Entrevista con el primer finalista Henrique Antunes, estudiante en la Escuela de Hostelería y Turismo en Estoril y aprendiz en el restaurante Avenue.
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¿Cómo fue su experiencia en el concurso Metro Super Chef?
— Fue una experiencia muy interesante, para representar a mi país entre los otros 11 competidores de diferentes países. El premio era deseado por todos y yo no soy una excepción. La posibilidad de viajar a Perú, tener un recorrido gastronómico en Lima y además ser capaz de cocinar mi plato frente al chef Gastón Acurio, representando la gastronomía portuguesa, no sucede todos los días.
¿Cuál es la historia detrás de su receta?
— Es un plato creado durante una clase de cocina. Me dieron un trozo de cordero y algunos de los ingredientes que podrían utilizar para mi plato. Al día siguiente yo tenía que cocinar el platillo. Me fui a casa, pensé en los sabores, pensé en algunas técnicas y este fue el resultado final, que fue muy apreciado por nuestro chef.
¿Qué influencias culinarias tiene su receta?
— No hay duda de que es un plato con una gran combinación de sabores, ingredientes e influencias portuguesas, que también combina algunos de mis sabores favoritos. Esa es una receta que mezcla un poco de sencillez con técnicas clásicas y modernas.
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¿Cómo te sientes al ser uno de los finalistas que viajarán a Perú?
— Estoy muy feliz y emocionado. Nunca he viajado a América del Sur y será una experiencia única, porque me encanta viajar, y la oportunidad de ir a descubrir la gastronomía y las costumbres del Perú es aún mejor. Además, voy a tener la oportunidad de llevar el nombre de Portugal a la final y conocer al chef Gastón Acurio.
Receta Finalista 1 de Henrique Antunes
Estofado De Cordero
Pierna de cordero relleno con champiñones y pimientos duxelle, puré de guisantes, gallete de patata y glace de romero y cordero, aire de ajo.
Ingredientes
•Pierna de Borrego
•Pimientos verdes y rojos
•champiñones de París
•Migas de pan
•Cebolla, ajo.
•La mantequilla, el aceite de oliva
•Sal y pimienta
•perejil picado
•chícharos
•menta
•crema
•patata
•Verduras Mirpoix (cebolla, zanahoria, puerro)
•Vino blanco
•romero
•pudín
•ajo, leche, lecitina de soja
1. Deshuesar la pierna: abrir y sazonar con sal y pimienta. Poner el relleno, atar con hilo y ruborizar en un sartén con mantequilla clarificada. Hornear a 185ºC hasta que la carne llegue a 55ºC en su núcleo.
2. Relleno: Cortar los pimientos al estilo brunoise. Picar los champiñones. En un salteado con mantequilla, sudar la chalota picada, poner los champiñones y dejar que éstos se cocinen y liberen sus jugos. Sazonar con sal y pimienta, añadir una pizca de crema y cocinar hasta que se forme una pasta con los champiñones. Dejar enfriar y añadir el perejil picado. Agregar a los ingredientes la miga de pan y adornar el cordero.
3. Puré de guisantes y menta: Hervir los guisantes, colar y enfriar en agua fría. poner en una olla con un poco de crema, hervir y luego hacer un puré junto con las hojas de menta y unos cubitos de hielo. Pasar por un colador para eliminar las cáscaras de los guisantes. Reserve unos guisantes para el armado del plato.
4. Galette de Papa: Lavar y pelar las papas, reservándolas en agua. Cortarlas delgadas y con la ayuda de un cortador redondo hacer en mandolina, ajustar el tamaño de las papas. Sobreponer los círculos de papas para formar una “galleta” y pincelar con mantequilla. En un sartén saltear en el aceite de oliva ambos lados de las papas y añadir un poco de mantequilla al final. Retire a una bandeja para hornear y hornee al instante. Sazonar con sal y pimienta.
5. Glace de borrego y romero: Tome los huesos del cordero en el horno y añadir el mirepoix de verduras en el centro. Cuando estén bien tostadas, pasar a una cacerola y cubrir con vino blanco. Añadir agua para cubrir la mezcla y dejar reducir. Tamizar y saborizar con una ramita de romero. Montar la salsa con un poco de mantequilla.
6. Chorizo deshidratado en una salchicha: Cortar en estilo brunoise. Llevar una bandeja hacia el horno a 80ºC hasta que la salchicha quede crujiente.
7. Aire de ajo: Hervir el ajo en diferentes aguas en tres ocasiones y poner en una olla con la crema. Cocinar, moler y emulsionar con aceite de soja.
Entrevista con el segundo finalista Alex Cruz, chef y autor del blog gastronómico llamado “Open Food Puerto Rico”.
¿Cómo fue su experiencia en el concurso Metro Super Chef?
— Me gustó el concurso, gracias por la oportunidad. Fue un evento que me dio la oportunidad de mostrar la gastronomía de Puerto Rico, mostrarla ante los otros países e intercambiar ideas. Yo aprendí que todos tienen diferentes técnicas y diferentes formas de cocinar pero que todos lo hacen con un fin común, que es el de alimentarnos.
¿Cuál es la historia detrás de su receta?
— Yo vengo de la industria hotelera, trabajé 10 años ahí, aprendiendo día a día sirviendo a los clientes. En ese tiempo fui aprendiendo la esencia de cada producto. Para participar en el concurso decidí presentar un pollo con un corte en forma de mariposa, lo adorné con ingredientes que se utilizan en Puerto Rico, que son perejil, cilantro, albaca, una mantequilla de ajo con aceite de oliva, vinagre y pimienta. También utilicé el ñame, que es un ingrediente de Puerto Rico.
¿Qué influencias culinarias tiene su receta?
— Bueno, en Puerto Rico nosotros tenemos ascendencia de la India, África y España. Nosotros tenemos un poco de cada cultura y el platillo que yo presenté es totalmente criollo, es lo que usualmente comemos en Puerto Rico. Es una receta que combina los alimentos que comemos diario en Puerto Rico.
¿Cómo te sientes de ser uno de los finalistas que viajarán a Perú?
— Estoy muy agradecido por la oportunidad para representar a Puerto Rico. Voy a apreciar mucho la posibilidad de conocer a los chefs que estarán como jurados para intercambiar ideas y aprender de ellos, porque en la industria culinaria nunca se deja de aprender y yo creo que me llevaré la experiencia de compartir con otras culturas y poder traer esa experiencia a mi país.
Receta Finalista 2 de Alex Cruz.
Pechuga de pollo rellena.
Pechuga de pollo rellena de ñame con un “side” de papas rojas y tomates campari al horno.
Ingredientes
•pechuga de pollo
•alcaparras
•oregano
•cilantro
•mantequilla de ajo
•aceite de oliva
•vinagre
•sal y pimienta
•romero
•albahaca
•papas rojas
•tomates campari
•mantequilla
•perejil
• ñame
1. Toman la pechuga de pollo ya deshuesada y le hacen un “butterfly cut” (corte de mariposa).
2. La adoban con un poco de sal y pimienta. Le echan un poco de oregano, cilantro, albahaca, romero y van jugando con los sabores utlizando las manos para prepararla. Añaden un poco de aceite, mantequilla de ajo y vinagre y siguen mezclando e incorporando los ingredientes a la pechuga.
3. Hervir papas rojas.
4. Pelar el ñame y hervirlo en agua con un poco de sal. Cuando este listo (blando), preparan el ñame como un majadito.
5. La mezclan con un poquito de mantequilla, sal, pimienta, aceite de oliva, cilantro y perejil.
6. Luego de adobada la pechuga, calientan aceite vegetal en el sarten, tiran la pechuga en el aceite caliente y solamente la sellan un poco por 1 o 2 minutos y la retiran rapido.
7. Abren la pechuga y la rellenan de ñame.
8. Preparen el horno a 325ºF y en un molde coloquen papel de aluminio, un poco de aceite de oliva en el papel (para que no se pegue la pechuga) y coloquen la pechuga rellena por 25 a 30 minutos.
9. A los 10 minutos que la pechuga esté en el horno, le añaden por encima las alcaparras y por el lado (en el mismo molde) los tomates campari para que estos también se hagan al horno.
10. Retiran del horno y montan el plato. Pueden utilizar la foto como referencia.
