El azafrán. ¿Qué os viene a la cabeza? ¿Cuál es la primera imagen que se os pasa por la mente? Si os soy sincero a mi la primera imagen que me viene ala cabeza es tenerlo en la mano, desmenuzarlo que se te quede el olor en la mano y ese color. Claro, en especial para utilizarlo en la paella.
PUBLICIDAD
Pues si, esta especia se saca de una flor, son los estigmas de la Crocus sativus. Es una flor que ya se cultivaba 500 años a.C en Cachemira. En tiempo medievales los musulmanes lo trajeron a España, los cruzados lo llevaron a Inglaterra y Francia. Hoy en día el azafrán se cultiva y exporta de forma mayoritaria desde Irán y desde España.
Para poder producir 2,5 kg de azafrán hacen falta 70.000 flores. De ahí que sea una de las especias más caras del mundo ya que esos 2,5 kg de azafrán se transforma en 450 g de azafrán seco. Todo el proceso de recolección y de obtención se hace a mano debido a la delicadeza que presentan.
El color y el sabor del Azafrán
En España se secan tostados durante 30 minutos al fuego. Al sol se secan en Irán. Este proceso es importante ya que concentra su color. Un color, el del azafrán que se debe a una serie de carotenoides, en concreto recibe el nombre de crocina, un colorante muy potente que tiñe un líquido (agua) en una concentración de una parte por millón.
El azafrán tiene un sabor muy intenso, muy marcado por el amargos y por el heno. Una característica que lo defiende de forma natural ante insectos. Al secarlo el amargor se modera y salen los aromas buenos.
Recetas tradicionales con Azafrán
Utilizaremos el azafrán en las recetas en muy pequeñas cantidades. Se puede rehidratar en líquido caliente para que se desarrolle bien el sabor y color. Y siempre lo tendremos guardado en un sitio oscuro para que no se dañen sus características.
En Irán se utiliza para hacer el pilaf o pilaw un plato de arroz. En España se utiliza para la paella de forma principal, aunque también en muchos guisos para dar color anaranjado y sobre todo sabor.
En Francia se utiliza el azafrán en la bullabesa. Los italianos en el risotto milanese, lo sindios en los biryanis y en dulces de leche.