Especial cocina: Somos más que cazuela y charquicán

Tres chef entregan sus recetas y nos cuentan sus experiencias. Mira estas opciones ricas, sanas y con productos nacionales. Por Jessica Celis Aburto. Fotografías: Gonzalo Muñoz.

Paulina Briones, bloguera y cocinera"Somos más que cazuela y charquicán"

Tiene 37 años, es periodista, bloguera y directora de Vértice Comunicaciones, agencia que forma junto a su socia, Natalia Ugarte. Entre su empresa, sus hijos y su marido corre todo el día, pero además deja un espacio sagrado para dedicarse a su gran pasión: la cocina. Desde el 2007 tiene el blog polienlacocina.cl, y es una de las autoras del libro "Del Blog a la Mesa", lanzado en agosto.

 

Mi amor por la cocina lo heredé de mi abuela 'Mena' (90), quien toda la vida ha trabajado relacionándose con la cocina, ya sea con su empresa de banquetes o su pizzería. Nunca me voy a olvidar cuando iba a su casa y me sentaba con ella y mi bisabuela a hacer mazapanes con ese olor a almendra inigualable. Hasta hoy la llamo cuando tengo alguna duda. Ella por supuesto leyó todas las recetas del libro y me hizo sus comentarios", dice.

Te declaras amante de la comida peruana y todo lo peruano, incluido tu marido. ¿Qué fue primero y qué es lo que te cautiva de esa cocina?
Mi marido es lo mejor peruano que tengo (risas). Me cautiva el amor que tienen por las materias primas, que son capaces de no dejar que las preparaciones se vayan perdiendo en el tiempo. La mezcla de sabores de esa cocina es maravillosa, como un arroz verde con cilantro y espinaca para suavizar el sabor, con ostiones salteados. La simpleza misma, pero con sabores inolvidables.

¿Cómo aprendiste a desarrollarla y ejecutarla?
De mi suegra Lily y de Ali, la maravillosa nana que tenían cuando pololeábamos con mi marido. Nunca me voy a olvidar la primera vez que probé Causa, ese puré frío pero tan bien aliñado, impactante. Desde ahí decidí que tenía que aprender a cocinar los platos de allá, y al casarnos mi impulso aumentó, porque quería que mis hijos supieran cuáles eran los platos que le gustaban a su papá, como el arroz chaufa, ceviche, lomo saltado y los maravillosos postres: suspiro, delicia de chirimoya, torta de flan, etcétera.

¿Hay buena cocina peruana en Chile? ¿Qué restaurantes o "picadas" destacas?
Me encanta la comida nikkei, que es la mezcla de lo peruano y lo japonés. En Perú hay muchísimos inmigrantes desde siempre, y eso ha enriquecido su cocina. Me gusta el Hanzo como restaurante, y de picadas, la República Nikkei, en el centro de Santiago.

¿Con qué ingredientes andas emocionada por estos días?
Soy bien estacional para cocinar; en estos momentos son los espárragos y las mandarinas para los postres.

Tú último descubrimiento como cocinera:

Me dio con los pallares, unos porotos blancos más grandes que los normales. ¡Es una legumbre maravillosa! La pena es que por el momento sólo los venden en La Vega.

¿A qué chefs admiras y por qué?
A Ciro Watanabe, por cómo prepara la comida nikkei. Estoy orgullosa de que le hayan gustados mis platos chilenos que comió. También admiro a Sol Flimman, por su creatividad para presentar y comer las verduras y legumbres.

El mercado de la cocina en Chile, ¿cómo anda? Tanto a nivel de consumidores comunes y corrientes como de industria gastronómica…
Encuentro que hemos ido avanzando en comenzar a rescatar lo nuestro. Tenemos materias primas maravillosas; lo que nos falta es hacerlas recorrer Chile. Por ejemplo, es difícil encontrar la hierba Rica-Rica en Santiago, y sería genial poder utilizarla en preparaciones. Me encantan los restaurantes que van por ese lado, como "Salvador Cocina", en pleno centro de Santiago. Todos los días hay preparaciones nuevas y bien chilenas, como unas prietas con chuchoca. Sobre las dulcerías me quedo con las tradicionales, como Las Violetas, Angélica, y un poco más moderna, la Laura R.

¿Cuál es tu veredicto sobre la dieta y forma de alimentarnos en Chie?
No soy nutricionista, pero creo que los chilenos hemos dejado de comer en familia. Todo es rápido, sin dedicarle el tiempo necesario a preparar algo fácil; hasta unos tallarines con salsa de carne hacen felices a los niños. Un salpicón con verduras o una sopa de zanahoria en invierno son preparaciones que te invitan a conversar y compartir la comida. Y los porotos granados y las frutillas de postre en verano son imperdibles. Nos falta aprender a comer estacionalmente, descubrir que cada temporada tiene verduras y frutas propias del clima. La dieta creo que todavía no es la adecuada. La gente prefiere comerse un hot dog con papas fritas que una rica ensalada. Nos falta creernos el cuento que en Chile no sólo comemos cazuela y charquicán, que tenemos platos maravillosos, pescados deliciosas y frutas que nos permiten hacer preparaciones diferentes.

Si tuvieras que "venderte" con un eslogan en una feria internacional de gastronomía, ¿qué dirías de tu cocina?
"Cocina fácil y rica para compartir". Mi cocina es fácil, con ingredientes que casi siempre están en el supermercado, de tiempo cortos de preparación debido a que trabajo y cuando llego a la casa no me quiero pasar todo el tiempo metida en la cocina, sino que con mis niños. Por supuesto tiene mucho de Chile y Perú, pero me fascina investigar qué se come en otras partes del mundo e ir adaptando estas recetas a lo que existe en acá. Es rico comerte un phad thai o unos tacos.

¿Cuáles son tus platos estrellas?
Uf…, que difícil pregunta… Creo que el ají de gallina me queda delicioso, y mi tiramisú, según varios, ¡es impresionante!

 

Chef Gustavo Maurelli, restaurante El Cid Sheraton Santiago

Sabores italianos y del Medio Oriente, aromatizados y ahumados, forman parte de la deliciosa variedad que se puede encontrar en la nueva carta de este restaurante, creada por el chef ejecutivo, quien ha vivido en Italia, Canadá, el Caribe, Dubai y Singapur, entre otros destinos. Maurelli quiere que las personas, al probar sus platos, vivan una experiencia inolvidable por sus presentaciones y técnicas lúdicas aprendidas durante sus infinitos viajes, y por eso es un lujo contar con algunas de sus recetas.
El Cid. Avda. Santa María 1742, Providencia. Reservas al fono 22233 5000.

 

 

Yasmín Rebolledo
Tiene 35 años, estudió Ingeniería Comercial con MBA incluído, es profesora de yoga y amante de la comida sana. Se define como una cocinera autodidacta súper motivada y entusiasmada en crear opciones saludables, ricas y lindas visualmente.

Tienes un blog también, ¿qué escribes en él?
Sí, en www.savitari.com escribo acerca de vida saludable en general… No sólo de cocina, sino también viajes, salud, yoga, deporte, tips, nutrición, embarazo, animales, etcétera, siempre desde una perspectiva saludable. Es como si fuera un diario de mis experiencias, de lo que descubro, me gusta, me pasa. Ahora que tengo guagua de meses, y como es muy demandante con mi tiempo he potenciado mis otras redes sociales (twitter.com/minrebolledo, instagram.com/minrebolledo, facebook.com/savitari), ya que me toma menos tiempo y es más fácil manejarlas desde mi smartphone.

¿Cuál consideras que es tu sello?
Transmitir que se puede vivir saludable, sabroso, ¡relax y feliz! Que no tiene por qué ser aburrido, desabrido o monótono comer sano…, sino al revés. Aprendiendo algunos pocos tips se llega a disfrutar la comida saludable con tremendo placer. Disfruto compartir mi pasión por la cocina y transmitirle a mis seguidores cuando descubro ingredientes o productos nuevos para cocinar en casa, o tips de restaurantes cuando se quiere comer fuera. Es un placer brindar ideas, consejos que sirvan para cambiar de estilo de vida a uno mucho más saludable, lo que no sólo te hará lucir mejor físicamente, sino también internamente. Porque si junto al comer sano nos ejercitamos, secretamos serotonina, que es la hormona del bienestar, por lo que estamos más felices. Al lucir mejor somos más seguros de nosotros mismos, lo que nos motiva a luchar por nuestros sueños y tener éxito en todo lo que nos propongamos. Sin contar con los beneficios en nuestra salud y calidad de vida.

¿ Qué ingredientes "te quitan el sueño" por estos días?
No puedo vivir sin frutos secos… Y es que más allá de comerlos, me gusta preparar leche de almendras, nutella casera con avellanas europeas, mantequilla de maní natural sin azúcar, pistachos trozados en mis smoothies…, hay tantas posibilidades. Hace un tiempo hice por primera vez mantequilla de macadamia, y es uno de los placeres más grandes que he probado. La gente se asusta con las grasas de los frutos secos, pero lo que no saben es que comiendo grasas buenas provenientes de ellos y respetando la porción diaria, ¡incluso ayudan a reducir la grasa corporal acumulada! Hay que comer grasa buena.

"Otro ingrediente que me quita el sueño es el garam masala: un conjunto de especias muy utilizado en la India. Ultimamente se lo pongo a todo: al pescado a la plancha, platos de curry, legumbres, carnes, sopas, guisos y recetas con verduras. Incluso resulta muy interesante el sabor que aporta en el chocolate caliente, en horneados como galletas o en frutos secos especiados. Una idea muy fácil, rápida y rica es distribuir en una bandeja para horno un montón de nueces y aliñar con un chorrito de aceite de oliva y garam masala por encima. Unos minutos en el horno y luego dejar enfriar. ¡Queda exquisito!".

¿Y cuáles debemos aprovechar más los chilenos?
¡Tan poco que se come la papa camote! Y por favor no confundir con el zapallo camote. Esta papa de pulpa anaranjada o morada es una exquisitez que en muy pocas casas aprovechan. Tiene un montón de beneficios nutricionales y de sabor es una delicia, algo más dulce que la papa tradicional. Una de mis preparaciones favoritas (y súper fácil) es cocinarla al horno envuelta en papel aluminio y luego de unos 45 minutos aprox. sacarla, partirla por la mitad, ponerle una cucharada de mantequilla de almendras, espolvorear canela y disfrutar. Sano, original, sabroso y muy completo nutricionalmente hablando: carbohidratos complejos + proteínas + grasas saludables. También la quínoa, que si bien ahora la estoy escuchando mucho más, no creo que los chilenos le estén sacando el jugo a este seudo cereal tan interesante y perfecto para incluir en un estilo de vida saludable. Si se fijan en mis redes sociales, tengo montón de recetas variadas (desde desayunos, panes, almuerzos, galletas, barritas…) con este grano.

¿Cuál es el secreto para cocinar rico?
Con tanto alimento versátil y formas distintas de cocinar, son infinitos los platos que podemos crear. El límite sólo está en nuestra imaginación y la capacidad que tengamos para salir de lo preestablecido. Porque es súper fácil agradar a alguien y que le guste un plato si cocinas con azúcar, crema, grasa o potenciadores de sabor. Pero eso no tiene gracia… Un alimento de verdad, súper natural y orgánico, ya tiene bastante sabor como para no aprovecharlo e ir probando con qué combina mejor para resaltar sus cualidades de textura, sabor y color. El secreto está en experimentar con mente abierta. Un indispensable en mi cocina es siempre tener un buen caldo vegetal hecho en casa… Nada de esos caldos concentrados llenos de sodio que dejan todas las preparaciones con el mismo sabor. Yo hago una olla gigante de caldo con un montón de verduras, y luego lo congelo en cubeteras de hielo. Así tengo siempre para llegar y sacar.