto a vino.

El aporte diario recomendado no se consigue con el vino, pero aporta la mayoría de las vitaminas, por lo que el consumo moderado es beneficioso.