Pipe Sánchez y su búsqueda por la mejor hamburguesa: “Hace tres años no sabía tostar pan”

A estas alturas, ya es un entendido total en los sándwiches. Pipe Sánchez, quien tiempo atrás tuvo el delirante desafío de comerse una hamburguesa diaria durante todo un año, ahora lo hace recorriendo el mundo, buscando los mejores platos para mostrar en su canal de YouTube.Un foodie moderno que aprovecha la tecnología para dejar constancia de todo lo que prueba.

Todo empezó casi como una anécdota. El ingeniero comercial comenzó subiendo fotos de lo que comía a sus redes y, rápidamente, se convirtió en la cuenta obligada de su círculo, quienes usaban sus publicaciones como referencias para saber qué comer y dónde. Así es como no tardó en darse cuenta del potencial que existía en esta común costumbre de registrar lo que consumimos y qué opiniones nos deja.

Ahora, con más de 60 mil seguidores en su Instagram personal (@sanchezpipe), y casi alcanzado los 100 mil en el de su proyecto @365sanguchez -que también cuenta con un programa en Canal 13C-, se regodea conociendo sabores, técnicas e ingredientes cautivadores que lo tienen pensando en un futuro que contempla sus propios proyectos gastronómicos.

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Hijo de crítico culinario y busquilla por naturaleza, da cátedra sobre buenas ideas y sabores inolvidables, se atreve a defender las opciones veganas y nos cuenta detalles de su actual desafío: viajar por más de 50 países en busca de las mejores recetas.

¿Cómo partió tu relación con la comida?

Por el trabajo de mi papá, disfrutamos harto de la buena mesa, y la transición hacia la cocina fue orgánica. De mis amigos y hermanos, siempre fui el de los datos. Mi mejor amigo se aburrió de llamarme para preguntarme dónde comer y me incentivó a abrir un blog, donde fui subiendo varias cosas. La tendencia se fue dando hacia mi comida favorita: los sándwiches, que combinan texturas y sabores, que te permiten sentir un poco de todo. Además, suele ser el ítem más barato de la carta.

¿Por qué crees que sacamos tantas fotos a la comida?

Nos gusta sacar fotos de todo lo que sirva para sacarle pica a alguien. Instagram es la red del éxito, del ‘mi vida es mejor que la tuya’. Una parte de mí subía las fotos con este tono humorístico de decir ‘cacha, tú estás en la pega y yo estoy comiéndome un sándwich en la Fuente Alemana’. Nos gusta mostrar que lo pasamos bien, pero me parece importante no convertirte en esas personas que pasan diez horas sacando una foto y terminan comiendo un pan frío.

Una cosa es comer, todos lo hacemos, pero, ¿cómo comenzaste a cocinar?

Hace tres años no sabía tostar pan. Nada, nada, nada. Me llamaron de un programa de Carola Varleta para que cocinara y conté que no sabía, pero que si me daban tiempo y me tenían confianza, iba a hacer el mejor plato que habían tenido. Luego comencé el programa de 13C, donde aprendí mucho, porque cociné con chefs de primera línea, conocí sus técnicas en profundidad, y para la tercera temporada dije que quería cocinar mis recetas. Me solté más, empecé a ir a ferias gastronómicas y no paro de aprender. No tengo la mejor técnica, pero me preocupo mucho del sabor; he aprendido bastante y ahora estoy bien suelto.

Ahora que viajas buscando la mejor hamburguesa. ¿Qué es lo que extrañas de Chile en las preparaciones extranjeras?

Afuera falta la mayo casera, la echo tanto de menos, somos potencia mundial. No se usa en otro lado. Trato de eliminar el mito de los productos envasados, porque no son todos malos, pero con la mayonesa es incomparable. Otra cosa es el churrasco. En el mundo encontramos cerdo desmenuzado, el brisket, pero no hay muchos tipos de carnes. Acá hay sándwiches de lengua, de sesos, de corazón, de panita. Y por último, la marraqueta. Es demasiado buena. El baguette no es lo mismo. Nada más rico que una marraqueta crujiente y doradita.

¿Qué deberíamos adoptar del resto del mundo?

El picante. Todo el mundo tiene una cultura del picante y acá se evita, no estamos acostumbrados y hay tantos tipos exquisitos. En esa línea, los condimentos también son algo que deberíamos usar más. No quiero decir que la comida chilena es sosa, pero es cierto que evita ponerle sabores. Por ejemplo, hay un castigo social muy grande al ajo y, ¡qué terrible!, porque es lo más rico del mundo. Para mí, si no tiene ajo, es postre.

En este recorrido de tantas hamburguesas, ¿cuál fue la más mala que probaste?

En Marruecos comí un sándwich muy recomendado en guías turísticas online, y admito que sabía que no había por dónde, pero igual le di una oportunidad. Era una hamburguesa de camello muy seca, muy cocida, con una cebolla que no estaba blanqueada. Lo único rico que tenía era un ketchup casero que hacen con canela, que lo replico seguro cuando tenga mi restaurante.

¿Cuál es la más rica que llevas hasta el momento?

Es difícil casarse con una, pero en Sidney –que se critica mucho por su gastronomía, pero que en sándwiches están bien avanzados– probé una hamburguesa ahumada en un pan de leche bien esponjoso que tenía tocino con miel de maple, alioli con maple y un poutine, que son estas papas fritas con queso cuajado y caldo de carne. Lo cremoso del caldo, el ahumado, uff… lo probé y se me pararon los pelos. Es que me emociona mucho comer, te juro. Cuando pruebo un plato malo me deprimo, quedo mal.

¿Hay alguna que recuerdes con mucho amor?

Sí, y ahí entra en juego el contexto, más que la comida. En Bruselas estaba viajando con mi hermano Jaime y nos juntamos con Cristián. Un día me llaman y me dicen ‘Pipe, estamos comiendo la mejor hamburguesa de nuestras vidas’, me mandaron una foto y era un pan enano, sin ningún brillo. Pensé que obvio estaban tomando y exagerando, pero fuimos al otro día, pedimos unas cervezas y era exquisita. La recuerdo por la camaradería de haberla comido con ellos y pasarla bien.

¿Cómo describes una hamburguesa perfecta?

No critico a la gente que come con cubiertos, pero te juro que tiene otro sabor cuando comes con la mano. Para mí, la hamburguesa perfecta se tiene que poder comer con una mano. Otra cosa que me gusta es el pancito bien hecho, que no sólo esté tostado, sino que también enmantequillado, así sellas el pan y dejas la corteza, la miga y esta mini costra de grasa.

También hay que considerar la combinación de sabores: que tenga dulce, salado, ácido. Me parece que los encurtidos aportan en este factor. Y para finalizar, que no se trate sólo de montar ingredientes, sino que se cocinen juntos, que se mezclen sabores. Es distinto ponerle el queso a la hamburguesa cuando está en el pan, que cocinarlos un rato juntos; tiene que haber sinergia y, por supuesto, cariño.

¿Qué opinas de las hamburguesas vegetarianas o veganas?

He comido hamburguesas vegetarianas increíbles. La gente no se motiva mucho en Chile, lo encuentra poco sexy. Es mucho mejor comer plantbase que carnívoro, y hoy existen opciones tan ricas que emulan el sabor, el color y la textura de la carne que hay que darles una oportunidad. Muchas veces he comido la misma hamburguesa carnívora y vegetariana, y he preferido la última. Pasa que el vegetariano suele ser fome: quesillo, tomate, poroto verde. Ahora vemos más opciones, panes de colores, millones de salsas. El mundo vegano está muy avanzado.

Y la mayoría no lo sabe…

La carne es muy rica en sabor, pero sabemos que contamina, que existe el maltrato animal e, incluso, no nos hace tan bien como se pensaba antes, entonces, si podemos recrear el sabor usando plantas, ¡obvio que sí! ¿Qué hay de malo con eso? Todas las semanas estoy comiendo una hamburguesa vegetariana en todas las ciudades a las que voy.

¿Nos das algunas recomendaciones para probar sándwiches vegetarianos?

Avhana es un local chiquitito en Manuel Montt que tiene un pan de masa madre con tofu frito, muy bien preparado, con un batido ultra crocante y que tiene más de quince especias. El Verde Sazón de Barrio Italia también es exquisito, además de panes que tienen un curry de brócoli que es una maravilla.

Recetas by Pipe

CHURRASCO MARINO PÉ

Ingredientes

Para el pescado

400 g de filete de reineta sin espinas, 1 taza mediana de harina con polvos de hornear, 3 huevos de campo, 1 cerveza lager bien helada. Sal, ajo, pimienta y una pequeña lámina de jengibre.

Para la zarza criolla

3 pimentones, uno de cada color, cortados en juliana. El jugo de 3 o 4 limas, cebolla morada en juliana, cilantro, ají verde (opcional), sal, pimienta y harto aceite de oliva.

Para la salsa

3 cucharadas de mayonesa Heinz, alguna salsa picante (uso Tabasco Jalapeño), humo líquido y 1 cucharadita de mostaza Dijon.

Para el montaje

1 marraqueta completa, mix de hojas verdes.

Preparación

Para preparar la zarza criolla, en un bowl, mezclar los 3 tipos de pimentones, la cebolla morada y el cilantro picado. Agregar ají verde. Condimentar con aceite de oliva, jugo de lima, sal, ajo y pimienta. Reservar en el refrigerador.

En un bowl, echar los 3 huevos y batirlos hasta que la yema y la clara queden bien mezcladas. Luego agregar una taza de harina y la mitad de la cerveza. Condimentar con sal con ajo, un poco de jengibre y pimienta. Revolver bien hasta que la mezcla quede con una consistencia no tan líquida y echarla en una fuente sobre los filetes de pescado hasta que todas las caras queden impregnadas de batido. Llevar al refrigerador por 15-20 minutos.

Paralelamente, en un pocillo, mezclar la mayonesa con la mostaza y agregarle unas gotas de humo líquido y salsa picante a gusto. Cortar la marraqueta por la mitad, ponerle mantequilla derretida por ambos interiores, y llevar a tostar.

Para el montaje, sobre la mitad inferior de la marraqueta, echar un poquito de salsa y poner las hojas verdes. Sobre ellas, los filetes de reineta apanado, la sarza criolla con harto juguito y terminar con una cucharada de mayonesa al centro.

HAMBURGUESA “JUCY LUCY” (BURGER RELLENA DE QUESO)

Ingredientes

3 láminas de queso cheddar, 3 láminas de tocino, 200 g de carne molida con el mayor porcentaje de grasa que encuentren, 1 cebolla cortada en aros, 2 huevos, 100 g de panko, salsa BBQ y mayonesa a gusto, sal y pimienta, pan brioche o potato roll (pan hawaiano), aceite vegetal para freír.

Preparación

Precalentar la parrilla a fuego alto. En un bowl, batir los huevos. Condimentar con sal y pimienta a gusto. También se le puede poner paprika en polvo y/o ajo en polvo. En una bandeja, disponer el panko, pasar los aros de cebolla por el huevo batido y luego por el panko. Repetir el proceso. Freír los aros de cebolla hasta que estén dorados. En una sartén, saltear las láminas de tocino hasta que estén crujientes. Darle forma a la hamburguesa y en el centro hacer un orificio para rellenar con 2 láminas de queso cheddar en cada una. Cerrar bien la hamburguesa, aceitarla un poco y cocinar en la parrilla (si la van a hacer en la misma sartén, pueden usar la grasa que quedó del tocino en vez de aceite). Cuando esté sellada, agregar la lámina de cheddar restante y cocinar hasta que esté derretida.

Enmantequillar y tostar el pan y la base. Agregar las mayonesas, la lámina de queso cheddar derretida, el tocino, los aros de cebolla y finalizar con la salsa BBQ a gusto.

SÁNDWICH “CUBANO” (CONOCIDO EN LA PELÍCULA CHEF, DE JON FAVREAU. UN CLÁSICO de EE.UU.)

Ingredientes

Para el marinado del cerdo

Aceite de oliva, ralladura de una naranja, jugo de una naranja, jugo de una lima, 7 dientes de ajo machacados, cilantro fresco picado, hierbabuena fresca picada, 1 cucharadita de orégano, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de sal gruesa, pimienta molida, 1 trozo de un kilo de carne de cerdo (lomo o pulpa, etc.).

Para el sándwich

250 g de jamón pierna cortada gruesa, mantequilla derretida, 1 ciabatta, rebanadas de queso emmental o gruyere, pepinillos encurtidos, mostaza amarilla Heinz (no debe ser de Dijon ni antigua).

Preparación

En un bowl, mezclar el aceite con la ralladura y el jugo de naranja, jugo de limón, ajo, cilantro, hierbabuena, orégano, comino, sal y pimienta. Volcar la mezcla en una bolsa de plástico tipo Ziploc grande. Colocar dentro el trozo de carne, cerrar la bolsa y dejar marinando en el refri todo el tiempo posible (ideal 12 horas). Luego, sacar la carne de la bolsa y cocinarla al horno, dejar reposar y cortar en láminas.

En una plancha o sartén, primero, dorar por ambos lados los filetes de cerdo marinados y después las lonchas de jamón. Reservar.

Untar con mostaza amarilla Heinz las dos caras internas del pan. Colocar sobre una parte del pan dos filetes de carne y cubrir con el jamón. Colocar encima los pepinillos y las dos láminas de queso.

Tapar con la otra parte del pan y, con ayuda de un pincel de cocina, pintar bien con mantequilla derretida por encima y por debajo. Pasar a la sanguchera y dejar que se caliente bien hasta que el pan quede crujiente por fuera.

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