El huevo y la salmonella

Todo lo que quisiste saber sobre el huevo y la salmonella

Uno de los motivos de más preocupación con respecto de la Salmonella, es el huevo y todos los productos elaborados con huevos, en especial tortillas no cuajadas, mayonesas, algunos helados, etc. Lo curioso es que solo se siente preocupación cuando llega el calor, cuando a la salmonella le da un poco igual. Especialmente teniendo en cuenta que nuestras casas en invierno tienen calefacción y a veces hacer más calor que en el propio invierno.

Pues bien, en el caso del huevo hay que tener especial cuidado si encontramos huevos sucios con restos de heces de aves o de suciedad de los nidos. Pero tenemos que tener claro que el propio huevo presenta una serie de defensas y barreras naturales para evitar la contaminación por microorganismos.

La cáscara es porosa y permite que entre aire en el huevo pero no los microorganismos gracias a un sistema de fibras proteicas. Eso hasta que lavamos el huevo, en ese caso rompemos parte de estas fibras y entra agua con microorganismos. Por lo tanto no hay que lavar los huevos.

Aún así el huevo tiene más barreras. Dentro del huevo hay una membrana externa y otra internar formadas por proteínas. También constituyen una barrera gracias a una cámara de aire que hay entre ambas membranas.

Cómo limpiar un huevo

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cc Steve A Johnson

Lo que mejor podemos hacer en casa es no limpiar el huevo bajo el agua, y en todo caso pasarle un paño seco para retirar restos de suciedad que pudiesen tener. Especialmente los huevos camperos o recogidos del “pueblo”.

Los huevos comerciales es sumamente complicado que vayan con algún patógeno debido a los tratamientos reciben. No solo las propias gallinas en los piensos con las que las alimentan si no por la limpieza a la que se someten los huevos. Aún así siempre hay que ir con precaución.

Ahora bien los métodos utilizados en la industria son:

Limpieza en seco por corrientes de arena, serrín, cal o ceniz. Es una de las más usadas, pero puede producir desprendimientos parciales de la cutícula.

Lavado con agua caliente o soluciones de lavado. En este método se utilizan productos como la lejía, ácidos, formalina, hipocloritos, compuestos de amonio cuaternario, detergentes y combinaciones de estos elementos. Se emplean temperaturas que oscilan entre los 32 y 60o C, ya que si se sobrepasan podemos hacer que el líquido pase al interior.

Recubrimiento con aceite por inmersión o nebulización. Mediante este proceso se evita la acumulación de agua en la cascara, retrasamos la pérdida de agua del huevo y conseguimos retener el dióxido de carbono.

Empleo de conservadores. En estos procesos existen varias opciones: se puede someter al huevo a una inmersión en una solución de silicato sódico, por su alto poder inhibidor. También se pueden tratar las envolturas y recipientes con pentaclorofenato sódico que reduce la alteración de origen fúngico. Finalmente, podemos conseguir un enriquecimiento de la atmósfera de los almacenes con dióxido de carbono, ozono o nitrógeno en concentraciones máximas del 15%.

Termoestabilización. Este tratamiento debe aplicarse durante las primeras 24 horas posteriores a la recogida del huevo. Mediante el tratamiento térmico vamos a conseguir una inhibición parcial de microorganismos, y además crearemos una fina película de proteínas superficial que evitará la deshidratación. En este caso, se puede utilizar como medio de calentamiento, el agua o el aceite.