Nuestro favorito: Diez reglas para disfrutar del queso

Para los griegos era un regalo de los dioses, y para nosotras también. Existen diversas variedades, con texturas y sabores que permiten disfrutar a cualquier paladar. No sin antes entender su proceso y conocer las mezclas perfectas.

 

Imagen foto_0000002220140616174825.jpg

 

Sabemos que el queso es un alimento elaborado con leche, principalmente de vaca, pero también los hay de oveja, cabra y otros mamíferos. Se diferencian también por sus sabores, texturas, el uso de mohos y bacterias, por el tiempo de curación, el contenido de grasa, junto con saborizantes como hierbas.

La verdad es que sabemos muy poco, casi nada, de este mundo tan extenso como el del vino…, interminable. Por ejemplo, en Francia existe el dicho de que hay un queso para cada día del año. Partamos de esa base.
Conversamos con Alejandro Thomas, ingeniero en alimento, experto en queso y miembro de la Escuela de los Sentidos, para aprender algunos conceptos básicos de este alimento que nos puede acompañar en todas nuestras comidas. "La verdad es que no tenemos una gran cultura de queso, y el consumo es muy bajo.

 

Evidentemente hoy contamos con un mercado con mayor poder adquisitivo que busca variedad, pero hay poca (…) En Chile podemos llegar a ser una gran industria en queso, aunque en general los industriales de alimentos, cuando empiezan a desarrollar productos, se dan cuenta que tenemos un mercado interno muy pequeño y que requiere desarrollo de cultura para consumir nuevas variedades. Ahora, he visto industrias bien innovadoras, como Quesos Los Tilos de Chillán, que sacó variedades de queso tipo Reblochon, muy conocida en Francia", explica Thomas. Veamos los 10 mandamientos básicos para llegar a ser una experta quesera:

Los quesos vienen con denominación de origen, es decir, su nombre depende del lugar geográfico donde se creó. Por ejemplo, quesos como el Parmesano está protegido en Italia, el queso Cheddar de Inglaterra, o el Feta de Grecia. "Están certificados en Europa, como el queso Brie en Francia, donde existen más de 450 variedades con denominación de origen. En Holanda hay denominaciones de origen, pero no con certificación de origen. Un ejemplo: todo el mundo llama queso Roquefort al queso azul, pero el único Roquefort es de origen francés, de la zona de Roquefort".

"En los últimos años ha aumentado en un 20% el consumo de quesos importados, disfrutamos de muchas más variedades. Aunque hay que tener cuidado, ya que aquí pides queso Gruyere y el vendedor entiende que éste tiene 'hoyos grandes', pero el verdadero Gruyere suizo no tiene hoyos, y el Emmental no tiene hoyos. Aquí se nombran muchos quesos que no corresponden al original", advierte Alejandro.

El queso es sólido, pero es posible obtener una textura semiblanda aumentando la cantidad de nata. "El Camembert o el Brie tienen una cáscara formada por un hongo, que le da un sabor especial, a veces amargo. El consumidor chileno los consume más bien verdes, es decir, sin madurar. Luego vienen los quesos amarillos, como los Goudas, que no tienen cáscara y no tienen un proceso de maduración extenso".

"El semi duro es el queso de fundo duro, y tiene cáscara dura, pero la masa está verde, no tiene maduración. En realidad, en las plantas queseras chilenas en general no hay proceso de maduración. En cambio, no hay ningún queso suizo que tenga menos de 4 meses de maduración; el consumidor no acepta un queso verde".

Si hablamos de los quesos frescos, nos referimos a los que sólo se cuajan y se les deshidrata la leche, y no se aplican otras técnicas de conservación. Muchas veces se usan para postre o salsas, como el Mascarpone italiano. "Tenemos el gran mundo de los quesos frescos y quesillos. Para obtener queso se separa la parte sólida de la leche y la parte líquida. Si le sacas mucha parte líquida, el queso te queda más seco, pero estos quesos frescos tienen más agua. Es más, ahora podemos ver una gran cantidad de quesillos en contenedores plásticos, que tienen gran cantidad de humedad. Todos estos deben ser refrigerados, al igual que la Ricotta o el Philadelphia. En el otro extremo están los quesos duros, como el italiano Parmigiano, ideal para rallar".

Los quesos con colores, verdes o azules, es porque encontramos la presencia de mohos. Quizás a algunos les cause rechazo, pero los entendidos los aman… Un gusto adquirido. "Hay que probar los quesos maduros, que son más estables. Hay una gran variedad que viene de Holanda, de Europa en general. En nuestro país son pocas las cadenas de supermercado que se atreven a innovar en variedades de queso, y se ven no más de 12 tipos usualmente. Ahora, dentro de los que no se deben dejar de probar está el Manchego español y el Roquefort francés –originario de leche de oveja– con denominación de origen".

¿Con qué comer los quesos? "Siempre discutimos esto en las catas, y no hay errores. Hay gente que le gusta comer queso con gusano de mosca en Turquía. Si hablamos de un error recurrente en los chilenos, es que compran trozos muy grandes y eso hace que no tengas variedad en la mesa. Siempre recomiendo comprar trozos pequeños de no más de 10 gramos, y cortarlos en pequeños trozos para degustar".

Para catar en casa. "Ideal tener entre 8 a 10 variedades, y que partan de quesos poco maduros a los muy maduros. Partan con queso Fresco de Fundo, luego el amarillo que tiene más maduración que el fresco, luego seguir con un Brie con cáscara, y después continuar con los más maduros, como los Gruyere, Emmenthal, para llegar a los Roquefort o queso azul al final. Si hacen esa secuencia de quesos, se darán cuenta que la complejidad de los sabores va aumentando. Si es al revés, no sentirán los otros sabores".

"Los quesos no maduros son muy buenos con pasas, frutos secos. Y para los quesos más complejos sugiero mezclarlos con jaleas de vino de bajo tanino, que no pelean con el queso, como la marca Alma-Sol. Ésta es muy prestigiada e incluso ganó premios en Francia, pero aquí no se vende mucho. Los quesos más fuertes los puedes combinar con miel o mermelada, por ejemplo, mezclar un Roquefort con mermelada de frutas o comerlo con ciruelas secas o frutos rojos. No se puede con todos los quesos, porque si pones pasas con quesos muy maduros no engranan bien, pero si los ponen con queso fresco, quedan perfectos".

Maridajes: "Para queso Fresco o queso Chacra siempre recomiendo Sauvignon Blanc. Con un Brie, un espumoso o Chardonnay. Con un Roquefort bien maduro, un Merlot o Syrah. Nunca me voy al extremo de ir al Cabernet Sauvignon, porque usualmente pelean mucho con el queso".