Habitante de las profundidades del mar –entre los 50 y los 100 metros–, el mero rojo solo saldrá a la superficie para ocupar un lugar preferencial en varios de los platos de la riquísima gastronomía peruana. Ese es su destino, previo paso por el Terminal Pesquero de Villa María del Triunfo.
Allí hará cola en una larga lista de más de 700 variedades de peces que habitan en el Mar de Grau, como le llaman los peruanos a sus dominios en el Océano Pacífico. Este gran mercado, ubicado al sur de la capital, es el principal abastecedor de productos marinos para la población de Lima, donde el ajetreo diario con olor a mar empieza de madrugada. La lista incluye además algunos de los 800 tipos de moluscos y 400 de crustáceos. Calamares, pota y pulpos, los más saboreados entre los primeros. Camarones, cangrejos y percebes entre los segundos.
Pescado con humor
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Uno de los vendedores de este mercado destaca entre los demás. Lleva una nariz roja –el disfraz más pequeño del mundo, como alguien lo definiera alguna vez–, y ese pequeño recurso no solo lo hace reír y hacer reír a los demás, adornando de humor una simple venta. También las multiplicó, transformándose en un gran recurso marketero. Esa no fue la intención inicial de quien solo se hace llamar Alberto, el clown del Terminal Pesquero, un hombre de 43 años con veinte trabajando en este mercado. Decidió un buen día usar ese adminículo como homenaje a un pez payaso que antes regalaba el mar y que ya no existe (ay, la depredación no es cosa de chiste).
“Esta nariz me curó, me da risas y las recibo” dice Alberto, envuelto en un halo de misterio, dejándose fotografiar por un par de compradoras nikkei (peruano-japonesas) que acaban de conocerlo.
Crudo saldrá el pescado de allí, y muy fresco. Pero será en el cebiche donde el peruano le dará sentido a su existencia. No será necesariamente el lenguado, ese noble pez con los dos ojos de un solo lado, ideal para este plato emblemático. A 50 soles el kilo en el Terminal Pesquero (unos 17 dólares), está reservado para las mesas más exclusivas de Lima.
Pero está otro pescado, el de la pesca del día, que pasará por las manos de José Luis Grande en el mercado del barrio de Jesús María, bastión de la tradicional clase media limeña. Cocinero cebichero –en los mercados no hay chefs–, José Luis solo sabe de pescados y de este mercado. Su vida siempre estuvo allí desde que gateaba, igual que su madre Reynalda, hija de Primitiva, que llegó de la sierra de Áncash hace setenta años cargándola a ella, que solo tenía tres. Siete hermanos más nacieron en Lima y hoy ocupan un ala entera del mercado. La familia Grande tiene allí el monopolio del sabor en lo que a pescados se refiere. Limón, sal, cebolla y ají. No necesitan nada más. Los comensales se agolpan en su puesto, sobre sencillos banquitos o de pie.
¡200 frutas diferentes!
Pero si el mar peruano es generoso, regalona resultó también su tierra, la pachamama de los incas.
Y que mejor ejemplo de eso que el puesto de Pedro Ortiz, en el mercado de San Isidro, barrio residencial de Lima (los mercados, puede verse, atraviesan todos los estratos de la sociedad limeña). Don Pedro ofrece más de doscientos tipos de frutas. Hace cuarenta años, cuando empezó, “solo” había unas treinta.
Hoy el boom gastronómico ha hecho al puesto de don Pedro hasta un atractivo turístico. Es parte ya de las visitas guiadas que hacen los extranjeros por este mundo de la cocina peruana. Además de venderle sus productos a los vecinos, ofrece a los viajeros seis trozos de frutas diferentes para los grupos que lo visitan diariamente, una suerte de menú degustación. “En sabor, para los estadounidenses y europeos el pepino es el preferido”, se sorprende todavía. Entre los limeños, hay a los que del fruto no les importa solo el sabor. Por ejemplo, cuenta don Pedro que se llevan el cacao, como pieza ornamental, belleza que dura unos 15 días en las casas de Lima.
La capital peruana tiene mas de mil mercados. Mercados, ojo, no supermercados. Sobreviven sin necesidad de tarjetas de crédito, ni de débito, ni acumulación de puntos, ni ofertas dos por uno. Pero tienen rebajas y yapas (esos descuentos y porciones extra que reclaman los compradores), y un puestero que te reconoce, sabe qué vas a llevar y te trata por tu nombre. Si ya hasta se están aprendiendo los nombres de los japoneses o los europeos que los visitan.
