Érase una vez, en los tiempos donde el sol era el único reloj de los pueblos andinos, una celebración llamada Mushuk Nina. Durante el equinoccio de marzo, la tierra se vestía de gala para entregar sus primeros frutos. Enormes ollas de barro hervían sobre fogatas de leña, custodiando un tesoro líquido que nuestros ancestros llamaban Uchucuta.
“Antes de la venida de los españoles se preparaba un plato que se llamaba la Uchucuta, que simplemente tenía tres granos y se celebraba por el equinoccio de marzo”, nos cuenta el Chef Adrián Borja. Eran tiempos de gratitud pura, donde el maíz, el frijol y el zapallo se mezclaban en un baile de texturas para honrar a los dioses por una cosecha generosa.
Para entender su textura única, el Chef Adrián de la Escuela de los Chefs Quito, nos explica la ciencia detrás de la tradición: “Se trata de un potaje que es un tipo de sopa”. Este plato se denomina así porque “está espesada con el mismo producto del cual está hecho, en este caso el sambo y el zapallo”. Esta base cremosa sostiene una arquitectura de granos como chochos, habas, mellocos y maíz, sazonados con hierbas y ají.
Pero la historia, como la cocina, es un organismo vivo que se nutre de los encuentros. Un día, naves extrañas cruzaron el océano y con ellas llegaron nuevos aromas, creencias y sabores. Los españoles trajeron consigo la fe católica, pero también ingredientes que transformarían para siempre aquel caldo milenario de los Andes.
El Chef Borja explica que este fue el punto de quiebre: “Luego llegaron los españoles y le agregaron leche, le agregaron el bacalao”. El pescado seco, que los conquistadores usaban para conservar el alimento en sus largas travesías, se sumergió en la olla junto a la cremosidad de la leche, el queso y la crema, dándole a la Uchucuta una nueva identidad.
Fue así como nació el sincretismo, esa palabra mágica que define nuestra esencia ecuatoriana. “Es un plato que tiene mucho sincretismo entre la parte indígena y el español”, detalla e experto. La sopa dejó de ser solo un tributo al sol vinculado al calendario agrícola para convertirse también en un símbolo de la cristiandad durante la Semana Santa.
En esta mezcla de mundos, cada elemento cobró un nuevo significado espiritual. “Tradicionalmente contiene siempre doce granos que representan a los doce apóstoles y el bacalao que simboliza a Jesús”. Al coincidir el equinoccio de marzo con la prohibición de comer carne en Viernes Santo, la Fanesca se estableció como el plato definitivo de la época.
Imaginen el aroma en las cocinas coloniales: el dulzor de los tiernos granos andinos mezclándose con el salitre del bacalao y el refrito de achiote. La Fanesca se convirtió en una arquitectura de sabores, donde cada ingrediente tiene una razón de ser y cada familia guarda un secreto que se hereda como una joya de generación en generación.
Hoy, cuando nos sentamos frente a un plato de Fanesca decorado con masitas, huevo y maduro frito, no solo estamos comiendo una sopa. Estamos probando siglos de resistencia, adaptación y amor por nuestras raíces. “Es un plato que tiene mucha historia y mucho sincretismo entre la cosmovisión indígena y la parte española”, nos recuerda el Chef con el cucharón en mano.
En Ecuador hemos mantenido viva esta llama, mostrando que cocinar una Fanesca es un acto de meditación y paciencia. Pelar cada grano y esperar el punto exacto de espesor es una forma de honrar a los abuelos que, antes que nosotros, también esperaron con ansias la llegada de la primavera y la fe.