¡Cuidado con intoxicarse! Consejos para comprar y consumir pescados y mariscos sin riesgos

La ingeniera en alimentos y profesional de Culinary, Silvana Morales, nos entrega las siguientes recomendaciones para comprar y comer mariscos en Semana Santa:

Fijarse en los puntos de venta:

–  Los manipuladores deben tener sus uniformes y manos aseadas y cabello tomado.

– El  local debe contar con agua potable, muros y pisos limpios; utensilios y tablas de cortar deben ser uso exclusivo para pescados y/o mariscos

Conservación:

– El pescado debe estar en un ambiente fresco, conservado en cámaras frigoríficas o bien sobre hielo -temperatura entre  0 – 5 ºC- durante sólo 1 ó 2 días y,  únicamente, las cantidades necesarias expuestas.

–  La mercadería debe estar clasificada por especia.

–  El pescado, una vez cocido, se puede refrigerar por 3 a 4 días como máximo.

– Congelar el pescado es un muy buen método para conservarlo en perfecto estado y evitar posibles contaminaciones, pero siempre fresco. Cuando se  requiera guardar,  usar bolsas para freezer o recipientes que cierren herméticamente.

–  Se recomienda congelar  el pescado cocido durante un período máximo de 3 meses.

–  El pescado crudo congelado debe consumirse en el plazo de 3 a 8 meses y los mariscos de 3 a 12 meses.

–  Nunca dejar los pescados y los mariscos fuera del refrigerador durante más de dos horas.

– Para  descongelar es recomendable hacerlo de forma lenta y natural, dentro del refrigerador, nunca a temperatura ambiente. Sin embargo, si se va a hervir, no es necesario descongelarlo antes.

Cómo reconocer pescados y mariscos en buen estado

– La piel del pescado debe estar brillante, de color vivo sin decoloraciones, escamas íntegras sin golpes ni cortes.

–  Los ojos del pescado deben ser abombados, brillantes, de pupilas negras y córneas transparentes.

–  Las branquias deben mantener un color rojo brillante y sin mucosidad.

–  La carne debe estar firme y elástica.

–  El olor debe ser a algas marinas («olor a mar»).

– Los mariscos o moluscos vivos -como almejas, ostras y mejillones- deben estar sobre hielo o con una temperatura del aire de 7ºC o menor. Deben oler suavemente a mar o algas, y las conchas deben estar cerradas e intactas (signo de que están vivos).

Por otra parte, la nutricionista María José Fierro, de Sodexo, aconseja que «no se debe consumir mariscos en mal estado, con cocción insuficiente o sin ella. Ingerirlos puede traducirse en una intoxicación generada por bacterias como el Vibrio Cholerae, que es la causante de Cólera, o el Vibrio Parahemolítico, las cuales tienen en común cuadros clínicos como diarrea acuosa, fiebre, vómitos, cólicos abdominales, lo cual podría llevar a una deshidratación severa».